Riječke WOW-ice i njihove simpatizerke ukročile su u blagdansko doba primjereno, uz mjehuriće.
Ali ne bilo kakve, nego lepršave i zavodljive mjehuriće pjenušaca od autohtonih kvarnerskih sorti. Nakon uvodnih riječi organizatorice Sanje Krmpotić i predsjednice WOW-a, Sanje Muzaferije, degustaciju pod nazivom Pjenušac ili šampanjac posvećenu ponajprije vinarima primorskog kraja, stručno je i zanimljivo vodio cijenjeni enolog Tomislav Pavlešić, ujedno voditelj enološkog laboratorija Odjela za biotehnologiju Sveučilišta u Rijeci i sudionik projekta revitalizacije autohtonih kvarnerskih sorti.
WOW-ice je najprije proveo kroz priču o svjetskoj povijesti pjenušaca i to počevši od prvih zapisa, koji sežu daleko, čak do 70.god. prije Krista, kroz početke proizvodnje pjenušaca kakve danas poznajemo, vezane za francusku regiju Champagne, pa sve do dostojnih sljedbenika tog obožavanog pića diljem svijeta danas, samo pod različitim nazivima. To su Crémant (u Francuskoj svi pjenušci osim onih iz Champagne), cava (u Španjolskoj), prosecco (Italija, od grožđa sorte glera), sekta (Austrija i Njemačka)…
Pavlešić je skrenuo pažnju prisutnih na razliku između pjenušavih, biser i gaziranih vina, i upoznao WOW-ice koje to još nisu znale – s klasičnom šampanjskom metodom sekundarnog vrenja u boci za razliku od Charmat metode u inox tankovima. Klasična ili šampanjska metoda prilično je zahtjevna i skupa, jer cijeli postupak, uključujući proizvodnju i njegu osnovnog vina, traje do tri godine, zahtijeva podrumski prostor za naknadnu fermentaciju, educirane djelatnike, a za pojedine operacije i posebno obučene stručnjake.
U svijetu se godišnje proizvede oko 2 milijarde boca, od čega čak 80 % u Europi a saznale su i da šampanjci prema propisu mogu biti samo bijeli ili ružičasti, dok crnih ili crvenih nema te da na etiketi obavezno mora biti deklarirano kojom metodom su mjehurići dobiveni. Prema sastavu sorata, dijele se na:
•Blanc de blancs (bijelo od bijelog) – proizvedeno od grožđa chardonnaya s voćnim aromama
• Blanc de noirs (bijelo od crnog) – proizvedeno od crnog grožđa sorti pinot crni i Pinot meunier s aromama suhog voća, drva i duhana
• Rosé – posebna prerada crnog grožđa kada se njegov „bijeli” sok-mošt pusti da se sljubi sa crnom pokožicom na nekoliko sati i tada dobivamo arome bobičastog voća i na pečeni kruh
Što se tiče suhoće, tj. slatkoće pjenušaca, dijele se, od najsuhljih prema slatkima na: brut nature, extra brut, brut, extra dry (extra sec), dry (sec), demi-sec i – najslađi – doux. Šarmantni predavač dao je i praktične savjete o tome koje odabrati za posebne prigode, kako ih stručno otvoriti (ključne riječi su: polako i bez praska) i poslužiti. S obzirom da se u boci pjenušca razvija pritisak do 6 bara (otprilike kao u tri automobilske gume), pri otvaranju je itekako potrebna pažnja!
Kod pjenušaca su vrlo važni kvaliteta čepova i stakla, a zanimljivo je da su se do prije 50-tak godina pjenušava vina pila iz širokih i plitkih čaša, dok su danas najpoznatije tzv. „flutes“ čaše, uske i duguljaste, na visokom stalku u kojima pjenušac dulje perla. Ipak, najbolje ga je piti iz standardne čaše za bijela vina, jer se u njoj najbolje razvijaju mirisi i okusi.
Drugi dio predavanja je bio posvećen pjenušcima kvarnerskog kraja, sve od prvih početaka proizvodnje u Primorju, koja je prema pričama dijela starosjedilaca vezana uz osvajanje i boravak oficira Napoleonove vojske u ovim krajevima početkom 19. stoljeća, dok drugi izvori upućuju na bakarske brodovlasnike i njihove poslovne konakte s Francuzima, od kojih su preuzeli umijeće i tehologiju proizvodnje pjenušavog vina.
Posebnost tadašnje proizvodnje je bila primjena metode jedne alkoholne fermentacije (tzv. méthode rurale), koja je zbog složenosti procesa i drugih socio-ekonomskih razloga gotovo u potpunosti napuštena, te zamijenjena suvremenim metodama. Jedini koji i danas njeguje tu metodu je Zlatko Antić iz OPG-a Antić u Praputnjaku, pri proizvodnji tradicionalne Bakarske vodice isključivo od lokalnih i autohtonih sorti a nije nezanimljivo da se danas u modu vraća vrlo slična stara metoda pod nazivom méthode ancestrale ili petilant naturele u kojoj uživa sve veći broj ljubitelja pjenušaca.
Pjenušci Primorja poznati kroz povijest bili su: Baščanska vodica (1920.-1922.), Vrbnička (Vrbenska) vodica (1925.), Vinodolska vodica (1928.), Bakarska vodica tradicionalna (1935.) i Bakarska vodica (1960.). Većina će već pri prvom spomenu imena Bakarska vodica pomisliti na nekad popularno „gazirano pjenušavo vino”, koje je od 1960. godine, pa sve do gašenja 2013., proizvodila riječka vinarska kuća Istravino, a godišnja je proizvodnja iznosila i do 2,6 milijuna boca od 0,75 litara + bočice od 0,187 litara.
Međutim, tradicionalna Bakarska vodica iz prve polovice 20. stoljeća, proizvodila se upravo méthodom rurale, i svrstavana je u skupinu slatkih pjenušavih vina, a bila je vrlo cijenjena, pa se u njoj tada uživalo i na bečkom i engleskom kraljevskom dvoru. Prije svih navedenih pjenušaca, 1909. godine u Rijeci je djelovala Prima Fabbrica Fiumana di Champagne u kojoj se francuskom metodom proizvodio pjenušac Marca speciale SANS SOUCI.
Danas se u Primorsko-goranskoj županiji pjenušac proizvodi u desetak vinarija, a postoji i proizvodnja biser vina. Prema podacima hrvatskog Zavoda za vinogradarstvo, vinarstvo i uljarstvo iz 2017. godine, od pristupanja Hrvatske u EU, promet pjenušavih vina zabilježio je rast od 166%. Ono što je posebno zanimljivo, je da premda u ukupnom prometu mirnih vina Primorsko-goranska županija bitno zaostaje u odnosu na pojedine druge županije, u udjelu pjenušavih vina je na visokom trećem mjestu Dodatna posebnost Kvarnera je da raspolaže s najvećim brojem autohtonih vinskih sorti u Hrvatskoj, koje se redovito koriste u današnjoj proizvodnji vina.
Neke od tih sorti su: jarbola, žlahtina, sansigot (sušćan), trojišćina, gegić, kamenina, debejan, brajdica, sušić, te belica (mješavina: mejsko belo, brajkovac, divjaka) o kojoj će 2022. godine, u uglednoj publikaciji Food tehnology and biotechnology, biti objavljen znanstveni rad u istraživanjima kojega je sudjelovao i Tomislav Pavlešić, posebno ponosan na takvo priznanje kastavskoj belici.
Za ovu posebnu večer posvećenu vinarima primorskog kraja, odabrano je sedam etiketa bijelih i rosé pjenušaca od vinarija riječkog priobalja i otoka Krka, a WOW-ice su tijekom cijelog izlaganja kontinuirano kušale vina o kojima je govorio voditelj, uz pomoć i podršku domaćinna večeri, nagrađivanog vinara Dejana Rubeše (Plovanić vina). Kušana su ova vina:
• OPG Ružić / jarbola / brut nature / klasika / vrhunski / 12,0% vol.
• Plovanić Vina / belica / brut nature / klasika / vrhunski / 12,0% vol.
• Katunar Ivan / žlahtina / brut / charmat / vrhunski / 12,0% vol.
• Gospoja / žlahtina / brut / klasika / vrhunski / 12,0% vol.
• Šipun-Dobrinčić / žlahtina / brut / charmat / vrhunski / 11,5% vol.
• PZ Vrbnik / mješavina autoht. sorti / extra brut / klasika / vrhunski / 12,0% vol.
• OPG Srdoč / belica, chardonnay / brut / klasika / vrhunski / 12,0% vol.
…a većina je bila dočekana s velikim oduševljenjem. Naravno, uz vina je trebalo i prigristi, pa su bila popraćenapaštetom od orade i dimljenim lososom na prhkom tijestu, salatom od sipe na kremi od bakalara i cikle, roastbeefom na kravljoj skuti, domaćom jetrenom paštetom i marmeladom od luka te tatarskim biftekom na prhkom tijestu sve u obliku zalogaja.
Za desert su posluženi čokoladni mousse i krema od kuhanih smokava s bademima i krema od jogurta s malinama. Sve je potpisao chef Vinko Frlan iz Stancije Kovačići, a WOW-icam je preostalo da si međusobno, uz pjenušac – samo još čestitaju Božić i zažele zdraviju i lijepu, vinsku novu godinu.
Sanja Krmpotić
