Chef Alexander Huber ispričao nam je tajnu uspjeha u kuhinji s Michelinovom zvjezdicom

Strast prema kuhanju, poštovanje prema tradiciji i stalna želja za inovacijom sve to savršeno opisuje chefa Alexandera Hubera. Kao 11. generacija obiteljskog restorana Huberwirt, s Michelinovom zvjezdicom uz svoje ime, Huber uspješno balansira između nasljeđa bavarske kuhinje i modernih kulinarskih trendova. No, njegov talent ne staje samo na tanjuru već kao bivši predsjednik udruge Jeunes Restaurateurs, aktivno sudjeluje u oblikovanju budućnosti njemačke gastronomske scene.

U ovom intervjuu razgovaramo sa chefom Huberom o izazovima i prilikama u svijetu fine dininga, važnosti održivosti i lokalnih sastojaka te o tome kako je austrijska publika prihvatila njegovu interpretaciju bavarske kuhinje na ekskluzivnom događanju Tauern Taste.

Osim toga, otkrivamo koje jelo najbolje predstavlja njegovu filozofiju i kakvi su mu planovi za budućnost.
Upoznajte svijet vrhunske gastronomije s chefom Alexanderom Huberom!

W: Vaš restoran Huberwirt, nosi dugogodišnju obiteljsku tradiciju. Kako ste uspjeli spojiti tradicionalnu bavarsku kuhinju s modernim kulinarskim trendovima, a pritom zadržati Michelinovu zvjezdicu?

Velika mi je čast biti 11. generacija ovog povijesnog restorana. Upravo zato važno je pažljivo čuvati tradiciju, ali istovremeno biti inovativan i predstaviti nešto novo. Mnoge bavarske klasike reinterpretirao sam na suvremen način, ali pritom nisam narušio njihovu autentičnost ni okus. Ključ svega je vrhunska kvaliteta namirnica te razumijevanje odakle dolaze, zašto ih koristimo i kako ih pripremamo za serviranje.

W: Kao bivši predsjednik udruge Jeunes Restaurateurs, kako vidite razvoj njemačke gastronomske scene i s kakvim se izazovima danas suočavaju mladi chefovi?

Izazovi nisu novi i nisu nastali tek s pandemijom, no posebno su izraženi u sektoru zapošljavanja. Već dugo postoji problem loših uvjeta rada u kuhinji, nepovoljnih radnih sati i nedovoljnih primanja.
Nova generacija poslodavaca pokušava promijeniti takvu praksu, ali za to je potrebno puno upornosti. Nedostatak kvalificiranih radnika jedan je problem, a drugi je složena gospodarska i politička situacija. Visoka porezna opterećenja dovode do toga da gosti dvaput razmisle hoće li potrošiti novac u restoranu s Michelinovom zvjezdicom. Trenutno nije lako.

W: Vaša kuhinja naglašava regionalnost i održivost. Kako birate svoje dobavljače i koje su vam namirnice posebno važne pri kreiranju jelovnika?

Dobavljače i proizvođače biram isključivo prema kvaliteti. Naravno, i ljudski faktor je bitan, suradnja mora biti ispravna na svim razinama. No jedno je sigurno – samo zato što je nešto lokalno, ne znači da je automatski najbolje. Potrebno je promišljati i donositi prave odluke. Dobra regionalna kuhinja ne može se ograničiti na radijus od 30 kilometara to jednostavno nije moguće. Svoj asortiman nadopunjujem vrhunskim dobavljačima poput Rungis Expressa. Ključne su sezonske namirnice i godišnje doba, tako dolazim do oko 65 malih proizvođača i obiteljskih farmi.

W: Na ekskluzivnom događanju Tauern Taste u Obertauernu, održanom 21. siječnja 2025. u restoranu Freiwild, predstavili ste svoja jela austrijskoj publici.
Kakvo je bilo to iskustvo i kako su gosti reagirali na vašu interpretaciju bavarske kuhinje?

Bila je to fantastična večer! Bio sam impresioniran brojem gostiju, no nisam imao nikakvih sumnji u svoju kuhinju. Znao sam da će sve uspjeti i da će se ljudima svidjeti. Salzburška i bavarska kuhinja su vrlo srodne, stoga su jela bila odlično prihvaćena.

W: Na događanju je prisustvovala i glavna urednica portala Wish.hr, Diana Mikloš, s kojom ste razgovarali o hrvatskoj gastronomiji. Kakvi su vaši dojmovi o hrvatskoj kuhinji i jeste li imali priliku kušati neke hrvatske specijalitete?

Naravno, poznajem neke hrvatske specijalitete i svjestan sam da je mediteranska kuhinja Hrvatske puno više od ćevapčića. Nažalost, još nisam imao priliku posjetiti Hrvatsku i doživjeti njezinu gastronomiju iz prve ruke, ali to ću sigurno učiniti u budućnosti. Znam da se i u Hrvatskoj nalaze neki članovi JRE-a, što je vrlo zanimljivo. Sigurno je riječ o uzbudljivoj gastronomskoj destinaciji.

W: Kad biste morali izdvojiti jedno jelo koje najbolje predstavlja vašu kulinarsku filozofiju, koje bi to bilo i zašto?

Teško pitanje… Moram malo razmisliti jer imam nekoliko prepoznatljivih jela. Možda bih izdvojio svoje jelo od divljači s ciklom, hrskavim žitaricama, kupinama i začinskim umakom. To je naime savršena kombinacija lokalnih sastojaka i iznimnih okusa. To je spoj šume, zemlje, polja i začina – jednostavno izvrsno! Na neki način to je moderna verzija Bavarske, poput spoja laptopa i tradicionalnih *Lederhosen hlača.

W: Koji su vaši planovi za budućnost? Imate li nove projekte ili ideje koje biste voljeli ostvariti u nadolazećim godinama?

Trenutno radimo na proširenju našeg restorana s nekoliko gostinjskih soba, jer su nam prijeko potrebne. Naravno, stalno razvijamo nova jela i surađujemo na projektima poput Tauern Taste.

Intervju: Diana MIkloš, glavna urednica

* Lederhose – tradicionalne kožne hlača koje nose muškarci u Južnoj Njemačkoj točnije u Bavarskoj, Južnom Tirolu i Sloveniji