Harissa je pikantni začinski miks porijeklom iz sjeverne Afrike, posebno popularan u tuniskoj kuhinji.
Ova vatrena mješavina čilija, češnjaka, kima, korijandera i drugih začina koristi se za dodavanje dubine i intenziteta jelima.
Harissa se može pripremiti u obliku paste, praha ili umaka, a njezina raznovrsnost čini je idealnom za marinade, umake, variva, meso, povrće i dipove.
Kako napraviti harissu kod kuće
Priprema harisse u vašoj kuhinji jednostavna je i omogućava prilagodbu okusa prema vlastitim preferencijama.
Sastojci za izradu harissa pastu:
10-12 suhih crvenih čili papričica (npr. guajillo, ancho ili arbol, ovisno o željenoj ljutini)
2-3 svježe crvene paprike (za svježinu i teksturu)
3-4 češnja češnjaka
1 žličica sjemenki kima
1 žličica sjemenki korijandera
1/2 žličice sjemenki kumina
2 žlice maslinovog ulja
1 žlica soka od limuna ili octa
1 žličica dimljene paprike (po želji, za dimljeni okus)
Sol po ukusu
Po želji: svježi korijander ili peršin za dodatnu aromu
Priprema harisse:
Suhe čili papričice potopite u toplu vodu 20-30 minuta dok ne omekšaju. Ocijedite ih i uklonite peteljke i sjemenke (ako želite manje ljutu harissu).
Zatim svježe crvene paprike ispecite u pećnici na 200°C ili na roštilju dok kožica ne pocrni. Ogulite ih i uklonite sjemenke.
U suhoj tavi lagano tostirajte sjemenke kima, korijandera i kumina na srednje jakoj vatri 1-2 minute dok ne zamirišu. Zatim ih sameljite u prah.
U blenderu ili multipraktiku pomiješajte omekšale čilije, pečene paprike, češnjak, tostirane začine, maslinovo ulje, limunov sok ili ocat i sol. Blendajte dok ne dobijete glatku pastu. Ako je smjesa pregusta, dodajte malo vode ili dodatnog maslinovog ulja.
Probajte i po potrebi dodajte više soli, limunovog soka ili čilija za ljutinu.
Kako pohraniti i čuvati harissu
Gotovu harissu prebacite u steriliziranu staklenku, prelijte tankim slojem maslinovog ulja i čuvajte u hladnjaku do 2 tjedna. Za duže čuvanje možete je zamrznuti u malim porcijama.
Kako napraviti harissa prah
Ako preferirate suhi začin, možete napraviti harissa prah tako što ćete osušiti sve sastojke (čili, češnjak, začine) u dehidratoru ili pećnici na niskoj temperaturi. Zatim sve sameljite u fini prah pomoću mlina za začine.
Čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi na suhom i tamnom mjestu.
Upotreba harisse u pastama i umacima
Harissa je izuzetno svestrana i može se koristiti za pripremu raznih pasta i umaka.
Evo nekoliko ideja kako možete svoja jela začiniti s harissom:
1. Harissa umak za dip
Sastojci: 2 žlice harissa paste, 200 g grčkog jogurta, 1 žlica limunovog soka, 1 žličica meda, prstohvat soli.
Priprema: Pomiješajte sve sastojke dok ne dobijete glatki umak. Poslužite uz povrće, nachose ili kao prilog uz meso.
Primjena: Idealno za zabave ili kao dodatak pečenom povrću.
2. Harissa marinada za meso
Sastojci: 3 žlice harissa paste, 2 žlice maslinovog ulja, 1 žlica limunovog soka, 1 žličica meda, 2 češnja češnjaka (sitno nasjeckana).
Priprema: Pomiješajte sastojke i marinirajte piletinu, janjetinu ili ribu najmanje 1 sat (idealno preko noći). Pecite na roštilju ili u pećnici.
Primjena: Daje mesu pikantan i aromatičan okus.
3. Harissa umak za tjesteninu
Sastojci: 2 žlice harissa paste, 400 g pasirane rajčice, 1 luk, 2 žlice maslinovog ulja, 1 žličica šećera, sol i papar po ukusu, svježi bosiljak ili peršin.
Priprema: Na maslinovom ulju popržite sitno nasjeckani luk, dodajte harissu i kratko pržite. Dodajte pasiranu rajčicu, šećer, sol i papar te kuhajte na laganoj vatri 10-15 minuta. Na kraju dodajte svježe začinsko bilje.
Primjena: Poslužite uz tjesteninu ili kao umak za pizzu.
4. Harissa majoneza
Sastojci: 100 g majoneze, 1-2 žličice harissa paste (po ukusu), malo limunovog soka.
Priprema: Pomiješajte sve sastojke dok ne dobijete ujednačenu smjesu. Po potrebi prilagodite količinu harisse.
Primjena: Savršena za sendviče, pomfrit ili kao umak uz prženu hranu.
Savjet više:
1. Harissu možete prilagoditi svojem ukusu: dodajte više čilija za ljutinu, više limuna za kiselost ili med za slatkoću.
2. Ako koristite harissa prah, pomiješajte ga s maslinovim uljem i malo vode da dobijete pastu prije uporabe u umacima.
3. Harissa se odlično slaže s jelima poput couscousa, taginea, falafela ili pečenog povrća.
Recept: gastronomski specijalist Jadranka Laub
