Indijski začini i kako ih pravino odabrati

Indija je zemlja raznolikosti u kojoj živi toliko mnogo ljudi različitih životnih navika, tradicija i običaja no sve ih vežu fantastični začini koji njihovu kuhinju pretvaraju u more poželjnih okusa. Uz sve to začini imaju i ljekovita svojstva te vam stoga donosimo blaga indije koja će vas oduševiti. Upoznajte se sa indijskim začinima.

U njoj živi 1,21 milijardi stanovnika koji govore preko 800 jezika. Ali svi oni pričaju istim jezikom kada je riječ o začinima. Začini ujedinjuju kulinarsku raznolikost zemlje i dio su svakodnevnog menija. Poznati su po svom medicinskom učinku, magičnoj aromi i sposobnosti skladištenja hrane.

indijski-zacini-11

Kako pravilno odabrati začin

Učenje kuhanja sa indijskim začinima prava je avantura.
Za dobar odabir začina važno je razumjeti kako pojedini začin može utjecati na vaše jelo. Prije nego što odlučite koju hranu spariti s kojim začinom, usvojite najbolji način kuhanja s njima. Začini su prijatelji s masnoćom. Zagrijte suncokretovo, maslinovo, biljno ili kokosovo ulje ili rastopite maslac u tavi te dodajte začine. Tako će začini otpustiti svu čar.

Kasnije se ova začinjena masnoća dodaje prilikom kuhanja jela. Još jedan od načina za intenziviranje arome cijelih začina poput korijandera, kima i cimeta je zagrijati tavu bez ulja/maslaca i dodati navedene začine na manje od minutu u tavu.

Kim

kim
Okusom podsjeća na anis i ima jak miris od esencijalnih ulja koja sadrži u sebi. Uglavnom se koristi kao začin za kruh, pretežno raženi, ali i druga peciva. Dodaje se kao začin povrću, mahunarkama, žitaricama, salatama, ali i slatkim jelima. Možete napraviti ukusan bolonjez od mljevenog mesa i šampinjona uz dodatak kima. Kako biste iz njega dobili ono najbolje, dodajte kim na zagrijanu tavu bez ulja i pržite nekoliko sekundi te kasnije dodajte jelu.

Kurkuma

kurkuma
Začin koji je najrašireniji u indijskim kuhinjama i daje jelima poznatu žutu boju. Nastaje mljevenjem sušenog gomolja tropske biljke curcuma longa koja pripada porodici đumbira. Zahvaljujući svom aktivnom sastojku kurkuminu koji ima snažno antiseptičko i antibakterijsko djelovanje, kurkuma se tijekom povijesti koristila za poboljšanje probave, kod infekcija, prehlada, bronhitisa, astme i rana.

U Ayurvedskoj medicini koristila se za jačanje i zagrijavanje tijela. Jedan je od najjačih prirodnih antioksidansa. Dodajte ju jelima od mesa, mahunarki, juhama ili riži. Preporuča se popiti i napitak od vode i kurkume.

Zeleni kardamom i cimet

kardamom
Kako biste se poigrali slatkoćom deserta dodajte zeleni kardamom i cimet u jednostavnu tortu od brašna, maslaca, jaja i šećera ili u puding od riže. Ali ne morate ih čuvati samo za zadnji slijed jela već ih slobodno dodajte i jelu od mesa.

U Indiji se ovi začini često dodaju pri kuhanju piletine ili janjetine. Dobro se slažu s rižom; zagrijte kardamom i cimet na vrućem ulju i koristite kao temeljac za kuhanje riže. Sitne komadiće kardamoma možete dodati i u svoju omiljenu kavu ili čaj.

Klinčić

klincic
Klinčić se često koristi u indijskoj kuhinji. Nastaje od osušenog cvjetnog pupa. U potpunosti narasli i neotvoreni pupoljci beru se zeleni i suše na suncu sve dok ne postanu tamno smeđi. Tada su spremni koristiti se u kulinarske i ljekovite svrhe. Klinčić daje snažan i topao okus hrani. Katkad se koristi i u pripremi slastica.

Korijander

korijander
Koristi se mljeven ili u zrnu kao dodatak jelima. Budući da tijekom skladištenja brzo izgubi svoj prvotni okus preporuča se nabaviti korijander u zrnu i samostalno napraviti mljeven. Koristi se kao začin u pripremi juha i variva.

Gorušica

gorusica
Postoji približno 40 vrsti gorušice, ali su tri najpoznatije vrste koje se koriste kao začini: crna, bijela (koja je ustvari žuta) i smeđa gorušica (tamno žuta). Crne sjemenke gorušice imaju najljući okus, smeđe sjemenke gorušice. Bijela sjemenka gorušice ima najblaži okus.

Sjemenke se najčešće koriste za skladištenje hrane tako da ih se doda na vruće ulje. Od njih se radi i pesto; obično u istočnim i sjevernim dijelovima Indije te se koriste tijekom kuhanja ribe i povrća. Ulje koje se istiskuje iz sjemenki se upotrebljava i za masažu.

Garam masala

garam-masala
Garam masala je mješavina začina poznata po tome što podiže razinu tjelesne temperature (garam=vruće, masala=mješavina začina). Dodaje se jelu u malim količinama. Pola žličice garam masale obogatiti će vaše jelo intenzivnim okusom. Svaka regija u Indiji ima svoj način za pravljenje garam masale.

Tako se npr. za pravljenje Punjabi garam masale koristi korijander, kumin, kardamom, papar, cimet, lovorov list, čili papričica i muškatni oraščić.

Ideja za ručak: Vegetarijanska poslastica
Pomiješajte gorušicu, kim, korijander i kurkumu i dodajte na vruće ulje. Začine potom stavite u lonac s povrćem i kuhajte dok ne bude gotovo. Izvadite na tanjur, posolite i poslužite ukusno jelo. Ova kombinacija začina izvrsno paše uz kelj, prokulice, cvjetaču, krumpir i tofu.

Autor: Sara Gorupec
Fotografije:
wolf4max, peddhapati
Rajiv Lather, Erik Jackson, PINKÉ, Mike, tokyofoodcast