Upoznajte najbolje vrste kakaa u čokoladi koje se savršeno slažu s vinom

Kombinirani idealni užitak, kojem malo tko može odoliti – savršen spoj vina i čokolade.

Za mene je najveći žitak kombinirati i pronalaziti savršen spoj čokolade i vina. Jedno od najčešćih pitanja mojih prijatelja je kako odabrati idealno vino uz čokoladu. Bitno je znati par pravila koje ću rado podijeliti sa Vama, a onda krenite u kušanje i istraživanje okusa, te samo pronalazite Vaše idealne kombinacije.

Proizvodnja čokolade je kompliciran proces

U jednom kakaovcu se nalazi između 40 – 60 zrnaca, koja se prilikom berbe očiste od ploda te su podvrgnuta fermentaciji.

Fermentacija zrnaca se odvija na temperaturi do 50 °C, a pasta kakaovca na temperaturi između 50 – 70 °C.
Forma u kakao maslacu je različita, za nju su zaduženi kristali čokolade.
Kristali čokolade zovu se alfa, gama i beta. Kristale alfa i gama se brzo tope i ne želimo ih previše u čokoladi a kristali beta imaju najvišu točku taljenja. Kristali su i odgovorni za ponašanje čokolade koja je podvrgnuta temperaturi.

kakao kakaovac

Kakaovac se dijeli na tri glavne vrste:

FORASTERO – najčešći kakaovac, od kojeg se proizvodi oko 90 % kakao sjemenja, bogato rodi, ali je nešto manje kvalitete.
CRIOLLO – najrjeđa i najcjenjenija vrsta, blažeg okusa. Ovu vrstu kakaa traže samo najekskluzivniji svjetski proizvođači čokolade.
TRINITARIO – križanac između navedenih dvaju vrsta kakaovca, Forastero i Criollo kakaovca.

Jeste li znali da se prilikom konzumiranja čokolade oslobađa jedan kemijski spoj feniletilamin, koji se oslobađa u trenutcima našeg najvećeg zadovoljstva.

Pa, krenimo naučiti kako pravilno konzumirati i doživjeti istinsku ljepotu čokolade

MALA ŠKOLA DEGUSTACIJA ČOKOLADE
1. Prilikom lomljenja čokolade mora se čuti zvuk “krak“, zvuk pucketanja, to znači da su kristali kvalitetno raspoređeni. Mliječne čokolade i bijele nemaju taj zvuk jer sadrže velike količine kakao maslaca. Čokolada koja ima više kakaovca jače puca i bolje je kad su listići čokolade tanji.

2. Bitna stvar je otapanje čokolade u ustima. Naravno, otapanje čokolade ovisi o načinu pripreme i same sirovine. Važno je da se čokolada rastapa u ustima te da pokrije cijelu usnu šupljinu.

3. Na kraju se pitamo koliko nam traje okus čokolade u ustima? Da li su okusi harmonični? Da li prevladava gorčina, miris ili slatkoća? Da li je među njima dobar sklad?
Znate li koja je podloga najbolja za pripremanje čokolade?
Mramorna ploča. Na njoj se najbolje “rukuje“ sa čokoladom.

vino cokolada kakao

SAVIJETI UZ KONZUMIRANJE ČOKOLADE I VINA
Kod sljubljivanja vina i čokolade bitan je sklad i harmonija. Mirisi vina i čokolade moraju se nadopunjavati.

Pazite kod slatke, mliječne čokolade najčešće – vino mora biti slađe od čokolade. Kad izaberete tamnu ili gorku čokoladu, probajte snažnije robusnije vino uz nju.

Razmišljajte o slatkoći vina, o kiselinama, tijelu intenzitetu okusa čokolade te nažite svoj savršen par. Pišite svoje dojmove i sigurna sam da ćete naći idealnu kombinaciju.

ASI- međunarodna udruga sommeliera, preporučuje 4 vina koja se po njihovom mišljenju slažu sa čokoladom.

ALA (Antico Liquorvino Amarascato) Sicilija, Barolo Chinato iz Piemonta, te Maury&Banyuls iz francuske vinorodne pokrajine Languedoc&Roussillon.
Nakon ovih mojih savjeta i uputa na Vama sada da istražujete najbolje okuse koji su najskladniji i dopustite fetiletilaminu da Vas prožme.

Pripremila: Sommelierka Jelena Šimić Valentić