Sve tajne savršene peke

Okusi tradicije i sve tajne jela ispod pepela kriju se u veličanstvenoj peki.

Pod marljivim rukama mama i baka u Dalmatinskoj zagori nastaje tijesto za najfiniji kruh – onaj koji slast duguje pečenju pod pekom.

Divno je kada dom miriše i na mesna pečenja, kao i morske delicije – poput hobotnice, škarpine, zubaca ili raže.
Komin je oduvijek bio središnje mjesto u kući, oko njega bi se okupljali i grijali članovi obitelji i prijatelji, družili te s nestrpljenjem čekali domaće specijalitete uz vrč vina. S komina je mirisala i raštika sa suhim mesom te druga jela pučke kuhinje.

Majstori pripreme tvrde da je najbolja peka kovana željezna, a veličina im varira i do onih za desetak ljudi.

Najbolji materijal za potpalu je tanka grabovina jer dugo zadržava temperaturu. Komin ili ploču roštilja valja ložiti oko sat i pol prije nego što se položi peka i prekrije žarom, a dobro je imati i ponešto vruće žeravice ‘za rezervu’, ako ćete je trebati dodavati.

Tajna dobre peke je prije svega strpljenje, jer je sok koji nastaje polaganim pečenjem duša svakog dobrog jela s komina. Stoga valja odvojiti dva sata, a ponekad i više da bi se dobili karakterističan okus i mekoća. Sok od pečenja mesa bolje je reducirati, a ne izlijevati tijekom pripreme.

peka-1

Mesna peka

Teletina, janjetina, kozletina i veprovina samo su neke od vrsta mesa kojima slast pruža priprema ispod peke. Neki kuhari dodat će i koju debrecinku ili drugu domaću kobasicu. Tvrđe meso potrebno marinirati u ulju i začinima ili vodenoj marinadi noć prije.

Naložite vatru sat i pol prije pripreme pa u plitku posudu za pripremu peke složite meso i povrće – rajčicu, papriku, luk i češnjak. Ubacite i omiljene začine, poput ružmarina, origana, lovorovog lista i majčine dušice.

Kao začin može poslužiti svo bilje mediteranske kuhinje, ali pripazite s količinama kako aroma ne bi zasjenila okuse i mirise mesa.

Zatim premažite krumpire koje ste prethodno narezali na krupnije komade mašću ili ih nauljite pa složite na meso i povrće. Ugrijanu podlogu očistite od žeravice pa položite posudu poklopljenu pekom i prekrijte je užarenim ugljenom.
Na pola pečenja otklopite posudu i dodajte bijeloga vina te promiješajte. Ostavite da se peče dok se sok ne reducira.

Darovi mora

Očišćenu i opranu ribu posolite i popaprite. U posudu stavite narezani krumpir te povrće poput tikvica, patlidžana, paprika, rajčica i luka. Dodati možete i šaku kapara te masline. Pospite dalmatinskim začinskim biljem te prelijte maslinovim uljem. Pokrijte ugrijanom pekom koju prekrijte žarom te pecite oko jednog sata. Na pola pečenja ulijte bijeloga vina.

plodovi-mora

Kruh ispod peke

Pomiješajte brašno s vodom i kvascem. Dodajte maslinovo ulje i posolite. Miješajte sve dok se tijesto ne počne odvajati od stijenki posude. Ostavite tijesto na toplom dok se ne udvostruči pa ga izmijesite i ostavite još pola sata. Tijesto oblikujte u kruh pa ga stavite pod peku. Pecite oko jedan sat, očistite kruh od pepela i ostavite ga jedan sat.

Soparnik s komina

Soparnik je pučko jelo od blitve koje miriše na maslinovo ulje i češnjak poljički je specijalitet koji ima i certifikat o zaštićenom zemljopisnom podrijetlu.

Poljičke domaćice ga pripremaju tako da najprije zamijese tijesto od brašna, soli, tople vode i malo vinskog octa. Nakon što odstoji oko jednog sata, dva komada tijesta se razvaljaju se na pobrašnjenoj siniji (drvenoj dasci) u kružni oblik na debljinu od dva do tri milimetra.

Zatim se posipa smjesom od narezane blitve, luka, maslinova ulja, soli te peršina.Poklapa se s drugim tijestom, a krajevi se umotavaju. Zatim se posipa kukuruznim brašnom da se tijesto ne lijepi i pomoću sinije okreće te stavlja na zagrijani komin.
Soparnik se pokrije žarom i pepelom koji povremeno razgrće kako ne bi zagorio.

Za desetak minuta tijesto će se napuhati, a potom se tijesto čisti od pepela i premazuje maslinovim uljem s češnjakom. Soparnik se tradicionalno reže na rombove.