Vino i čokolada

Kombinirani idealni užitak, kojem malo tko može odoliti – savršen spoj vina i čokolade.

Za mene je najveći žitak kombinirati i pronalaziti savršen spoj čokolade i vina. Jedno od najčešćih pitanja mojih prijatelja je kako odabrati idealno vino uz čokoladu. Btino je znati par pravila koje ću rado podijeliti sa Vama, a onda krenite u kušanje i istraživanje okusa, te samo pronalazite Vaše idealne kombinacije.

Proizvodnja čokolade je kompliciran proces. U jednom kakaovcu se nalazi između 40 – 60 zrnaca, koja se prilikom berbe očiste od ploda te su podvrgnuta fermentaciji. Fermentacija zrnaca se odvija na temperaturi do 50 °C, a pasta kakaovca na temperaturi između 50 – 70 °C. Forma u kakao maslacu je različita, za nju su zaduženi kristali čokolade. Kristali čokolade zovu se alfa, gama i beta. Kristale alfa i gama se brzo tope i ne želimo ih previše u čokoladi a kristali beta imaju najvišu točku taljenja. Kristali su i odgovorni za ponašanje čokolade koja je podvrgnuta temperaturi.

Kakaovac se dijeli na tri glavne vrste:

FORASTERO- najčešći, od kojeg se proizvodi oko 90 % kakao sjemenja, bogato rodi, ali je manje kvalitete.

CRIOLLO- najrjeđa i najcjenjenija vrsta. Blažeg okusa. Traže je samo najekskluzivniji svjetski proizvođači čokolade.

TRINITARIO – križanac između navedenih dvaju vrsta kakaovca.

Jeste li znali da se prilikom konzumiranja čokolade oslobađa jedan kemijski spoj feniletilamin, koji se oslobađa u trenutcima našeg najvećeg zadovoljstva. Pa, krenimo naučiti kako pravilno konzumirati i doživjeti istinsku ljepotu čokolade.

Slijedi DEGUSTACIJA ČOKOLADE

1. Prilikom lomljenja čokolade mora se čuti zvuk “krak“, zvuk pucketanja, to znači da su kristali kvalitetno raspoređeni. Mliječne čokolade i bijele nemaju taj zvuk jer sadrže velike količine kakao maslaca. Čokolada koja ima više kakaovca jače puca i bolje je kad su listići čokolade tanji.

2. Bitna stvar je otapanje čokolade u ustima. Naravno, otapanje čokolade ovisi o načinu pripreme i same sirovine. Važno je da se čokolada rastapa u ustima te da pokrije cijelu usnu šupljinu.

3. Na kraju se pitamo koliko nam traje okus čokolade u ustima? Da li su okusi harmonični? Da li prevladava gorčina, miris ili slatkoća? Da li je među njima dobar sklad?

Znate li koja je oprema najbolja za pripremanje čokolade ? Mramorna ploča. Na njoj se najbolje “rukuje“ sa čokoladom.

 

SAVIJETI UZ KONZUMIRANJE ČOKOLADE I VINA

Kod sljubljivanja vina i čokolade bitan je sklad i harmonija. Mirisi vina i čokolade moraju se nadopunjavati. Pazite kod slatke, mliječne čokolade najčešće – vino mora biti slađe od čokolade. Kad izaberete tamnu ili gorku čokoladu, probajte snažnije robusnije vino uz nju. Razmišljajte o slatkoći vina, o kiselinama, tijelu intenzitetu okusa čokolade te nažite svoj savršen par. Pišite svoje dojmove i sigurna sam da ćete naći idealnu kombinaciju.

ASI- međunarodna udruga sommeliera, preporučuje 4 vina koja se po njihovom mišljenju slažu sa čokoladom.

ALA ( Antico Liquorvino Amarascato) Sicilija, Barolo Chinato iz Piemonta , te Maury & Banyuls iz francuske vinorodne pokrajine Languedoc & Roussillon.

Nakon ovih mojih savjeta i uputa na Vama sada da istražujete najbolje okuse koji su najskladniji i dopustite fetiletilaminu da Vas prožme.

Pripremila: Sommelierka Jelena Šimić Valentić
Fotografije: Jelena Šimić Valentić