Tomaž Kavčič veliki chef s jednostavnom definicijom kuhinje

Chef Tomaž Kavčič četvrta je generacija vlasnika gostione “Pri Lojzetu” koja se preselila u Zemono dvorac 1997 godine. “Majka Katja je, bez sumnje jedan od prvih kuhara koja je donijela novi stav prema kuhinji na našem području, stavljajući svježe cvijeće na tanjure ili primjerice u načinu pravljenja domaćeg kruha. Tako se pokazuje gostima da su dobrodošli… kaže Kavčič.

Njegova definicija kuhinje znači uzeti bazičnu namirnicu, pazeći da ne pokvari suštinu osnovnog sastojka i pokazati gostu da je onaj koji je jelo kuhao mislio upravo na njega. “Ne volim komplicirati stvari, ni u pripremanju ni u nazivima jela,” kaže ovaj jednostavan čovjek velikog kuharskog talenta.
Tomaž je želio učiti kuhati od jednog od velikog kuhara, ali se to nikada nije dogodilo pa kaže: “Možda je čak to i moja sreća, jer sam razvio svoj vlastiti stil i tehniku, a danas je to komparativna prednost. Tehnike za kuhanje variraju od jednostavnih do više kompliciranih, ali ja uvijek želim da su moji rezultati jednostavni. Manje je definitivno više u mojoj kuhinji”.

W: Nastavljate dugačku obiteljsku tradiciju. Da li je vaš put u kulinarstvo bio jednosmjerna cesta, nešto što se očekivalo od vas?
Od mene se nije očekivalo da završim u ugostiteljstvu. Ali je na kraju svejedno ispalo, kao da me je do kulinarstva vodila jednosmjerna cesta. Htio ne htio, cijeli mi se život vrtio oko kuhinje obiteljske gostionice. Mama je bila u njoj po cijele dane. Tako sam kao dijete doslovno živio u kuhinji.
Igrao se, radio domaće zadatke i čak spavao. Kasnije me zanimalo puno toga, što ni izdaleka nije bilo povezano s kulinarstvom. Čak ni moja srednja škola nije imala veze s ugostiteljstvom. Poslije završetka školovanja, kad mora čovjek naći vlastiti životni put neka me nevidljiva sila povukla u kulinarstvo, koje mi još danas predstavlja izazov, na koga odgovaram sa strašću i u potpunosti mu se predajem.

W: Restoran “Pri Lojzetu” u kuriji Zemono je Vaš dom. Kako izgleda vaš radni dan?
Kad je radni dan vezan samo za posao u restoranu Pri Lojzetu na Zemonu, onda je to za mene pravi užitak. Počinjem ga kao svaki ugostitelj s jutarnjom nabavkom. U njoj uživam, jer srećem ljude s kojima dijelim iste vrijednosti. Uživam u mirisima i bojama namirnica s kojim ostvarujem temeljnu filozofiju svog rada. Od toga da gostima nudim lokalnu i sezonsku hranu na križanju mediteranskog, alpskog i dinarskog te germanskog, latinskog i slavenskog svijeta.
Od toga ne odstupam. Kasnije uživam u radu s ekipom, koja je kao ja predana zadovoljavanju gostiju i poštuje najviše kriterije profesije. Izraz zadovoljstva na licu gostiju, kad se toplo pozdravimo na rastanku je to što mi radni dan na kraju zaokruži u uspješan dan i restoran Pri Lojzetu na Zemonu pretvori u pravi topli dom.

dvorac-zemono

W: Na koji način osmišljavate menije i razvijate svoju mrežu dobavljača?
Kao što sam rekao menije osmišljavam po principu: lokalno i sezonsko. Mreža dobavljača mi je tako lokalna, što znači iz krajeva do kojih mi seže pogled sa Zemona, odnosno malo šire, do krajeva koji imaju utjecaj na prostor u kojem živim i radim. Znači od mora do planina. Nekad ponudimo gostima i nešto što dođe iz nekoliko udaljenih krajeva, ali i to mora biti stavljeno u pravi prostor i vrijeme u kojem dobivaju globalne vrijednosti, lokalnu dimenziju. U mojoj su mreži dobavljača samo oni koji dijele sa mnom iste vrijednosti.

W: Kako ste postali zagovornik slow food koncepta i vašeg odnosa prema tradicionalnoj kuhinji?
U obiteljskom restoranu sam polako počeo preuzimati sve veću odgovornost baš u vrijeme kad je u susjednoj Italiji, odakle oduvijek dolazi veliki broj naših gostiju, započet pokret slow food. Tako da se proces prihvaćanja, razumijevanja i razvoja slow fooda dogodio na neki način „sam od sebe“. Moj odnos do tradicionalne kuhinje svakako determinira činjenica da sam predstavnik četvrte generacije obiteljskog ugostiteljskog posla koji traje već duže od sto godina.

W: Jednom prilikom ste kuhali za predsjednike vlada i najviše predstavnike EU. Na koji način se bira kuhar, koje sve procedure treba proći kako bi se kuhalo takvoj klijenteli?
U životu ćeš stići daleko, ako posao koji radiš obavljaš pošteno i s ljubavlju. Talent kojeg do kraja razviješ s puno rada i discipline je samo alat s kojim možeš lakše do cilja. I ako se poslu predaš i obavljaš ga uz dužno poštovanje prema svima oko tebe onda ne postoje granice.

Ako se baviš kulinarstvom onda možeš uz poštivanje svega toga nekad kuhati za kraljeve, poznate osobe i tako i najviše predstavnike EU i predsjednike vlada. Uz rad na tom nivou potrebno je poštivati i razne procedure, koje na kraju nisu odlučujuće. Odlučujući je odnos prema gostu koji je kod mene prema svima jednak od okrunjene glave do gosta koji nesiguran dođe na naša vrata kako bi kušao „nešto malo“ iz naše ponude.

tomaz-kavcic-21

W: Koje su glavni stilovi u kulinarstvu u današnje vrijeme prisutni na sceni?
Osnovni stilovi i suvremene tehnike kulinarstva su opće poznate. Ali kao na vrhunskom klavirskom koncertu na kojem se može tehnički besprijekornim sviranjem ostaviti publiku hladnu, tako i tehničko sofisticirano kulinarstvo definiranog stila može biti bezosjećajno, namijenjeno samo sebi. Nove tehnologije toplinske obrade, upotreba različitih fizikalnih i kemijskih zakona za obradu primarnih namirnica su samo novi oblici istog, već dugo poznatog posla. Ali njegova osnova ostaje toplina duše i ugođaj. To je bio i ostat će glavni stil vrhunskog kulinarstva.

W: Kako dolazite do novih recepata kroz inspiraciju, pokuse ili nešto treće?
Najviše puta sastavljam jela po uspomenama iz djetinjstva. Sa suvremenima tehnikama, koje nekada nismo ni imali, tražim direktnost okusa.
Mnogo puta pogledam iz dvorca Zemono prema Novi Gorici s Alpama u zaleđu i osjetim utjecaje germanske, latinske i slavenske kulture te mediteranske, alpske i balkanske kuhinje, koje se oslikavaju u svemu što nam priroda pruža u dolini rijeke Vipave. Tradicionalna slovenska kuhinja je na kraju ona koja uspješno udružuje sve te utjecaje. Moja kuhinja je kuhinja kulinarskog bogatstva prostora i vremena u kojem stvaram uz stalno izmjenjivanje iskustva i inovativnih tehnikama s kolegama iz cijelog svijeta.

zemono

W: Uvijek za sebe tvrdite da niste zvijezda, ali Vas ljudi tako doživljavaju htjeli Vi to ili ne :) . Jer nakon što probaju vaše specijalitete Vi odmah postajete njihova najmilija zvijezda. Da li se družite na nekoj razini sa svjetskim kulinarskim imenima i ako da tko Vas na toj sceni nekako najviše oduševljava?

Više puta nastupam na raznim priredbama s raznim svjetskim kulinarskim imenima. Kad radimo rame uz rame izmjenjujemo iskustva i čak neke male tajne. Više puta se čujemo i telefonski, ako nam je potreban neki brzi savjet. Ali ne bi želio nikoga posebno istaći. Meni puno više znači da me ljudi doživljavaju kao sebi bliskog, a ne kao zvijezdu. Oni su za mene zvijezde kojima ja služim.

W: Da li postoji zemlja koju biste izdvojili kao Vama najdražu kada je kulinarika u pitanju i zašto? Italija mi je blizu u svim pogledima. Krajevi u kojima sam se rodio i radim jako su povezani s Italijom. Bliska mi je po mentalitetu.

Veliki dio mojih gostiju dolazi iz Italije. Talijani su me odabrali u udrugu Le soste, koja promovira vrhunsko talijansko kulinarstvo i rijetko uključuje u svoje redove strance. Ali svakako mi iznimnu kreativnost omogućava i slovensko kulinarstvo, jer je prava fuzija različitih kultura i kuhinja. U stvari mi je najdraža ona gastronomija koja pruža bazične okuse i temelji se na lokalnom i sezonskom. To je u stvari za mene globalno mjerilo kulinarstva koje ne može biti ograničeno na nekoj lokalnoj ili nacionalnoj razini.

Autor: Diana Mikloš
Fotografija: Diana Mikloš