Donosimo vam jedinstveni intervju s Miroslavom Trajkovićem, vlasnikom pekarne Trajković u zagrebačkoj Novoj Vesi.
Jedino mjesto gdje ljudi mogu čuti davno zaboravljenu rečenicu “kruha više nema”, je pekara Trajković gdje se u danu nudi onolika količina kruha i peciva koliko se taj dan može ispeći u parnoj peći na drva.
Pekara obitelji Trajković smjestila se u zagrebačkoj Novoj Vesi te od 1925. godine proizvodi domaći kruh i pecivo po tajnom tradicionalnom receptu.
Njihov dugogodišnji rad nagrađen je dvaput sa zlatnom i platinastom plaketom Obrtničke komore. U ovoj pekari ljudi čekaju u redu kako bi došli do potpuno domaćih pekarskih proizvoda koji se spravljaju prema izvornim, domaćim receptima.
W: Vlasnik ste najstarijeg pekarskog obrta u Zagrebu. Jeste li svoj profesionalni put zamišljali drugačije kada se prisjetite svojih početaka?
Poslije osmogodišnje škole krenuo sam u pekarsku školu koja se nalazila u Savskoj ulici, a do tada sam već radio uz mamu i radnike u našoj pekarni budući da sam u ranoj mladosti izgubio oca, koji je nažalost umro.
To je odredilo moje zanimanje i smjer u životu po pitanju posla. Majka je prestala s radom 1982. godine pa sam ja krenuo u cijelu tu priču i potpuno se posvetio ovom poslu.
Nastavio sam izrađivati pekarske proizvode kako su me naučili moji roditelji te ih peći na parne peći, koje su još jedine u Zagrebu takve, a koje rade na drva. Dakle, to je pravi tradicionalan način pečenja kruha i peciva i ti proizvodi zato imaju svoju posebnu čar okusa.
W: Što je preduvjet za opstanak ove djelatnosti?
Gledajući situaciju u Hrvatskoj veliko je pitanje hoćemo li i u kojem obliku opstati. Danas se kruh i pecivo izrađuje pomoću strojeva i iz gotove smjese dok mi ručno mijesimo kruh s tradicionalnim sastojcima i pečemo u pećima na drva.
Preduvjet bi po meni bio želja za kvalitetnijom prehranom i željom ljudi da se počnu time više baviti bilo brigom za sebe i potražnjom takvih proizvoda bilo konkretnim bavljenjem takvom vrstom posla.
Da biste danas otvorili ovakav obrt potrebno je investirati jako puno novaca, a dugo vremena treba da se uloženo vrati. Industrija koja se bavi ovim poslom uglavnom radi sve sa strojevima koji su unajmljeni i sa skraćenom izradom uz velike količine.
Moja kćer već sa mnom dugo radi pa će ona polako jednog dana potpuno naslijediti ovaj posao. Ja ću biti prisutan koliko god ću moći, a ona će biti odlična nasljednica ovog zanata.
W: Da li koristite konvektomate ili pečete i dalje na staroj tradicionalnoj peći na drva?
Devedesetih godina su tradicionalne peći u ovom poslu zamijenjene s plinskim, uljnim i električnim pećima, ali mi smo zadržali peći na drva.
Iza devedesetih se dosta toga počelo mijenjati na mnogim poljima u pekarstvu i općenito u prehrambenoj industriji gdje je sve krenulo s proizvodnjom koja uključuje nekakav kemijski sastav, koji produžuje vijek trajanja te daje pojačanu boju i okus.
Danas se iz pšenice vade određeni elementi, a kukuruz je već skroz modificiran i više ga praktički ne možete naći uzgojenog na tradicionalan način s domaćim sjemenom koji nije nikako modificiran u bilo kojem smislu.
Danas se općenito teško nailazi na proizvode za prehranu koji su potpuno ne zagađeni i koji se pripremaju na starinski način.
Mi smo ostali vjerni isprobanom, domaćem načinu izrade i pečenja naših proizvoda i to ljudi zaista znaju prepoznati i cijeniti.
W: Oblikujete li ručno peciva i kruh?
Danas postoje strojevi za izradu svih oblika tijesta osim za perece i pletenice. Ta dva pekarska proizvoda moraju se oblikovati ručno.
Sve proizvode koje mi nudimo u našoj pekarni ručno mijesimo. Nemamo nikakva pomagala u tom smislu.
W: U pekarstvu se koriste različiti dodaci (punila) koji mogu utjecati na naše navike i zdravlje. Da li Vi koristite bilo što od toga?
Po mom mišljenju kruh ili neki drugi proizvod od tijesta treba znati odraditi sa sastojcima od početka do kraja, ručno, da bi on bio kvalitetan u pravom smislu. Domaći kruh može trajati i do par dana, ako su u njemu pravi sastojci.
U današnje vrijeme u pekarskoj industrijskoj proizvodnji svugdje nailazimo na tehnologa, jer se bez njega više ne može budući da oni znaju točno koliko i kakvi dodaci moraju ići u sastav proizvoda.
Danas više nema ložača peći i čovjeka koji mijesi tijesto, a koji su bili jedini potrebni u svakoj pekari. Rijetko se može naići i na potpuno domaće kolače, sladoled i niz drugih proizvoda, jer je za sve ponuđena gotova smjesa i niz dodataka, ali se očito većina ljudi miri s takvim saznanjima.
W: Što bi ste Vi rekli, zašto je upravo Vaš kruh kvalitetniji od drugih?
Moji najbolji procjenitelji su građani koji nam se vraćaju. Pazimo na sastojke koje uzimamo od provjerenih dobavljača u koje ne miješamo nikakve dodatke.
Ručno ga mijesimo bez pomagala ili skraćivanja vremena izrade pomoću nekih kemijskih dodataka te ga pečemo u tradicionalnim pećima na kruto gorivo. Mi također ne koristimo komore u kojima se skraćuje vrijeme dizanja tijesta te još uvijek pomno dežuramo uz tijesto kada ga stavimo dizati da nam se ne bi ukiselilo.
Važna je svaka minuta i morate uz tijesto biti prisutni kao kad imate malo dijete na čuvanju. Ako su vani visoke temperature onda se tijesto mijesi s malo hladnijom vodom i manje germe, a ako su vani niže tempere onda se mijesi toplije tijesto s više germe. Pazi se na svaki detalj, točno kako su taj posao radili “naši stari”.
W: Od kuda Vam sve dolaze ljudi? Da li dolaze kupovati iz bliže okolice ili iz svih dijelova Zagreba?
Dolaze nam ljudi i iz najudaljenijeg dijela grada, neki su poznati i slavni. Najviše ljudi dolazi subotom i to zaista ciljano kupiti naše proizvode. Preko tjedna dolaze ljudi iz bliže okolice podsljemenske zone i centra.
W: Da li pečete po narudžbi neke specijalitete kao što je šunka u tijestu?
Svakako, pogotovo u blagdansko vrijeme Uskrsa ili Božića. Pečemo šunku u tijestu i odojke. Preporučio bih osim šunke u tijestu i vratinu koja je izvrsna za jesti pripremljena i pečena u tijestu.
W: Jedan od važnih razloga konkurentnosti danas smatra se cjeloživotno obrazovanje. Da li Vi imate smatrate da je stručno usavršavanje neizbježno u današnjem radu?
Svakako je jako bitno obrazovanje. U današnjem radu mladih pekara izrazito je važna tehnologija, kemija. Oni trebaju znati cijeli proces izrade, jer poznavajući dobro tehnologiju i kemiju, koju mi nismo nužno trebali savladati, oni znaju koliko čega od dodataka moraju staviti u tijesto. Danas bez bojila i različitih aditiva nema niti jednog pekarskog proizvoda u pekarskoj industriji.
W: Imate li možda savjet za naše čitatelje, koje su male tajne za pripremu dobrog i finog kruha?
Nema oko toga velike nauke. Trebate imati osnovne sastojke za tijesto.
Brašno, sol, voda, kvasac. Sve treba polako ručno umijesiti s osobitom pažnjom i paziti kada što dodajete i pod kojom temperaturom. Zlatno pravilo je ne stavljati sol i germu istovremeno. Najbolje je na dno posude staviti sol, zatim brašno pa vodu i zadnju treba staviti germu.
Mala tajna bi bila i ta da je temperature u prostoriji između 25 i 27 stupnjeva. Najveća tajna je u tome da se pećnica prethodno zagrije na otprilike 200 stupnjeva, 15 minuta prije pečenja i da se sa strane odmah stavi posudica s vodom kako bi bilo dovoljno pare da se kruh ne suši.
Nakon što se tijesto jednom diglo potrebno ga je još jednom kratko premijesiti i ostaviti još par minuta da se smiri te ga zatim staviti u pećnicu. Kruh se peče, bez otvaranja pećnice, otprilike 30 minuta.
Kada kruh bude pečen još možete za sjaj premazati kruh s hladnom vodom i vratiti u pećnicu na 3 minute. Tada ćete servirati kruh čija će površina imati visoki sjaj i ljepotu korice.
Intervju odradila: Diana Mikloš
Fotografije: Wish.hr
Galerija slika
