Papar

Crni, zeleni, bijeli ili crveni papar plod je iste biljke, koji se bere u različitim stupnjevima zrelosti i prolazi različite načine obrade.

Papar je bio poznat u staroj Grčkoj a prvi zapisi datiraju iz 4. stoljeća prije Krista. Stari Rimljani su bili veliki ljubitelji papra te su slali brojne brodove u Indiju radi opksrbe carstva, ovim skupocjenim začinom. U svojim kuharicama, datiranima na početku nove ere, papar se spominje kao sastojak u jelima. Brojna otkrića novih pomorskih i kopnenih puteva uvjetovana su željom da se lakše i brže dopremi i ovaj začin u Europu. Tijekom srednjeg vijeka papar je služio i kao platežno sredstvo. Danas je papar lako dostupan i jedan od najraširenijih svjetskih začina.

Biljka papra je loza, koja može narasti i do 15 metara visine. Tek nakon treće godine počinje davati plodove koji su grupirani u grozdove. Domovina papra je Indija a danas se uzgaja u Vijetnamu, Indoneziji, Brazilu i Maleziji. Zemljopisno porijeklo igra veliku ulogu u proizvodnji papra jer se vrsta uglavnom nazivaju prema mjestu porijekla. Malalbar je područje koji se nalazi unutar savezne države Kerala, na jugozapadnoj obali Indije. Još uže geografsko porijeklo ima Tellicherry, vrsta papra koji mora biti uzgojen u okolici istoimenog grada, unutar malabarskog područja. Vrsta Sarawak dolazi i Malazije, Talamanka iz Ekuadora, Muntok i Lampong iz Indonezije, Kampot iz Kambođe. Osim imena, geografsko područje uzgoja utječe na količinu piperina, sastojka koji daje karakteristična svojstva ljutine papra ali i veličini i izgled ploda.

papar-lozaCrni papar
Dobiva se sušenjem tek dozrelih plodova, koji postupnim miješanjem i sušenjem dobivaju karakteristični smežuran i naboran oblik, crne ili tamnosmeđe boje.

Bijeli papar
Bere se kao potpuno zreli plod. Uz proces namakanja i ljuštenja, vanjska ljuska se u potunosti odstranjuje te se tako dobivena sjemenka suši. Upravo zbog skidanja vanjske ljuske te manjeg udjela piperina, bijeli papar je blagog okusa.

Zeleni papar
Plod se bere dok je još zelen te se prvo obrađuje posebnim postupkom prerade da bi zadržao svoju boju te se nakon toga suši.

Crveni papar
Bere se kao potpuno zreli plod koji se prije sušenja podvrgava sličnom postupku kao i zeleni da bi u sušenju zadržao svoju boju.

Rozi papar, koji se najviše stavlja u mješavine, uopće ne spada u porodicu papra. Rozi papar je manji i njegova vanjska opna je potpuno glatka sa vidljivim mjestom gdje se nalazila peteljka.

Crni papar ima antioksidativna i protuupalna svojstva. Svoju djelotvornost pokazuje kod stimuliranja probavnog sustava te dišnih puteva i izkašljavanja. Destilacijom crnog papra dobiva se eterično ulje koje može služiti kao sredstvo za umanjivanje bolova a dodaje se u mješavinu ulja za masažu protiv reumatizma i artrizma.

Mljeveni papar gubi svoju aromu i okus pa je bolje kupovati ga u zrnu i mljeti prije same upotrebe. U kulinarstvu se koristi u velikom rasponu od mesnih do povrtnih jela, preko salata pa do voća i kolača. Sam Šenoa je opisivao papernjake, tradicionalne kolače od oraha, začina i papra, u svom dijelu “Zlatarovo zlato”.

Autor: Borna Marić
Fotografije: Foter