Okusi tradicije i sve tajne jela ispod pepela kriju se u veličanstvenoj peki.
Pod marljivim rukama mama i baka u Dalmatinskoj zagori nastaje tijesto za najfiniji kruh – onaj koji slast duguje pečenju pod pekom.
Divno je kada dom miriše i na mesna pečenja, kao i morske delicije – poput hobotnice, škarpine, zubaca ili raže.
Komin je oduvijek bio središnje mjesto u kući, oko njega bi se okupljali i grijali članovi obitelji i prijatelji, družili te s nestrpljenjem čekali domaće specijalitete uz vrč vina. S komina je mirisala i raštika sa suhim mesom te druga jela pučke kuhinje.
Majstori pripreme tvrde da je najbolja peka kovana željezna, a veličina im varira i do onih za desetak ljudi.
Najbolji materijal za potpalu je tanka grabovina jer dugo zadržava temperaturu. Komin ili ploču roštilja valja ložiti oko sat i pol prije nego što se položi peka i prekrije žarom, a dobro je imati i ponešto vruće žeravice ‘za rezervu’, ako ćete je trebati dodavati.
Tajna dobre peke je prije svega strpljenje, jer je sok koji nastaje polaganim pečenjem duša svakog dobrog jela s komina. Stoga valja odvojiti dva sata, a ponekad i više da bi se dobili karakterističan okus i mekoća. Sok od pečenja mesa bolje je reducirati, a ne izlijevati tijekom pripreme.
Mesna peka
Teletina, janjetina, kozletina i veprovina samo su neke od vrsta mesa kojima slast pruža priprema ispod peke. Neki kuhari dodat će i koju debrecinku ili drugu domaću kobasicu. Tvrđe meso potrebno marinirati u ulju i začinima ili vodenoj marinadi noć prije.
Naložite vatru sat i pol prije pripreme pa u plitku posudu za pripremu peke složite meso i povrće – rajčicu, papriku, luk i češnjak. Ubacite i omiljene začine, poput ružmarina, origana, lovorovog lista i majčine dušice.
Kao začin može poslužiti svo bilje mediteranske kuhinje, ali pripazite s količinama kako aroma ne bi zasjenila okuse i mirise mesa.
Zatim premažite krumpire koje ste prethodno narezali na krupnije komade mašću ili ih nauljite pa složite na meso i povrće. Ugrijanu podlogu očistite od žeravice pa položite posudu poklopljenu pekom i prekrijte je užarenim ugljenom.
Na pola pečenja otklopite posudu i dodajte bijeloga vina te promiješajte. Ostavite da se peče dok se sok ne reducira.
Darovi mora
Očišćenu i opranu ribu posolite i popaprite. U posudu stavite narezani krumpir te povrće poput tikvica, patlidžana, paprika, rajčica i luka. Dodati možete i šaku kapara te masline. Pospite dalmatinskim začinskim biljem te prelijte maslinovim uljem. Pokrijte ugrijanom pekom koju prekrijte žarom te pecite oko jednog sata. Na pola pečenja ulijte bijeloga vina.
Kruh ispod peke
Pomiješajte brašno s vodom i kvascem. Dodajte maslinovo ulje i posolite. Miješajte sve dok se tijesto ne počne odvajati od stijenki posude. Ostavite tijesto na toplom dok se ne udvostruči pa ga izmijesite i ostavite još pola sata. Tijesto oblikujte u kruh pa ga stavite pod peku. Pecite oko jedan sat, očistite kruh od pepela i ostavite ga jedan sat.
Soparnik s komina
Soparnik je pučko jelo od blitve koje miriše na maslinovo ulje i češnjak poljički je specijalitet koji ima i certifikat o zaštićenom zemljopisnom podrijetlu.
Poljičke domaćice ga pripremaju tako da najprije zamijese tijesto od brašna, soli, tople vode i malo vinskog octa. Nakon što odstoji oko jednog sata, dva komada tijesta se razvaljaju se na pobrašnjenoj siniji (drvenoj dasci) u kružni oblik na debljinu od dva do tri milimetra.
Zatim se posipa smjesom od narezane blitve, luka, maslinova ulja, soli te peršina.Poklapa se s drugim tijestom, a krajevi se umotavaju. Zatim se posipa kukuruznim brašnom da se tijesto ne lijepi i pomoću sinije okreće te stavlja na zagrijani komin.
Soparnik se pokrije žarom i pepelom koji povremeno razgrće kako ne bi zagorio.
Za desetak minuta tijesto će se napuhati, a potom se tijesto čisti od pepela i premazuje maslinovim uljem s češnjakom. Soparnik se tradicionalno reže na rombove.
