“Le vin du diable” – ovoga puta priču nam priča obitelj Peršurić i odaje tajne okusa pjenušca.
Kažu da najbolje stvari nastaju slučajno, tako je bilo i sa prvim bocama champagnea. Davne 1531. godine sasvim slučajno benediktinci iz opatije Saint Hilaire u Francuskoj proizveli su, niti neznajući što je to, prve boce ”le vin du diable” odnosno đavolijeg vina kako su ga prozvali.
Zašto su ga upravo tako nazvali zapravo je vrlo jasno. Naime u to vrijeme ne samo da nisu znali razlog zbog kojega je do stvaranja mjehurića i velikog pritiska u boci došlo, već su boce pucale same od sebe, pri tome nanoseći ozbilje ozljede svima koji su radili u vinariji opatije Saint Hilaire.
Međutim unatoč tome shvatili su da je to vino zapravo vrlo ukusno, elegantnog i prijatnog okusa, te da u njemu više nema one izražene svježine koja je bila u prvotnom vinu.
Pravi razlog tome ponovo slučajno otkrio je engleski liječnik i znanstvenik Christopher Merret 1662. godine kada izlazi njegov članak u publikaciji Royal Society, gdje opisuje proces nastanka sekundarne fermentacije i njezinih uzročnika.
Danas se doduše ocem champagne-a smatra Dom Perignon. Vrlo je interesantna činjenica da je taj fratar rođen tek 1638. godine, gotovo 100 godina nakon pojave prve boce pjenušavog vina.
Dom Perignon kao vrlo mladi, prema nekima čak i slijepi momak dolazi u opatiju Hautvillers u francuskom gradu Epermey, današnjoj možemo reći prijestolnici champagnea. S proizvodnjom pjenušaca Dom Perignon kreće 6 godina nakon otkrića Christopher Merret, međutim zanimljivo je to da se Dom Perignon cijeli svoj život borio i radio sve kako bi izbjegao sekundarnu fermentaciju u bocama.
Dom Perignon je proizvodio pjenušce po tehnologiji Methode rurale
To je ustvari metoda u kojoj se vino u alkoholnoj fermentaciji naglo hladi, a vino pri tome ostaje pjenušavo. Ono zbog čeka je on zapravo prozvan ocem champagne-a jesu njegova otkrića i uvjerenja od kojih neka i danas vode najveće svjetske proizvođače pjenušaca.
Između ostalog on je doneslo pravilo da se fini pjenušci proizvode samo od sorte Pinot Noir (Pinot crni), da lozu od koje se dobiva grožđe za proizvodnju pjenušaca treba jako orezati, da se grožđe bere u hladnim i vlažnim uvjetima, a u preradi da se ne gnječi mehanički, zaključio je zbog čega dolazi do pucanja stakla i izlijetanja čepa uslijed fermentacije u bocama, osmislio je preteču današnje košarice odnosno mrežice koja sprječava da pluteni čep izleti iz boce.
Također je Dom Perignon otkrio je nešto vrlo bitno za sve proizvođače pjenušaca, a to je da se talog iz boce najlakše taloži ako je boca okrenute prema dolje. Kao podrumar radio je sve do svoje smrti 1715. godine.
Cijela priča o nastajanju prvih Champagne-a i životu Dom Perignona zapravo su dokaz da se do najboljih stvari u svijetu dolazi sasvim slučajno.
Tako je i priča o istarskom pjenušcu MISAL jedna od priča o nečemu što je vinar Đordano Peršurić slučajno otkrio i pokrenu.
Naime igrom slučaja i zahvaljujući svome znanstvenom radu Đordan Peršuić se prvi put slučajno sreće s gospodinom Francescom Spagnolijem, znanstvenikom i enologom koji je u Institutu za poljoprivredu u talijanskom gradu San Michele radio upravo na proizvodnji pjenušavih vina.
Upoznavajući osnove proizvodnje pjenušaca po klasičnoj metodi champenoise došao je na ideju da Malvazija istarska može biti zanimljiva i kvalitetna sorta za proizvodnju pjenušavog vina.
Tako je i krenula priča o prvim Peršurićevim bocama pjenušca. Bilo ih je svega 100-tinjak, a ime MISAL pjenušac je isto tako dobio spletom okolnosti. Naime prva berba tog pjenušca bila je namjena za postavljanje kamena temeljca i otvaranje Nacionalne biblioteke u Zagrebu u ratnim 90-tima.
U to vrijeme zaista je bilo bitno sve što je hrvatsko pa tako i naša baština, samim time ime MISAL činilo se prikladno za tu seriju pjenušaca.
Naime hrvatski prvotisak na glagoljici bio je upravo Misal po zakonu rimskoga dvora, tiskan 1483. godine u malom istarskom gradiću Roču. Upravo zbog toga su prve boce išle na tržište pod nazivom Misal, jer je on označavao jaku povezanosti obitelji Peršurić s Istrom, hrvatskom baštinom, ali ujedno je i značilo nešto bitno za Nacionalnu biblioteku.
Kako su ljudi brzo upamtili ime i počeli se raspitivati kad će opet moći piti Misal, bilo je jasno da se ime Misal mora počet razvijati kao njihov brend. Tako je krenula priča o Misalu.
U početku jako polako, ali uz postepeno prikupljano znanje i unaprjeđenje u tehnologiji moglo se početi s razvijanjem novih proizvoda. Gotovo svi su nastali ciljano, s dugim pripremam za uopće početak proizvodnje nekog novog pjenušca.
Iako se najčešće misli kako vinar preko noći odluči proizvesti novu vrstu pjenušca ili vina, međutim kvalitetna priprema i planiranje unaprijed vrlo je bitno za uspjeh konačnog proizvoda.
Ponekad ta priprema traje i po nekoliko godina
Sli… opet se u podrumu Peršurić dogodila jedna slučajnost iz koje je nastao MISAL Rose. Ovaj pjenušac stvoren je sasvim slučajno. Iako je u planu bilo jednog dane proizvesti i rose pjenušac, obično oni dolaze kasnije u proizvodnju kad vinari steknu dovoljno iskustva s bijelim pjenušcima, ovaj pjenušac nametnuo se sam od sebe.
Zašto?
Do te 1994 godine obitelj je proizvodila isključivo bijeli pjenušac u koji se osim bijelih sorata Malvazije istarske i Chardonnaya dodavao i mali udio Pinota crnog.
Međutim taj Pinot crni morao je u alkoholnu fermentaciju ući kao bezbojan mošt, i upravo te jedne godine dogodilo se da postupak ”skidanja boje” nije uspio u jednoj malo bačvi, dok je u ostalima proces protekao kako je bilo i za očekivati.
Kako ne bi bacili ili popili kao mirno vino nekih vrlo kvalitetnih stotinjak litara crnog vina dobivenog od Pinota crnog, Đordano Peršurić odlučio je staviti također na sekundarnu fermentaciju dodajući tom vinu malo Malvazije i Chardonnaya kako bi prosvijetlio vino i dobi rose boju.
Nakon odrađene sekundarne fermentacije odlučio se da to bude polusuhi pjenušac i prvom prilikom ponudio društvu prijatelja na degustaciju. Kada su dame potvrdno se osmjehnule na taj pjenušac, a gospoda pitala za čašu više bilo je jasno da s time mora krenuti u proizvodnju.
Još jedan interesantna činjenica je da taj pjenušac zapravo kunzumenti najčešće odbijaju probati s obrazloženjem da je rose i da nije kako oni kažu ”niti suh niti sladak”, ali to je zapravo vrlo nepošteno suđenje ovog pjenušca, koji je zapravo najtrofejniji Peršurićev pjenušac s najviše odlikovanja šampiona, velikih zlata i pokala za najbolje ocijenjena vina.
Uz to neki bi rekli da je isto tako slučajnost da su se njegove kćeri Katarina i Ana odlučile baviti ovim poslom, koji je često više ”muški” nego ”ženski”, međutim to nije slučajnost.
Za njih su pjenušava vina ljubav s kojom su odrastale i s kojom žive, a jedino je eto slučajnost da se Katarini ipak više dopada rad u podrumu, a Ani u vinogradu.
Sve ostalo je čista strast. I dalje vjeruju da najbolje stvari dolaze tek slučajno, ali ipak se smatraju hrabrijima od Dom Perignona, jer ma koliko strašne bile njihove boce ”le vin du diable”, one u njima istinski uživaju…
Tekst: Ana Peršurić
Pjenušci Peršurić d.o.o.
Uz dopuštenje Pjenušci Peršurić d.o.o. (sve fotografije)
