Dvije riječi koje jednostavno ne idu u istu rečenicu. Možda ipak da.
Prošla su vremena kada smo zbog par minuta nezaboravnog gurmanskog doživljaja uz pizzu morali satima probavljati tu ukusnu hranu uz asistenciju galona Cole, sode bikarbone ili mineralne vode.
Ako ste pak pomislili na neku sportsku aktivnost ili rekreaciju nekoliko sati nakon što ste pojeli tu deliciju, pomirite se s osjećajem kamena u želucu i mogućnošću da sve što ste pojeli ponovo vidi svjetlo dana, na poprilično drastičan način.
Ipak, prava je receptura za pripremu pizze već godinama prešla preko male bare, mada sam u domovini pizze, Italiji (iako je pizza u nekom obliku postojala još u staroj Grčkoj) pojeo i nekoliko najgorih pizza u životu, pa danas izbor postoji.
Potpuno poštujem izbor onih koji i dalje žele nakon pojedene pizze biti poluparalizirani od kombinacije sastojaka. Takav sam i sam bio u studentskim danima, po principu što više to bolje, ali ovdje ću reći nešto o onoj drugoj recepturi koja iz dana u dan stječe sve više pobornika.
Ne želim ovdje tvrditi da je prava pizza, a ovo „prava“ ću sada pokušati i objasniti, prva na listi dijetetskih jela, ali tvrdim da nije apsolutno niti blizu listi jela i namirnica koje treba panično izbjegavati.
U čemu je onda tajna?
Tajna je zapravo sklop nekolicine faktora.
Krenimo od samog početka
Tijesto kod onog što ću ovdje nazvati prava pizza ne sadrži velike količine kvasca, tako da je neusporedivo manji osjećaj napuhnutosti, ako o njemu uopće možemo govoriti, nakon konzumacije.
Sljedeća bitna stavka je debljina samog tijesta, koje je razvučeno skoro do granice pucanja, a rubovi se ne zadebljavaju, nego ostavljaju također tankima. Postaju prekrasno hrskavi, blago napuhnuti zrakom, za razliku od onih koji u sebi sadrže tijesta za još dobru kilu kruha.
Sada dolazimo do nadjeva pizze
Zalizani, dotjerani, „voglio una donna“ mališani sa suprotne strane Jadrana kažu, kada je pizza u pitanju, MANJE JE VIŠE.
Takva filozofija ima apsolutno opravdanje iz jednog osnovnog razloga.
Da bi tijesto pizze bilo dovoljno dobro pečeno, pizza ne smije biti prenatrpana sastojcima. U protivnom se pizza ne peče, nego kuha, što stvara jušnati sloj na samoj površini.
Kada smo već kod samog pečenja, pizza se po originalnoj recepturi peče u krušnoj peći na drva, na oko 400 stupnjeva Celzijusa i to, vjerovali ili ne, oko 1 minutu (ovisno o samoj peći).
Sljedeća super bitna stavka lagane pizze je sir. Preciznije rečeno mozzarella.
Samo i isključivo mozzarella !!!!
Loš sir koji je sastavni dio 85% svih pizza u Hrvata jedan je od najzaslužnijih za činjenicu da je pizza na glasu kao debljajuća hrana.
Ono što se servira u velikoj većini pizzerija, ukoliko nije čak zamjena za sir od biljnog ulja-bljak, sadrži ogromnu količinu masti, za razliku od mozzarelle i njemu možete zahvaliti što ste se ustali 33 puta iz kreveta te noći da bi popili još jedan hamper vode.
Šunka. Na policama poznata kao Šunka za pizzu.
Ima jedino veze s pokusima u akceleratoru čestica i Higgsovim bozonom. Lako ju je prepoznati zato što je …. hm… neprepoznatljiva. Uvijek će biti zakamuflirano izmiksana i usitnjena. Vjerujte mi da je tako i bolje, jer ne želite vidjeti kako stvarno izgleda.
Prava šunka vrlo je dobro vidljiva na pizzi, narezana na tanke šnite.
Tako narezana ne skriva potencijalnu nekvalitetu, nego je vrlo jasno vidljiva njena boja i struktura.
Šunka je to koja bi bila podjednako ukusna pojedena sama, bez ostalih sastojaka oko nje.
Ukoliko sami krenete u spremanje pizze, savjet je da sve one šunke koje koštaju manje od 50-tak kuna po kili (iznimke se događaju, naravno) odmah eliminirate iz konkurencije.
Umak od paradajza, na crvenim pizzama, nadalje, priprema se isključivo od pelata i/ili paradajza, nikako od koncentrata, a kao takav podnosi razne varijacije dodataka i začina, ali kao i u svemu drugome, bez pretjerivanja.
Eto, ovdje spomenuto čini bazu svake kvalitetne crvene pizze (bijele pizze su bez umaka od paradajza) i sve ostalo samo je stvar želje, mašte, trenutka.
Uvjeravam vas na kraju još jednom, pizze pripremljene po ovakvom ili sličnom principu sigurno neće biti neprijatelj vašoj vitkoj liniji, makar ih jeli i više puta tjedno.
Dobar tek!
Tekst: Mislav Petrović, Pizzeria Duksa
