Parmigiano Reggiano

Quando ce, si nota. “Kad ga ima, odmah se vidi” i Non si fabbrica, si fa! “Ne proizvodi se, pravi se” kažu Talijani za svoj najpopularniji sir – ekstra tvrdi polumasni kravlji sir. Osobite je, zrnaste strukture, lomi se i puca u listiće prema sredini. Okus mu je izvanredan, pun i bogat, ispunjen voćnim aromama.

Priprema se prema gotovo nepromijenjenom receptu, starom više od osam stoljeća u pokrajini Reggio Emilia, a izvrsnost duguje sastavu tla, osobitostima uzgoja stoke i mlijeku najbolje kvalitete. Godine 1934. oformljen je tzv. Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano s ciljem zaštite izvrsnosti i kvalitete parmezana pa se pod tim imenom proizvodi isključivo u zaštićenim zonama Parme, Reggio Emilie, Modene i Bolonje. Svi ostali sirevi parmezanskog tipa, koji se proizvode izvan ovih područja, ne mogu nositi ime parmezan.

parmigiano-reggiano-1

Nisu svi sirevi imali čast da se o njima piše ili pjeva – kao o parmezanu! Njegovu je slavu opjevao Boccaccio u Dekameronu, a među najzanimljivijim je svjedočanstvima ono koje se odnosi na slavnog Molliera: kažu da se veliki komediograf u poznoj dobi hranio uglavnom – parmezanom.

Mollier je znao što radi! Zbog njegovih izvanrednih prehrambenih odlika, lake probavljivosti i bogatstva kalcijem i fosforom, nutricionisti ga preporučuju maloj djeci i starijima.

Za jedan kilogram parmezana potrebno je čak 16 litara mlijeka. Veličina koluta parmezana varira od 33 do 40 kilograma tako da za jedan kolut treba više od 550 litara mlijeka koje će u jednom danu proizvesti stado od dvadesetak krava. Parmezan koji je jedva navršio godinu dana zove se nuovo, onaj od 12 do 18 mjeseci Maturo ili zreli. Parmezan koji je zrio 18 do 24 mjeseca naziva se vecchio, a Stravecchio je onaj zrelosti od 24 do 36 mjeseci.

parmigiano-reggiano-2

Samostalan zalogaj parmezana je neodoljiv. parmezan preliven medom s tartufima predstavlja pa nesvakidašnji užitak. Svakodnevno je nezaobilazan nariban i posipan u juhama i tjesteninama te kod pripreme rižota i različitih umaka. Odlično ide uz voće, primjerice kruške, zelene jabuke, suho voće, suhe šljive i smokve.

Najviše se slaže s lombardijskim pjenušcem, a odličan je i s elegantnim crnim, njegovanim vinima jače strukture.

Uz dopuštenje: Dukat
Fotografija: Pixabay