Sjajna zvijezda našeg kulinarskog neba zasigurno je chef Melkior Bašić koji nam je u ovom intervjuu otkrio mnoge strane svijeta gastronomije, od onih svijetlih, ali i do nekih trenutaka koji mogu vrhunskog majstora dovesti do “ruba pameti”.
Zahvalan svom ocu, chefu Silviju Belužiću, uz kojeg je istinski zavolio ovaj posao, Melkior Bašić svoja je bogata iskustva stjecao u prestižnim restoranima svijeta, a u Francuskoj je i stažirao na mjestima koja su ovjenčana Michelinovim zvjezdicama kao što su Restaurant le Prince Noir, Lormont, Restaurant La Cape, Cenon te Restaurant L’Oiseau Bleu.
Kako se penjati stepenicama uspjeha, na kojima nema previše odmora, a iskričave opaske mogu čekati iza svakog ugla te koliko je odricanja potrebno da bi se došlo do majstora vrhunske kuhinje, otkrio nam je chef Melkior Bašić koji je proglašen i za najzgodnije lice gastronomske scene.
W: Koje su osobine potrebne koje bi recimo učenik srednje škole, trebao posjedovati kako bi mogao ući u svijet ekskluzivnog kulinarstva?
Tko god želi ući u svijet ekskluzivnog kulinarstva mora biti spreman na puno truda, rada, konstantnog učenja ali i odricanja. To nije posao koji ima fiksno radno vrijeme i slobodne vikende, zahtjevan je jako i fizički i psihički, treba se znati nositi s time. Pogotovo u nekim mlađim godinama kad su svima na pameti više druženja i izlasci nego fizički rad na nogama po cijele dane.
W: Kakve su mogućnosti unapređivanja za pojedince koji žele dostići veću stepenicu u svojoj profesionalnoj ulozi? Koliko treba uložiti novaca i vremena?
Ovisi o kojem segmentu branše pričamo, gastronomija je širok pojam. Što se formalnog obrazovanja tiče, postoje određene škole i učilišta koja se mogu pohađati. Praktični dio u kuharstvu se najbolje razvija kroz rad, a najviše se nauči iz iskustva.
Ako mladi kuhar ima dobrog mentora i volje i želje za učenjem, jedino što treba uložiti je svoje vrijeme a to će mu se kasnije vratiti kroz stečeno znanje i vještine, ali i samopouzdanje i sigurnost koje dolaze s tim.
W: Pojedini chefovi su prepoznati po svom karakterističnom stilu pripreme jela? Kako se takvi stilovi grade? Treba li uložiti vrijeme, vježbati, eksperimentirati ili je inovativnost ipak posebice naglašena?
Sve od navedenog rekao bih. Određeno predznanje o namirnicama ili tehnikama daje mogućnost drugačijeg promišljanja o njima, otvara prostor novim idejama. Ali od ideje do realizacije stoji put na kojem često bude eksperimentiranja, neuspjelih pokušaja, dorađivanja ideje pa novih pokušaja…
Sve do onog zadnjeg tanjura na kojem je sve baš onako kako je zamišljeno. To je kreativan proces koji traje bilo da se radi o konobi na plaži ili restoranu s Michelinovom zvjezdicom.
W: Više manje namirnice se nalaze u ograničenom skupu, njihove kombinacije isto tako nisu beskonačne. Kako Vi osmišljavate jelovnike s obzirom na podneblje i dostupne namirnice?
I ja se kao i većina kolega najčešće inspiriram podnebljem u kojem živim i radim. Srećom Hrvatska po tom pitanju pruža zaista mnogo, od kvalitetnih namirnica biljnog i životinjskog porijekla, tradicionalnih tehnika obrade i pripreme…
Inspiraciju možete naći svuda oko sebe. Osobno preferiram sezonske, lokalne namirnice i mislim da se s njima ne može pogriješiti ako ih tretirate tako da do izražaja dođu njihove najbolje karakteristike i okusi.
W: Što kažete na tamnu stranu kulinarstva koja je opisana u filmovima “Burnt” ili možda u manjoj mjeri u filmu “Chef”. Jeste li se susreli s takvim događajima i koliko je psihički zahtjevno biti nagrađivani chef?
S istim ne, ali sa sličnim da. Poznati su slučajevi vrhunskih chefova koji su si oduzeli život jer se nisu mogli nositi s pritiskom koji dolazi uz osvajanje ili gubitak Michelinovih zvjezdica.
Dok sam bio mlađi mislio sam da se znam nositi sa stresom na poslu dok mi se nije reflektirao na zdravlje, podivljala mi je štitnjača i trebalo mi je dugo vremena da organizam dovedem u red.
Shvatio sam to kao znak da moram stati na loptu i ne uzimati toliko toga srcu. Na kraju dana i to je samo posao koji vas obuzme onoliko koliko mu dozvolite.
I za koji vam treba dobar balans i ispušni ventil u privatnom životu, tako je puno lakše iznivelirati stres.
W: Koliko osjećaj mirisa i okusa može biti izvježban i koliki je njegov utjecaj kod vrhunskog chefa? Predstavlja li ovo možda neprelaznu prepreku za neke pojedince?
Kao i druge vještine i to se može uvježbati s vremenom, do određene granice. Naravno da će vam u našem poslu biti lakše što ste u tome bolji, ali nedavni primjer iz MasterChefa mi je pokazao da, ako nešto stvarno volite i želite, prepreke će vas samo motivirati da se trudite još više i pronađete neki svoj način kako da ih zaobiđete.
Riječ je o kandidatkinji koja je preboljela koronu i u velikom dijelu izgubila osjet okusa i mirisa, što se po njenim tanjurima ne bi nikad reklo.
W: Što vam je posebno ostalo u pamćenju iz emisija “MasterChefa” koje gledamo na Novoj TV?
Neke simpatične početničke greške, i moje i tuđe, veliki napredak pojedinih kandidata na koje sam ponosan i puno smijeha na setu.
