Krumpir – namirnica s tisuću lica

Spasitelj siromašne Europe 16. stoljeća, krumpir, oko 1570. godine stiže brodovima španjolskih konkvistadora iz Perua.

Sorta koju su ponijeli, Solanum tuberosum, pokazala se izdržljivom i jeftinom za uzgoj te je krumpir ubrzo stekao status hrane za siromahe. U Irskoj je trećina stanovnika potpuno ovisila o krumpiru i nakon pojave bolesti krumpira, 1845. godine u Europi, nastupio je period povijesno poznat kao Velika glad koji je promijenio demografsku sliku Irske, ali i ostatka Europe.

Krumpir je gomolj, podzemni dio stabljike koji je zadebljao i služi biljci kao skladište škroba i vode. Slatkast je, s malo karakteristične gorčine i blagog okusa po zemlji koji mu daje spoj nazvan pirazin, za čiju su sintezu odgovorni mikrobi tla.

Krumpir je bogat vitaminima B skupine, vitaminom C, kalijem i vlaknima, sadrži i nešto proteina i obilje složenih ugljikohidrata što ga čini odličnim izvorom energije. Sorte čiji je mesnati dio žute boje sadrže karotenoide, dok plave i ljubičaste sorte sadrže antocijanine. No u krumpiru ima i toksičnih spojeva, solanina i kakonina, koji se termičkom obradom unište. Zeleni krumpir nije jestiv. Nastaje zbog izloženosti suncu u slučaju kada gomolj nije prekriven zemljom.

Kako pripremiti krumpir?

Po načinu pripreme, krumpir dijelimo u dvije skupine: brašnasti i voštani. U brašnastu skupinu spadaju plavi i ljubičasti krumpir te ruski krumpir. Ove sorte sadrže više škroba te prilikom kuhanja bubre dajući finu teksturu što ih čini odličnim izborom za prženje, pečenje ili pire krumpir. U voštane sorte spadaju obični krumpir te krumpir crvene i onaj bijele kore. Oni se prilikom kuhanja ne raspadaju i odličan su izbor za pite, salate i granatine.

Kuhani krumpir nakon kratkog stajanja može poprimiti sivkasti ton što se dešava zbog reakcije željeza i klorogene kiseline iz krumpira i kisika iz zraka. To se može spriječiti dodatkom limunova soka na pola kuhanja što će sniziti pH i tako spriječiti posmeđivanje. Kako bi prilikom termičke obrade sačuvali vitamin C od raspadanja krumpir moramo kuhati neoguljen.

Prženi krumpirići ili popularno pomfrit nastaje zapravo u Belgiji, iako je u zemljama engleskog govornog područja poznat kao “French fries“. Kratko prženje u jako vrućem ulju daje krumpirićima tanku, nježnu koricu koja se brzo smekša. Želimo li hrskavost zadržati potrebno je desetak minuta pržiti krumpir u manje vrućem ulju (oko 120°C) i nakon toga još tri do četiri minute na jako vrućem ulju.

Recepata za pripremu pire krumpira ima na tisuće, svaka obitelj ima svoj koji prenosi s koljena na koljeno usmenom predajom. No svi sadrže osnovne korake, gnječenje kuhanog krumpira i njegovo obogaćivanje s kombinacijom vode i masti, najčešće maslaca i mlijeka. U nekim receptima količina maslaca je skoro pa jednaka količini krumpira, neki uključuju jaja ili samo žutanjke, a neki vrhnje umjesto mlijeka. Kako bi dobili željenu teksturu, gnječimo kuhani krumpir različitim intenzitetom, ali nikako se pritom ne koristimo štapnim mikserom jer će se stanice potpuno raspasti, škrob izaći iz njih i smjesa će postati ljepljiva.

Autor: Magistra nutricionizma Marina Jakšić