Tomislav Nikšić

Predstavljamo Vam šefa kuhinje Tomislava Nikšića iz Hilton hotela u Zagrebu, koji vodi moderan restoran OXBO urban bar& grill.

Šef Tomislav Nikšić uživa u restoranu otvorenog tipa gdje gosti mogu vidjeti pripremu naručenih jela koji se satoje od ponude koju je specijalno osmislio slavni šef. Naglasak je stavljen na uvijek omiljeni grill lokalne kuhinje, ali se mogu naći i ostali specijaliteti koji griju dušu i tijelo.

W: Recite nam nešto o sebi?

Rođen i odrastao u Zagrebu, završio sam UHOC 1992.
Prvi dodir s profesionalnim kuharstvom imao sam u, tada, Hotelu Interkontinental, kao praktikant. Ta kuhinja mi se činila kao katedrala, sjećanje je impresivno i dan danas.
Svijet se promijenio u tih 20 godina, kuhinje su manje, s manje osoblja ili je pak s godinama teže biti fasciniran. Mada u razgovoru s ljudima koji su tamo radili krajem osamdesetih, i dan danas na taj hotel u tom vremenu, gleda se kao instituciju koja je školovala veliki dio današnjih kuhara. Upisati srednju školu krajem osamdesetih i završiti je početkom devedesetih, bila je velika razlika, svijet u kojem sam živio okrenuo se naglavačke. Nakon vojske, kao i mnogi drugi iz moje generacije otišao sam van, što zbog avanture i duha, a što zbog situacije u zemlji i stanja u kojem je turizam, a s njim i ugostiteljstvo bilo početkom devedesetih.

W: Što je najveće iznenađenje na koje ste naišli kada ste odlučili raditi ovaj posao?

Najveće iznenađenje u poslu doživio sam dolaskom u SAD. Percepcija o američkoj hrani pala mi je u vodu već nakon prvih par dana boravka u Chicagu. Priča o autohtonoj i lokalnoj kuhinji više mi je zvučala kao marketinški trik nego ozbiljna posvećenost hrani i kulturi. Uz veliku znatiželju završavam u Baltimoreu u Marylandu, u restoranu Gertrude’s, gdje se Chef posvetio Chesapeak Bay kuhinji i namirnicama.

W: Jeli nešto na što ste naišli puno teže nego što ste očekivali?

Zvuči već isprano i previše puta iskorišteno, ali posvetiti se kuhinji u profesionalnom smislu, ili bilo čemu drugome vjerojatno, uzima previše od privatnog života. Datumi i vrijeme događanja uvijek su suprotni od ostatka prijatelja i poznanika.

W: Koja je najveća zabluda koju ljudi imaju o ovom poslu?

Nisam sto posto siguran što zapravo ljudi misle o ovom poslu, ali čini mi se da ljudi često pomiješaju da mi zapravo radimo, a ne živimo lifestyle koji se prezentira. Ako radite do ponoći nemate baš velik izbor restorana u koje ćete ići jesti.

tomislav_niksic_0

W: Da li biste nam rekli koje knjige “kuharice” bi nam preporučili i da li Vi kanite napisati jednu?

„Ad hoc at home“ bi bio prvi izbor za kuhanje kod kuće. Thomas Keller ne oduševljava mene i mnoge kuhare po svijetu samo svojom kreativnošću, već i kao mentor koji na fenomenalan način objašnjava postupke kuhanja.
„S bure na pjat“ je moja prva kuharica, a ako ću se opet baciti na pisanje recepata bit će to vjerojatno vodič za samce. Ljudi koji žive sami često nemaju volju kuhati sami za sebe, a često im se kuhanje čini kao bauk. Bila bi to mala škola kuhanja, ali i kupovanja i spremanje tih namirnica.

W: Koja je Vaša filozofija kada je u pitanju hrana u Hiltonovom restoranu OXBO Urban Bar & Grill i kako ste slagali meni?

Filozofirati uz hranu i piće mi je puno draže od filozofiranja o hrani, ali ako baš moram…
Grčki filozof Epicurus , otac hedonizma bolje je to opisivao nego ja.
Oxbo baš kao i hrana mora biti dostupan svima, a zato i nije zamišljen kao tematski hotelski restoran. Otvorena kuhinja pruža gostima poseban doživljaj, ali i nama kuharima daje priliku vidjeti goste i zaželjeti im dobrodošlicu. OXBO je otvoren pa je izvrstan bilo da je riječ samo o kratkom ručku ili ste u potrazi za gastro doživljajem. Moderan, ali topli design, moderna, ali i tzv. „Comfort food”, neformalan, ali profesionalni servis – sa svim tim želimo vratiti ljudskost u ono što i je u osnovi primarna ljudska potreba. Hrana i uživanje.

W: Što kuhate kod kuće za svoje goste, a nikada niste kuhali u restaurantu?

Kotlovinu….

W: Koliko su Hrvati strastveni kada je u pitanju hrana?

Prehrambene navike više ovise o platežnoj moći nego li o nacionalnoj pripadnosti.
Hrvati još uvijek pokušavaju zadovoljiti primarnu potrebu.
Sretan = sit = ne mogu više.
Meni, kao kuharu, Balkan i nema negativan predznak u smislu pomiješanosti kultura, a samim tim i kuhinja i prehrambenih navika. Tendencija odbijanja svega stranoga je osiromašila kuhinju i danas se mogu vidjeti tragovi tog mentaliteta. Propuštena je prilika apsorbirati strane kuhinje, najljepši takav primjer po meni je Cajun kuhinja, ali nama je ostalo što je nametnuto. Ipak, mlađe generacije traže novo u svemu pa tako i u hrani i tu se vidi pozitivan pomak.

W: Što je pojam “dobre hrane” za vas?

“Dobra hrana” je svaka namirnica oko koje se netko potrudio.

W: Možete li se sjetiti prvog jela koje ste naučili kako kuhati?

Mislim da su lasagne bile u pitanju…., ali ja kuhanje ne doživljavam kao recept koji znam na pamet pa sam ga jednom dobro napravio, ima tu toga malo više…

W: Kojeg kuhara u svijetu najviše cijenite i što biste mu pripremili da Vam se pojavi kao iznenadni gost u restaurantu?

Marcus Samuelsson je Chef koji me fascinira kreativnošću, ali najviše svojim poštivanjem hrane i namirnica. Kada bi se pojavio u restaurantu birao bi iz menua kao i svaki gost.
Pitati me koje jelo mi je najdraže iz menua je isto kao pitati majku koje dijete joj je najdraže

Autor: Diana Mikloš
Fotografije uz odobrenje Hilton hotela, Zagreb