Prije deset godina, René Redzepi svojim je pristupom novoj nordijskoj kuhinji pokrenuo revoluciju u visokom kulinarstvu. Redzepi danas predstavlja revolucionaran način razmišljanja koji je čvrsto ukorijenjen u povijesti, dok nova generacija glavnih kuhara iz nordijskih zemalja zauzima svoje mjesto pod svjetlima reflektora. Jedan od njih je Poul Andrias Ziska, mladi kuhar porijeklom s Farskih otoka koji interpretira novu nordijsku kuhinju na nevjerojatno neodoljiv, novi, moderan i jednostavan način u restoranu KOKS u Tórshavnu, pokazujući kako revolucija u kulinarstvu još uvijek nije završila.
Životni put Poul Andrias Ziska
U trenutku kada je diplomirao na kulinarskoj školi u danskog gradu Aalborgu, Poul Andrias Ziska je već radio kao zamjenik šefa kuhinje u KOKSu. S diplomom, otputovao je u inozemstvo kako bi usavršio svoje vještine u Rasmus Kofoedovom, restoranu Geranium u Kopenhagenu, koji je imao dvije Michelinove zvjezdice kao i u Mugaritzu u španjolskoj Errenterii gdje je radio pod palicom Andonia Luisa Anduriza. 2014. godine. Sa svega 24 godine vratio se svojim korijenima, te je preuzeo položaj glavnog kuhara u KOKSu.
Duh nove nordijske kuhinje
U pravom duhu nove nordijske kuhinje, mladi šef koristi samo regionalne proizvode. Poznatim “manifestom” kojeg je sastavio René Redzepi, nije samo uveo revoluciju u vrhunsko kulinarstvo pri kraju dvadesetog stoljeća, već je i dignuo ljestvicu osviještenosti prema lokalnoj zajednici i održivosti te stoga ima posebno mjesto u Ziskinoj filozofiji. “Uvjeren sam kako je to najbolji način da se upoznate i naučite sve o sastojcima. Najveći izazov predstavlja upravo nemogućnost pristupa svemu što vam je potrebno.”
Možda mislite kako je odabir lokalnih namirnica dostupnih u malenoj zemlji kao što su Farski otoci ograničen, ali ne možete zamisliti koliko je takvo mišljenje krivo. U stvari, 18 otoka i uvijek prisutno more nude raznolik raspon uzbudljivih sastojaka koje jednostavno morate vidjeti da bi povjerovali. Raspon namirnica je toliko velik da bi mnogi kuhari s kontinenta rado imali pristup toliko bogatstvu. Zato nije čudno da se mahovina, alge i lokalno bilje ubrano direktno sa surovih obala otoka, nalaze u kulinarskim kreacijama koje servira Poul Andrias Ziska. Međutim glavnu ulogu u jelu drže dvije druge namirnice, a jedna od njih je veliki broj različitih vrsta riba koje se love u sjevernom Atlantiku. Izbor riba je jednostavno nevjerojatan, jer more oko Farskih otoka dom je više od 250 vrsta različitih vrsta. S druge strane tu su ovce koje pasu na zelenim brdima otoka, koje su dale ime ovoj otočnoj državi, naime Føroyar se prevodi kao otok ovaca.
Specifične namirnice Farskih otoka
Janjetina i riba puno se koristi u jelima, bilo svježa ili konzervirana drevnom metodom fermentacije te sušena riba i meso koja se koristi samo na Farskim otocima. Za razliku od drugih metoda ova metoda konzervacije ne koristi sol niti dim. Umjesto toga posao je prepušten prirodi, vjetru i vremenskim prilikama. “Takva obrada daje zadovoljavajući i intenzivan okus”, objašnjava mladi kuhar. Sastojci koji su prezentirani gostima restorana su vrlo jednostavni ali impresivno ukomponirani. Bilo da se radi o pečenoj janjetini, sirovom lososu s porilukom i kozjim sirom, ili morskom ježincu s ukiseljenim peršinovim stabljikama, svako jelo predstavlja jedinstveno umjetničko djelo u kroz koje Ziska tumači krajolik, arhitekturu i kulturu svoje zemlje.
Ziska je svjestan kako postoji određena količina namjerne neusuglašenosti između njegovih jela i jednostavnosti farske kuhinje: “Kada sam kod kuće ne pokušavam kuhati na najoriginalniji mogući način. To uglavnom radim na uobičajeni način. Po mom mišljenju, restorani visoke kvalitete u gastronomskom izboru ne trebaju komplicirati, jer kao gost stvarno želite doživjeti neko novo iskustvo.”
KOKS imenovan najboljim nordijskim restoranom od strane Nordic Prizea
Nova generacija kuhara nove nordijske kuhinje izgleda vrlo impresivno, a usmena predaja o ukusu i izgledu jela se u međuvremenu proširila daleko izvan granica Farskih otoka. To je ono što je doprinijelo da je KOKS po vodstvom Ziska imenovan najboljim nordijskim restoranom od strane Nordic Prize u 2015. godini. Nije neuobičajeno da gosti skrenu s puta u malenu zračnu luku Tórshavn kako bi posjetili KOKS.
U veljači 2016. nema potrebe za putovanjem na Farske otoke kako bi iskusili ovo savršenstvo. Poul Andrias Ziska će osobno predstaviti svoje kreacije kao gost kuhar u restoranu Ikarus u Hangaru-7 u Salzburgu.
Uz dopuštenje: Hangar-7
Fotografije: Helge Kirchberger
