Može li danas malo kemije? Naime, donosimo vam nekoliko bitnih činjenica i znaimljivosti o kvalteti noževa i njihovih oštrica u trenutku kad ih odabirete i kupujete za svoje važne pomoćnike u pripremi hrane
Osnovne razlike među čelicima
Većina nehrđajućih noževa ne ostaje jako dugo oštra jer oštrice nisu kaljene, odnosno nisu obrađene na način koji zadržava tvrdoću čelika. Hrc ili Rockwelova ljestvica je danas najčešći način za označavanje tvrdoće čelika.
Nehrđajući nož, tvrdoće ispod 56 hrc, brzo će otupiti i teže ga je nabrusiti. Noževi s natpisom „stainless“ imaju visok postotak kroma (Cr) i nizak postotak ugljika (C) i zato nisu dobri. Ako želite potpuno nehrđajući nož, izaberite oštricu od čelika s manjim postotkom kroma i s dodatkom vanadija (V) ili molibdena (Mo) koje je bilo kaljeno najmanje na 56 hrc.
Ako prilikom kupovine noža ne naiđemo na podatak o vrsti, kvaliteti i tvrdoći čelika, tada se obično radi o nehrđajućem čeliku s velikim postotkom kroma (Cr) i premalim postotkom ugljika (C- 0,5%).
Oštrica od takvog čelika ne može ostati duže vremena oštra. Čelik s velikim postotkom ugljika (C-0,8%) ostaje duže vremena oštar, brušenje je jednostavnije, ali vremenom dobije patinu jer nema kroma (Cr). Nehrđajući čelik s velikim postotkom ugljika (0,8%) i kroma (10%) isto tako ostaje duže vremena oštar.
Takav čelik se malo teže brusi. Vrhunac današnje ponude je tehnološki sofisticiran čelik koji sadrži vrlo velik postotak ugljika (3%), a istovremeno dovoljno kroma da ne hrđa.
Kuhinjski noževi od takvog čelika ostaju najduže oštri ali su zahtjevniji za brušenje i naravno skuplji.
Prednosti oštrice od laminiranog čelika
Kod takvih noževa je oštrica sastavljena od dva ili više različitih vrsta čelika. Obično je sredina oštrice od kvalitetnog, vrlo tvrdog čelika obučena u sloj mekšeg nehrđajućeg čelika.
Prednosti takvog noža su da se lakše brusi i da duže vremena ostaje oštar. Ako se katkad pojavi kakva točkica hrđe, vrlo lako ćemo je brušenjem odstraniti. Ti noževi imaju poseban izgled. U obliku godova možemo vidjeti slojeve koji tvore damask uzorak.
Jednostavno očo dvostrano brušena oštrica
Klasičan europski nož je brušen s obje strane, obično pod istim kutom između 20 i 30 stupnjeva. Takav nož je dobar za dešnjake i ljevake.
Japanski kuhinjski nož gyuto, santoku je brušen pod manjim kutom između 12 i 18 stupnjeva. Pored toga je sredina oštrice pomaknuta malo u lijevo ili u desno (npr. 70/30).
Takav nož ima vrlo oštru oštricu, osjetljiv je na udarce i grubu uporabu. Pomaknuta sredina oštrice je prilagođena dešnjacima ili ljevacima.
Tradicionalni japanski noževi su uvijek brušeni jednostrano. Dug i blag nagib na jednoj strani i blago konkavan dio na drugoj strani omogućavaju puno oštriji polukut, oštrije rezanje i jednostavan je za brušenje.
Saznajte više o:
Osnovno o noževima
Kvaliteta noževa
Odabir kuhinjskog noža
Vlaška ul. 78, 10000, Zagreb
