Alain Ducasse, jedan od najcjenjenijih kuhara na svijetu, koji je zaslužio čak 20 Michelinovih zvjezdica, nedavno je otvorio novi restoran u Parizu – i to restoran na brodu, koji putuje niz rijeku Seinu dok gosti uživaju u pogledu, zvukovima i okusima Pariza.
U ovom intervjuu otkrio nam je zašto je odlučio novi restoran otvoriti na vodi, zašto voli jesti kod kuće, te kako pripremiti savršenu piletinu.
Fotografija: Bruno Cordioli
Bonjour, Alain! Možete li nam reći nekoliko riječi o restoranu Ducasse sur Seine?
To je restoran – ali na električnom brodu. Gost na njemu dobiva dvostruki užitak: vrhunsku suvremenu francusku kuhinju, te divljenje najpoznatijim znamenitostima Pariza. Nema buke, mirisa ispušnih plinova, niti gradske gužve – samo užitak.
Što Vas je motiviralo na taj korak?
To je jednostavno nešto što nikada prije nisam napravio. Zapravo, nitko nikada prije to nije napravio. Pariz zaslužuje takvu vrstu hedonističke inovacije.
Što je najteže kod pripremanja haute cuisine u brodskoj kuhinji?
To što ne možete zaposliti ljude koji boluju od morske bolesti! Naša je kuhinja izrađena u potpunosti po mjeri, sa svim high-tech uređajima i pomagalima, i sa najnovijom tehnologijom u štednji energije. Mnogi vrhunski restorani mogu samo sanjati o tako modernoj, dobro organiziranoj kuhinji.
Planirate li u ovom trenutku otvaranje nekih novih restorana?
Ômer u Monaku, posvećen svim kuhinjama Mediterana; u Parizu Adjugé, smješten u Hôtel Drouot, slavnoj aukcijskoj kući, i Spoon, smješten u Palais Brongniart. Posljednji, Cucina Byblos, nalazu se u Saint-Tropezu, i nudi ležernu talijansku kuhinju.
Ako se vratite u same početke svoje karijere, možete li nam reći nešto o svom prvom restoranu?
Bio je to Le Louis XV, moj restoran u Hôtel de Paris u Monaku. U prva 33 mjeseca postojanja, restoran je primio 3 Michelinove zvjezdice, pripremajući haute cuisine s lokalnim sastojcima i receptima s francuske rivijere.
Zašto ste, nakon toga, htjeli otvoriti još restorana?
Zašto čovjek želi nastaviti disati nakon što prvi put udahne? To je jednostavno moj način života.
Kakav je osjećaj bio okusiti slavu? Uzbudljiv? Zastrašujuć?
Ostvarivanje mojih snova mi je mnogo važnije. Uzbuđen sam zbog onoga što dolazi, te zbog restorana koje tek planiram otvoriti.
Nadgledate velik broj restorana. Kako osiguravate da standard ostane na odgovarajuće visokoj razini?
Ljudi kojima povjeravam vodeće pozicije u svojim restoranima su sve redom moji dugogodišnji suradnici, te su trenirani u mojim restoranima. Oni u potpunosti razumiju moju filozofiju, a i regularno ih dođem posjetiti. Blizak sam sa svim ljudima u svom timu i raduje me dijeliti svoju viziju s njima.
Kuhate li Vi, još uvijek? Ako da, gdje?
Da. Kuham kod kuće, za obitelj i prijatelje.
Budući da ste već ostvarili velik uspjeh, što Vam daje drive da idete dalje?
Želja za učenjem, za otkrivanjem novih stvari, i dijeljenjem znanja i spoznaja. Kuhajući, obilazim cijeli svijet, svjedočim kako ljudi žive i o čemu maštaju, što vole, a što ne vole. Moj posao me tjera da putujem i vidim iz prve ruke kako farmeri i ribari naporno rade ne bi li od majke prirode priskrbili hranu za sve nas.
Napreduje li francuska kuhinja?
Napreduje, i to velikom brzinom. Zahvaljujući kombinaciji iskušanih tehnika, potrošačima koji zahtijevaju više, i novoj generaciji kuhara. Bogatstvo, raznolikost i vitalnost suvremene francuske kuhinje naprosto su nevjerojatni.
Gdje odlazite kada želite pojesti nešto neformalno, a ukusno?
Doma! To je moja najdraža tajna adresa.
Sjedate za stol, za nedjeljni ručak. Što bi bio Vaš idealni obrok?
Tzv. cookpot – sezonsko povrće sporo kuhano u zasebnim posudama. Posuda za cookpot je porculanski lonac koji sam osmislio sa svojim artističkim direktorom Pierreom Tachonom. Idealni je lonac za jednostavan, zdrav i ukusan obrok.
Za kraj nam otkrijte, kako pripremiti savršenu pečenu piletinu?
Zašto raditi išta drugo osim – staviti pile u pećnicu? Najvažnija stvar je sama namirnica. Odaberite savršeno pile. Dobro uhranjeno, bez GMO-a i kemikalija. Pile koje je imalo mnogo prostora za kretanje i koje je raslo na svježem zraku, a ne pod umjetnim svjetlom, u premalom kavezu. Pile kakvo biste trebali kupiti kod farmera!
Intervju i fotografije uz dopuštenje Wish hr partnera, Quintessentially Lifestyle
Naslovna fotografija: Ducasse sur Seine © 2019 Ducasse Paris
Fotografije restorana: Facebook
Kako biste napravili rezervaciju u jednom od restorana Alaina Ducassea, kontaktirajte svog Lifestyle Managera – tel: +385 (0) 1 777 6164
