Aleš Gorenc u svom životu jako je zavolio kavu i posvetio joj se profesionalno. Kroz stručno osposobljavanje i rad u prestižnom restoranu u Sloveniji Bledski dvorac ima svakodnevno priliku pokazati i prezentirati gostima kako stvara barist, odnosno znalac u kavi čije je zanimanje sve traženije u svijetu. Kako većina ljudi ne može zamisliti započeti dan bez svoje omiljene crne tekućine pitali smo Aleša što sve zna o kavi, kako je sljubljuje s jelima i što u konačnici znači biti profesionalni barista.
W: Koliko široko znanje mora posjedovati profesionalni barist?
Moje osobno mišljenje je da je količina znanja nikad ne može biti veća od osobnog zadovoljstva, što znači da osoba koja je zadovoljna trenutnim stanjem znanja zapravo stagnira, i prestaje rasti i uživati u onome što radi. Naravno, postoje neka mjerila, koja razdvajaju ljubitelje kave, profesionalne bariste, nastavnike, sportaše i slično. Svako područje zahtijeva svoju količinu znanja za obavljanje određene profesije. Vjerujem da je profesionalni barista, čak i u modernim vremenima brzog tempa u kojem živimo, gdje je znanje samo jedan klik udaljeno od osobe, a standardi brzo rastu, potrebna su ipak osnovna znanja za ovu struku. To su svakako poznavanje svih vrsta kava kao pića, koje se nude u restoranu ili nekom drugom mjestu, kao i postupci za pripremanje određene sorte ili vrste kave, zatim odgovarajuća oprema za rukovanje, te osobni pristup gostu i pravilno tumačenje njihove želje i potrebe, itd.
W: Na koji način ste učili o kavi? Kako postati pravi stručnjak za kavu, kako je to postalo Vaše zanimanje?
Zanimljivo pitanje, moj put vezan za kavu započeo je u Višoj strukovnoj školi za ugostiteljstvo i turizam u gradu Bledu, gdje sam redovito sudjelovao u natjecanju konobara da bih kasnije krenuo na veća natjecanja pri AEHT-u (europsko natjecanje viših i srednjih škola sa svih područja ugostiteljstva). Za pojedine kategorije mjesta su se jako brzo popunila pa sam uz prof. Marijana Lebara odlučio da bi se okušao u natjecanja o kavi. To je bio moj prvi pravi kontakt s kavom. Tada sam počeo pripreme za natjecanje te sam išao na osnovne tečajeve za kavu kao što je Illy škola Barcaffe. Tamo sam brzo upoznao ostale ljubitelje kave te smo razmjenjivali znanja. Htio bih spomenuti i druge kolege i prijatelje koji su pomogli u pripremi, a posebno bih istaknuo Lučku Bonča koji mi je redovito pomagao u provedbi mojih priprema za natjecanja.
Najveća zahvala ide G. Matthew Martelu Režku i njegovom projektu “Experiment no art no fun”, koji nudi izvrsne kave. On je na neki način moj mentor i učitelj za kavu. Osobno mi je pomogao da se pripremam za razna natjecanja, upoznao me je sa svijetom kave i pomogao mi pri pravilnoj pripremi kave. Da sam stručnjak to još ne bih rekao, kao što sam spomenuo u prethodnom pitanju, vjerujem da učimo cijeli život. Kava kao područje obuhvaća i zahtijeva puno znanja prije nego što bi se moglo reći da je netko kompletan stručnjak. Kod kave ima puno područja koja trebaju biti odvojena kao naprimjer stručni degustator kava, latte art stručnjak, miksolog ili stručnjak za pripremu raznih pića od kave i miješanih pića s kavom, stručnjak za prženje kave, itd. Za struku se moram zahvaliti tvrtki Jezeršek ugostiteljske d.o.o, gdje sam trenutno zaposlen. Rad u restoranu za mene znači ne samo nuditi kavu kao ukusno piće, već želim dobiti znanja i druge kompetencije potrebne za profesionalni odnos i pristup barista struci. Posrećilo mi se da osim u restoranu radim i izvan tvrtke, a to su razna događanja ugostitelja u zemlji i inozemstvu, gdje imam mogućnosti predstavljati ugostiteljstvo ali i sebe kao baristu u spravljanju izvrsnih pića od kave.
W: Kako prilagođavate želje “kavopija” s najnovijim trendovima iz područja ispijanja kave?
U ugostiteljstvu, imamo izraz da je gost uvijek u pravu i on je kralj, iako svi znamo da to i nije slučaj jer bi se i gost trebao kraljevski ponašati. Naravno, pokušavam se prilagoditi želji svakog gosta koliko god mogu. Svaki spravljanje ma svoja “pravila”, jer se s kavom može mnogo eksperimentirati, a svaki put dobiti drugačiji rezultat, što mi je fascinantno kod kave. Naravno, pokušavam ostati u tijeku s novostima praćenjem raznih portala koji obrađuju kavu, čitati knjige i časopise koji obrađuju tu tematiku. S velikim zadovoljstvom uvijek popričam s drugim kolegama koji su veliki stručnjaci u ovom području. Mislim da je kava društveni most koji nas povezuje i ujedinjuje, tako da kombiniram korisno s ugodnim.
W: Pitaju li vas gosti kako kod kuće pripremiti dobru kavu?
Puno puta sam dobio slično pitanje, ali najčešće se to odnosi na pripremu turske kave. Obično je moj odgovor, da se ne boje iskušavati, kao što sam već spomenuo, kava je fascinantna namirnica, kod koje se može otkriti oko 1.500 različitih mirisa i okusa, dok je kod vina taj broj oko 200, tako da smo mi pobijedili. Svakako pripravljanje kave odraz je njenog okusa i mirisa. Naravno, nije sve podložno pripremi bitno je pravilno skladištenje kave te postupci pripreme. Moj savjet je da se pripazi na temperaturu, jer često čujem kako se prava Turska kava zakuha 3 puta prije nego što je spremana za serviranje, međutim to nije baš sasvim dobro. Za pravilnu pripravljanje tog napitka potrebna je temperatura upravo ispod točke vrelišta znači oko 90 do 95°C. Kada se kuha iznad te temperature, kavu “uništavamo”, dolazi do neželjenog gorčine i tada se “probijaju” sve zemljane arome koje je kava preuzela dok je rasla.
W: Koju vrstu kave volite i zašto?
Moramo biti svjesni da postoje samo tri sorte kave, dok je mnogo vrsti kava i još se otkrivaju te su u fazi proučavanja. Na moju žalost postoji mnogo vrsta kave koje nisam bio u mogućnosti probati. Moj trenutni favorit je kava, koja se prži u Sloveniji, po imenu Escobar iz Hondurasa iz regije Marcala, a priprema se kao filter kava.
W: Koje su bi trebale biti glavne karakteristike osobe koja želi postati barista?
Vjerujem da je najvažnija stvar u svemu što radimo, zapravo ljubav, tako da možemo doseći potrebne vještine i nadići određene prepreke koje će stajati na putu do uspjeha. Ostale vještine nauče se tijekom rada.
W: Postoje li škole, natjecanje i mogućnost suradnje s drugim dionicima?
Nažalost, u našoj maloj zemlji Slovenije još nismo razvili posebnu povezanost za sve ljubitelje kave jer oni imaju na raspolaganju i druge zemlje, koje su povezane s globalnom organizacijom SCAE. Unutar nje se organizirana razna natjecanja, kako nacionalna tako i globalna. Postoji mogućnost manjih natjecanja unutar škole ili izvan škole, u organizaciji pojedinaca ili slobodnog tipa, što znači da se svatko tko voli kavu može pridružiti i ogledati s drugim natjecateljima. Najbliži tečajevi u našoj blizini na europskoj i svjetskoj razini su Austrija i Italija, gdje su predavači obrazovani u matičnoj SCAE organizaciji. Kasnije se nakon uspješnog završetka školovanja pruža mogućnost u sudjelovanju na velikim natjecanjima, kao i mogućnost dobivanja “diplome za kavu” te mogućnost učenja o kavi od strane sudaca na velikim natjecanjima.
W: U kojem restoranu radite i što biste preporučili svojim gostima kada je u pitanju sljubljivanje kave s hranom? Koje su vrste kave u ponudi u restoranu?
Kao što sam prije spomenuo trenutno radim za ugostiteljstvo tvrtke Jezeršek a ja sam namještenik u restoranu Bledski dvorac. Poznato je da kava ima ljekovite učinke za naše tijelo ako se umjereno pije. Zbog intenzivnog okusa i mirisa gostima preporučujem da popiju kavu nakon završetka jela, jer kava također potiče cirkulaciju krvi, što znači da se hrana brže širi i upija kroz tijelo. Najviše okus kave ovisi o načinu i postupku pripreme. U našem restoranu nudimo moje kreacije, kavenu limunadu, koja ne samo da je osvježavajuća, nego i zbog povećane prisutnosti kiselina može biti odličan stimulans tijelu prije obroka ili je odlična kao aperitiv. Sadašnja ponuda uključuje sve vrste napitaka od kave iz aparata za espresso, a za strastvene kavopije i entuzijaste, kao što sam već spomenuo, nudimo kavenu limunada, gdje se kava priprema takozvanom metodom Aeropressa.
W: Kakvi alati, aparati su bitni kod pripreme i posluživanje kave i zašto?
Moram naglasiti da je sve pogodno za pripremanje kave, bez obzira da li će to biti turska kava, filter kava, espresso kava, itd. Većina alternativnih načina pripreme kave nije dobro poznata i ne stavlja se u ponudi napitaka od kave, jer je većina kafića, restorana, barova fokusirana na ponudu kavu iz aparata za espresso. Mislim da nam treba dobro očišćen i funkcionalan uređaj, osnovni alat za pripremu mlijeka, ispravan izbor čaša i mlijeka, kvalitetna voda i izbor sorti i vrsta kave koja će biti ukusna gostu. Na kraju, stručna ruka koja će sa svom opremom rukovati korektno i profesionalno, te svakako održavanje čistoće u radu, što je jednako važno kao i bilo koja druga komponenta u pripremi napitaka od kave.
Autor: Diana Mikloš
Fotografije: Aleš Gorenc
