Slavna Julija Roberts obožava originalnu napuljsku pizzu koju je Siniša Matijević, zaljubljenik i istinski poznavatelj pizza, doveo u Zagreb. Osim što je slavnu pizzeriju “L’Antica Pizzeria da Michele” promovirala u filmu “Jedi, moli, voli” ona je prepoznala i ambicije Siniše Matijevića oko otvaranja upravo takve pizzerije u Zagrebu. No, u ovom intervjuu nije riječ o slavnoj glumici već o slavnom Siniši koji nam je doveo najbolju pizzu na svijetu u naše krajeve. Ljubav i strast prema pizzi odvela ga je u Napulj u kojem je savladao, sa svojim osobljem, sve oko majstorskog znanja izrade te slavne delicije. Osim što je interijer odrađen u duhu Italije, on se posebno posvetio baš svim detaljima i sve sastojke za izradu pizze nabavlja direktno iz Napulja. Kroz intervju saznajte kako i gdje je sve krenulo te kako je jedna slika spojila njega i Juliju Roberts.
W: Kako se kod vas stvorila ljubav spram Napulja i napuljske pizze?
Imao sam želju, budući da se bavim ugostiteljstvom cijeli život, stvoriti proizvod koji je originalan ili najsličniji originalu. Izabrao sam pizzu. Pročitao sam jako puno toga o pizzi, noći i noći presjedio na internetu, obišao neke sajmove vezane za ugostiteljstvo, potražio najpoznatije pizzerije u Milanu, Firenzi, Rimu, ali me put na kraju odveo u rodni grad pizze gdje je puno toga podređeno pizzi, gdje desetci tisuća ljudi živi na ime pizze, gdje su sajmovi i fešte pizze. To je Napulj.
W: Kako ste došli na ideju o otvaranju pizzerije u Zagrebu prema originalnoj recepturi prave napuljske pizze, konkretno, nabavljate brašno 00 točno kao i u najpoznatijoj pizzeriji na svijetu “L’Antica Pizzeria da Michele” koja je jedinstvena upravo zbog njega?
Kao što sam već spomenuo, zanimalo me vrlo jednostavno jedno, zanimao me original. Isto brašno, u mom slučaju napolitanski Caputo farina 00, isti pelati, isti postupak odležavanja tijesta u hladnom, u toplom, peć na drva… i to su bile osnove. Nadalje smo morali prilagođavati pizzu hrvatskim navikama i željama.
W: Julia Roberts u svjetski poznatom hitu “Jedi, moli, voli” jela je pizzu upravo u toj kultnoj pizzeriji, no čuli smo da je „lajkala“ i vašu pizzeriju Zero Zero. Kako je došlo do tog prijateljstva na društvenoj mreži?
Da, to je jedna simpatična situacija. Oboje smo objavili slike na Instagramu gdje smo se slikali s majstorima osobljem pizzerije “L’Antica Pizzeria da Michele”, ja sam objavio obje slike koje su vrlo slične, pa je poznata glumica lajkala i napisala da joj se sviđa slika na kojoj smo oboje sa zajedničkim prijateljima – poznanicima…
W: Kako i kada je brašno tipa 00 postalo zlatni standard za pravljenje vrhunskih pizza?
Pa u principu, brašno tipa nula nula , nekad se i u našim krajevima upotrebljavalo pod imenom nulerica, je vrlo sitno samljeveno brašno, poput šećera u prahu, i ta je oznaka standard vrste brašna kojim se radi tijesto za pizzu. No ljudi su to iskvarili, bagatelizirali, jer je njegova cijena skoro trostruka u odnosu na tip 400, 500 i slično.
W: Sastojke za izradu pizza uvozite iz Italije? Kako ste se uspjeli povezati s proizvođačima?
Da, svakih 15 dana idem po robu u Italiju. Ne mogu rjeđe jer dovozim kravlju mozzarellu i mozzarellu di bufalo-bivolju mocarelu kojoj je rok trajanja do 3 tjedna. Mogu reći da sam imao dosta sreće jer sam sklopio dobar ugovor s jednom vrlo jakom firmom, talijanskim opskrbljivačem restorana, hotela i ugostiteljskih objekata sjevernog dijela Italije od Venezije do Milana, tako da ima svu meni potrebnu robu na jednom mjestu. To mi uvelike olakšava nabavu.
W: Mnoge pizzerije, nažalost, stavljaju na pizze takozvane “zamjenske” sireve što ih stavlja svakako u drugi red po kvaliteti i okusu. Kako dakle nije samo riječ o kvalitetnom tijestu, možete li nam reći koje vrste sireva stavljate u vaše pizze i zašto?
Pa za podlogu stavljamo Mozzarellu i Mozzarellu di Buffalu, a koristimo nadalje sireve Basiago dop, Gorgonzola dop, dimljenu Mozzarellu, svježi mladi sir Ricotta, Capra – kozji sir, Brigante, Pecora – ovčji sir, ribamo Granu Padano ili je stavljamo u listićima. Imaju Talijani još kvalitetnih sireva, mi smo izabrali spomenute.
W: Osim sastojaka posebnu ste pažnju posvetili i peći za pečenje pizze? Voljeli bismo saznati točno u čemu je njena tajna.
Pa peć na drva… nema tajne, a izabrali smo je na sajmu u Milanu. Ono što poznavaoci branše nazivaju Rolls Royce u pećima – to je peć Morello Forni. Čekali smo je nakon uplate 3 mjeseca, jer jedna ide u Tokyo, druga u San Francisco, dvije u Sidney. Kad sam to čuo rekao sam sebi… jedna pe u Zagreb pa makar ju nosili.
W: Svoje osoblje vodili ste na edukaciju u Napulj, što je fantastično i vrlo neobično. Može li se ulaganje u školovanje i izobrazbu osoblja smatrati poslovnom ludošću ili nužnošću?
Nužno je to, jer prošla su vremena kad je bilo dovoljno zaposliti nekog tko nešto kao zna i idemo raditi… tu postoji bezbroj načina, bezbroj malih tajni, educiraju se ljudi, međusobno izmjenjuju iskustva. Mi smo imali sreće, primili su nas u tvornici najboljeg brašna za pizzu na svijetu, Caputo Farina, dva dana potrošili na nas vodeći nas kroz proizvodnju, objašnjavajući postupke proizvodnje itd. Sljedećih su nas dana prihvatili u spomenutoj pizzeriji da Michele, skužili su da smo uporni i ludi, shvatili su što želimo, da nismo zlonamjerni, objašnjavali nam sve što nas je zanimalo, otkrivali nam svoje male tajne.
U Napulju vidite koliko se pažnje poklanja recimo npr. pizzi i industriji vezanoj uz pizzu kao proizvod, jer Italija preko tog izvoznog proizvoda vrti milijarde. Na malim sajmovima pizze u Napulju, Salernu gdje smo mi bili, navečer se skupi po 50 tisuća ljudi, tu su natjecanja, nagrade, proizvođači, kupci, Azijci, Amerikanci, Francuzi, Englezi… svi koji ozbiljno shvaćaju posao s pizzom posjećuju takve sajmove.
W: Osim izvrsnih pizza nudite i zanimljiv izbor vina i piva? Što čini vašu pizzeriju Zero Zero posebnom u tom segmentu ponude?
Trudimo se da pizza ne bude fast food, želimo prezentirati pizzu kao pravo jelo, kao deliciju, a to postižemo koristeći sastojke poput pršuta San Danijele, bresaole,mozzarelle di bufalo, raznih sireva, napolitanskih ljutih kobasica, dimljenih panceta… a uz to nudimo desetak vrsta piva, i petnaestak vrsta buteljiranih vina koje točimo na čaše, nezaobilazni su talijanski frizzante i prosecco.
Auto: Diana Mikloš
Fotografije: Siniša Matijević
