Lagana pizza

Dvije riječi koje jednostavno ne idu u istu rečenicu. Možda ipak da.

Odrasli smo na pizzama iz Dvojke, Purgera, Kamenitih vrata, Šestina. Gledali smo s nervozom u želucu tetu u Borosanama, u Corsu, na uglu Gundulićeve i Ilice, u iščekivanju trenutka kada će preko volje pročitati naš broj, u koji smo bezbroj puta pogledavali koa da će ga u najmanju ruku pročitati Suzana Mančić. Izgovoren broj je značio da je naša hrpa okruglog tijesta s prstom ulja na vrhu i još nekim neidentificiranim nakupinama koje su glumile sir i šunku, izašla iz pečnice koja je bila nalik automatskoj autopraonici manjih dimenzija.
Par minuta u to doba nezaboravnog gurmanskog doživljaja i sati probavljanja uz asistenciju galona Cole, sode bikarbone, kisele vode (tada famoznog Radajnera).

Ako ste pak pomislili na neku sportsku aktivnost ili rekreaciju nekoliko sati nakon što ste pojeli tu deliciju, pomirite se s osjećajem kamena u želucu i mogućnošću da sve što ste pojeli ponovo vidi svjetlo dana, na poprilično drastičan naćin.
Ipak, prava je receptura za pripremu pizze već godinama prešla preko male bare, mada sam u domovini pizze, Italiji (iako je pizza u nekom obliku postojala još u staroj Grčkoj) pojeo i nekoliko najgorih pizza u životu, pa danas izbor postoji.

Potpuno poštujem izbor onih koji i dalje žele nakon pojedene pizze biti poluparalizirani od kombinacije sastojaka. Takav sam i sam bio u studentskim danima, po principu što više to bolje, ali ovdje ću reći nešto o onoj drugoj recepturi koja iz dana u dan stjeće sve više pobornika.
Ne želim ovdje tvrditi da je prava pizza, a ovo „prava“ ću sada pokušati i objasniti, prva na listi dijetetskih jela, ali tvrdim da nije apsolutno niti blizu listi jela i namirnica koje treba panično izbjegavati.

U čemu je onda tajna ?
Tajna je zapravo sklop nekolicine faktora.
Krenimo od samog početka.

Tijesto kod onog što ću ovdje nazvati prava pizza ne sadrži velike količine kvasca, kao ona kod tete u Borosanama, tako da je neusporedivo manji osjećaj napuhnutosti, ako o njemu uopće možemo govoriti, nakon konzumacije.
Slijedeća bitna stavka je debljina samog tijesta, koje je razvuceno skoro do granice pucanja, a rubovi se ne zadebljavaju, nego ostavljaju također tankima. Postaju prekrasno hrskavi, blago napuhnuti zrakom, za razliku od onih od tete B (znamo već o kome je riječ) koji u sebi sadrže tijesta za još dobru kilu kruha.
Sada dolazimo do nadjeva pizze.

Zalizani, dotjerani, „voglio una donna“ mališani sa suprotne strane Jadrana kažu, kada je pizza u pitanju, MANJE JE VIŠE.
Takva filozofija ima apsolutno opravdanje iz jednog osnovnog razloga. Da bi tijesto pizze bilo dovoljno dobro pečeno, pizza ne smije biti prenatrpana sastojcima. U protivnom se pizza ne peće, nego kuha, što stvara jušnati sloj na samoj površini.
Kada smo već kod samog pećenja, pizza se po originalnoj recepturi peće u krušnoj peći na drva, na oko 400 stupnjeva celzijusa i to, vjerovali ili ne, oko 1 minutu (ovisno o samoj peći).

Slijedeća super bitna stavka lagane pizze je sir. Preciznije receno mozzarella. Samo i isključivo mozzarella !!!!
Loš sir koji je sastavni dio 85% svih pizza u Hrvata jedan je od najzaslužnijih za činjenicu da je pizza na glasu kao debljajuća hrana. Ono što se servira u velikoj većini pizzerija, ukoliko nije čak zamjena za sir od biljnog ulja-bljak, sadrži ogromnu količinu masti, za razliku od mozzarelle i njemu možete zahvaliti što ste se ustali 33 puta iz kreveta te noći da bi popili još jedan hamper vode.

Šunka. Na policama poznata kao Šunka za pizzu. Ima veze sa šunkom isto koliko teta B (i dalje znamo o kome je riječ) ima veze s pokusima u akceleratoru čestica i Higsovim bozonom. Lako ju je prepoznati(ne tetu B, nego „šunku“) zato što je …. hm… neprepoznatljiva. Uvijek će biti zakamuflirano izmiksana i usitnjena. Vjerujte mi da je tako i bolje, jer ne želite vidjeti kako stvarno izgleda.

Prava šunka vrlo je dobro vidljiva na pizzi, narezana na tanke šnite.   Tako narezana ne skriva potencijalnu nekvalitetu, nego je vrlo jasno vidljiva njena boja i struktura. Šunka je to koja bi bila podjednako ukusna pojedena sama, bez ostalih sastojaka oko nje. Ukoliko sami krenete u spremanje pizze, savjet je da sve one šunke koje koštaju manje od 50-tak kuna po kili (iznimke se događaju, naravno) odmah eliminirate iz konkurencije.

Umak od paradajza, na crvenim pizzama, nadalje, priprema se isključivo od pelata i/ili paradajza, nikako od koncetrata (nova greška tete B), a kao takav podnosi razne varijacije dodataka i začina, ali kao i u svemu drugome, bez pretjerivanja.

Eto, ovdje spomenuto čini bazu svake kvalitetne crvene pizze (bijele pizze su bez umaka od paradajza) i sve ostalo samo je stvar želje, mašte, trenutka.

Uvjeravam vas na kraju još jednom, pizze pripremljene po ovakvom ili sličnom principusigurno neće biti neprijatelj vašoj vitkoj liniji, makar ih jeli i više puta tjedno.

Dobar tek.
Tekst: Mislav Petrović

Pizzeria Duksa
Fotografija: Sxc