Savršeno ležernog izraza lica, prave muške konstrukcije tijela a zapravo nježan kada me zagrlio pri fotografiranju i pomalo sramežljiv čak bolje rečeno iznimno skroman to je moja slika velikog hrvatskog chefa Hrvoja Zirojevića koju sam stekla upoznajući ga u kratkom susretu na jednoj gala večeri..
U javnosti je već odjeknula priča o tome kako ga je razdragano grlio svjetski poznat Bono Vox zbog oduševljenja svojih nepaca uživajući u hrani koju je Hrvoje pripremao na otoku Palmižani što je restoranu Laganini donijelo veliki komad dodatne slave, a od srca je besplatno pripremao jela i za humanitarni događaj u organizaciji Udruge Naš mali svijet kada je Goran Karan ugostio u Splitu.
Na taj događaj odazvali su se i Eros Ramazzotti i ostala slavna svjetska svita. No bez obzira na želju da ga također upoznaju i pozdrave njegove vrhunske kulinarske vještine nisu u tome uspjeli jer je Hrvoje Zirojević suptilno “zbrisao” iz kuhinje nakon što je kuhao dva dana, želeći tako doprinijeti što boljem uspjehu akcije namijenjene djeci dnevne bolnice Dječjeg odjela KBC Splita.
W: Relativno nedavno u Zagrebu ste bili jedan od gostujućih priznatih chefova koji su pripremali svoje jelo na jednoj gala večeri. U društvu se našao i legendarni Stevo Karapandža. Da li ste razmijenili neka iskustva, stavove, mišljenja?
Da, mali smo jednu gala večeru u Zagrebu na kojoj je bilo jedno dvjestotinjak ljudi, možda malo manje. Eto, tvrtka Kotany je slavila dvadeset godina poslovanja na hrvatskom tržištu, i eto bio sam odabran kao jedan od kuhara da sudjelujem u pripremi jela.
Što se tiče gospodina Steve Karapandže poznajemo se već jedno izvjesno vrijeme, a zadnjih par godina malo se intenzivnije družimo dapače i razmjenjujemo neka iskustva.
On jako prati moj rad, jako mu sve to sviđa, stoga što je moj pristup kulinarstvu drukčiji od standardnog razlikuje se od svakodnevnog. Ukratko koliko sam uspio shvatiti on gaji velike simpatije prema mom radu.
W: Danas je hrana i njeno ekskluzivno i maštovito serviranje postala ultimativni dio svakog restorana koji želi uspjeti. Gdje ste “izučili” tajne zanata?
Iskreno sam umijeće koje spominjete stvarao sam učeći se i trudeći.
Naravno jedan je dio znanja usvojen od starijih kolega, a onda se to znanje i iskustvo kasnije razvijalo sve više paralelno s mojim osobnim razvojem u kulinarskom smislu. Razvijao sam se u svakom pogledu, no uglavnom sam manje više sam stvarao i kreirao neka jela i imao neku svoju viziju kako nekad tako i danas kroz neka jela.
Danas se kroz određena jela u predstavljanju postavljaju neki viši standardi na hrvatskoj gastronomskoj sceni. Svakako uvijek volim pogledati neke druge radove kako bih vidio što kolege stvaraju no ipak uvijek imam neku svoju filozofiju, svoj “film”, svoj osjećaj, emociju prema onome što stvaram i shodno tome stvaram jela u restoranu Laganini na Palmižani, gdje i radim.
A što se tiče ideja kako ih pronalazim rekao bih da one dolaze jednostavno. Cijeli život živim u Splitu, uz more sam vezan od kada znam za sebe i spletom okolnosti zadnjih par godina baš intenzivno u restoranu gdje radim posebno nudimo ribu tako da imam velike mogućnosti biti fokusiran na pripremu plodova mora i raznih vrsta ribe.
Ideje mi nadolaze svakodnevno kao i razne kombinacije a da bi se stvarale nove nove ideje treba dobro ovladati okusima. Jednostavno kada krenem realizirati neku ideju, priču jela koju sam zamislio u glavi unaprijed znam kakav okus daje određena namirnica koja će povezana u nekoj kombinaciji dati konačan proizvod. U biti ovakvo stvaranje je kao nekakva jednadžba. To za sada jako dobro funkcionira i jednostavno mislim da živim još par života ne bih uspio iskoristiti sve mogućnosti što ih more daje.
W: Kako prenosite svoje znanje mlađim kolegama/generacijama? Što Vam je najbitnije da shvate?
Danas su te mlade kolege odrasli ljudi koji su nekada bili praktikanti a danas su samostalni chefovi.
Cijeli život je rad i poštenje, pošten odnos prema poslu i gostu. Nije samo stvar u nekoj novoj ideji vezano za neki recept, nije cilj pokazati nekakav trik kako bi gosti ostali zadivljeni, to je samo jedan mali segment.
Ima puno bitnijih, važnijih stvari a to je raditi s mladim kolegama na odgoju, ponašanju, pristupu gostu, komunikaciji u timu.
Primjerice kada nekog mladog kolegu zamolim da mi donese neku namirnicu iz komore zahvalim mu se i tražim tu vrstu komunikacije među svojim mladim kolegama.
Učim ih da imaju odnos pun poštovanja jer jedna doza čovječnosti mora biti iznad svega, poštenje, puno rada i truda, jer to su sve glavne kvalitete ne samo u kuhinji nego i u životu. Ima puno mladih kolega koji su danas stvarno dobri ljudi i to mi je jedna velika nagrada u životu.
W: Na Wish hr portalu pisali smo o slavnom francuskom chefu Danielu Bouludu ovjenčanog Michelinovim zvjezdicama čije se kulinarsko carstvo prostire diljem najvećih gradova svijeta.
Upravo je Vas chef Daniel Bouludo pozvao na prestižnu humanitarnu godišnju proslavu Citymeals on Wheels Chef’s Tribute u New Yorku koju posjećuju već 30 godina najveće i najbogatije “glave” svijeta. Dobili ste budžet od 2.500 dolara za 1000 tanjura koliko je bilo uzvanika! Zvuči škrto..
Što ste iskombinirali od namirnica u 2,5 dolara po osobi? Da li se tako posluje i u hrvatskim restoranima, što znači da se ovaj posao itekako isplati?
Priče s chefom Danielom Bouludom krenula je prije malo više od godine dana.
Jedan dan mi je jednostavno došla elektronska poruka, poziv da sudjelujem na humanitarnoj večeri koja se događa u Rockefeller centru za tisuću i nešto uzvanika. Za ovu manifestaciju bilo je odabrano trideset kuhara s Mediterana.
U samoj komunikaciji koja je trajala dva, tri mjeseca oni su tražili fotografije jela, te su shodno tome odabrali jedno jelo. Naravno moralo se paziti na financijsku stranu jer sve što se zaradilo na toj večeri išlo je u humanitarne svrhe za starije ljude.
Ja sam pripremio jednu lijepu svježu priču u predjelu. Radilo se o carpacciu od sabljarke u kombinaciji s gorkom narančom, pepelom crnih malina, sušenom rajčicom i hrvatskim maslinovim uljem, tako da su imali cijelu jednu malu priču, okus Mediterana uspješno smo prenijeli na stol.
Nekoliko dana prije sam dobio obavijest da sam prebačen u VIP dio gdje su bili jako bogati gosti, senatori, guverneri. U toj prostoriji su bila tri stola s oznakama platinum, gold i silver. Platinum stol je bio za deset ljudi a svaka stolica je koštala 30.000 dolara.
Da li se to može prenijeti kao model u hrvatskim restoranima vjerojatno u nekim segmentima može, ali ne nešto previše. Mi imamo neke lokalne namirnice koje se mogu iskoristiti a čija je cijena relativno povoljna, što se tiče financija. Međutim oko jedne ovakve gala večere, poput ove u kojoj sam sudjelovao, morate stvarno imati pokriće kako bi cijelu priču mogli “prodat” odnosno servirati na tanjuru.
W: Amerikanci su prvi brendirali mediteransku kuhinju…Koje je Vaše mišljenje o našim naporima da se što više prepoznamo na svjetskom zahtjevnom tržištu?
Unazad par godina počelo se dosta toga stvarno micati, malo su i poslodavci pustili kočnice. Počelo se dosta ulagati u restorane i u kuhare. Naravno, uvijek je bilo problema i bit će ih ali nekolicina kolega koji stvaraju nove stvari u mediteranskoj kuhinji i još par mladih kolega koji dolaze svako su dobrodošli na tom polju u Hrvatskoj.
Mislim da imamo dobru budućnost što se tiče brendiranja same mediteranske kuhinje a ujedno i dalmatinske kuhinje koja je sastavni dio mediteranskog dijela, a koja ima neki svoj izričaj. Svakako bih naglasio da mislim da moramo biti malo drukčiji. Imamo mi mnogo ribe međutim drukčija je njezina kvaliteta pa su time i drukčiji su pristupi… moramo biti originalni, imati svoj način.
Moja je želja da što manje kopiramo a da što više budemo originalni u svojim izvedbama. Imamo namirnice, imamo ideje tako da mislim da nas čeka dobra budućnost što se tiče prezentacije i prepoznavanja naše dalmatinske kuhinje.
W: Što najviše volite skuhati sebi i svojim prijateljima na opuštenom druženju?
Pa evo, volim dobar roštilj. Radim s ribom ali dosta volim i meso. Pašticada mi je jedno od, ako ne i najdraže, jelo zbog svoga okusa u kombinaciji s domaćim njokima. To je jelo koje iziskuje dosta vremena u pripremi , kuhanju, mariniranju mesa, ali je na kraju slasno i ukusno.. Uglavnom volim takva jela i da ne zaboravim svakako volim dobru peku.
W: Kako za Vas izgleda idealno ljetovanje i odmor te koja je zemlja na Vas ostavila najbolji dojam kako u kulinarstvu tako možda i u druželjubivosti i ljubaznosti ljudi?
Što se tiče idealnog odmora pogotovo po ljeti odgovor ću vam dati za par godina jer jednostavno svako ljeto je radno, moj posao je intenzivan. U natrag devet godina nisam se stigao niti u moru okupati, jednostavno je posvećenost radu u ljeti tolika da od ljeta gotovo nemam ništa.
A što se tiče utjecaja gastronomije izvana ipak mi je ovaj dio Mediterana najdraži. Ako bih trebao izdvojiti onda mi je libanonska kuhinja, a pogotovo grčka kuhinja posebno draga.
Također ne bih htio izostaviti španjolsku, talijansku i francusku mediteransku kuhinju koja mi je izuzetno bliska iako sam probao jako puno različitih jela iz različitih podneblja, ali kada su moje nepce i moj gušt u pitanju onda mi mediteransko kulinarstvo broj jedan.
W: Kako Vam uspijeva biti tako ležeran, a istovremeno svestran s velikim rezultatima na polju gastronomije. Koja je Vaša životna filozofija?
Živim iz dana u dan, idem kroz život uz obaveze i posao svaki dan, a svaki je drukčiji. Uvijek se pojavi neki novi izazov. Nikad nije monotono niti dosadno, a ako i dođe do toga onda odmah krenem raditi nešto. Čvrsto sam na zemlji, rad kod mene dominira. Uz to pokušavam biti ljudima pristupačan, kada i koliko god mogu izaći u susret.
Želim biti čovjek prema svima, učiti ih poštenju kroz moje poštenje, pokazati kako treba živjeti život. I mislim da za sada s ljudima s kojim radim vidim velike rezultate jer i oni počinju tako, postojani su i čvrsto na zemlji, nemaju glavu “u nebu”. Želim da shvate da je pred njima veliki posao, rad i stvaranje a nekakve zasluge će doći s vremenom.
W: Kakvi su vam poslovni planovi za ovu godinu? Je li u pripremi otvaranje vlastitog restorana i gdje će to biti?
Škakljivo pitanje. Poslovni planovi su momentalno podređeni sezoni koja je pred nama i stoga sam trenutno fokusiram isključivo samo na nju.
Svakodnevno do mene dolaze stvari u vezi s raznim događanjima, no mislim kako ću ove godine to sve malo reducirati, “povući ručnu” te smanjiti broj događanja. Neću reći da sam se umorio još je tu ogromna energija i ljubav prema posla ali jednostavno treba s vremena na vrijeme malo povući kočnicu, malo naći vremena za odmor i posvetiti vrijeme sebi i obitelji
A što se tiče drugih poslovnih projekata, vidjet ćemo, ima raznih kombinacija, mislim da ću to još neko određeno vrijeme pustiti, da ću odluku donijeti kasnije.
Uskoro će se znati da ću ipak pokrenuti, otvoriti nešto, ali sve u svoje vrijeme.
Pokušat ću to potiho napraviti jer to neće biti veliko. Mogu otkriti da bih htio napraviti jednu svjetsku i ujedno originalnu priču, drukčiju u konceptu, drukčiju u svemu što dosad znamo.
Ideju odavno imam posloženu u glavi i mislim da će taj koncept biti uspješna priča jer znam da ću u nju ući sa sto posto kapaciteta i najvažnije sa srcem i sa svim znanjem koje sam sakupio do sada. Rekao bih da točno znam što bi gosti voljeli i što im ja mogu pružiti u mom dijelu posla. To mogu to znam i mislim da ću to napraviti.
Intervju: Diana Mikloš, glavna urednica
Fotografije: Dean Dubokovič
