Sa žlicom ili bez nje – pitanje je sad

Peter Knogl, rođen u udaljenom dijelu Donje Bavarske, u svojim intervjuima daje kratke i jezgrovite odgovore. Svatko tko ne poznaje ovog visokog šefa kuhinje mogao bi pomisliti da je on pomalo površan. Ovaj krivi dojam zauvijek nestaje onog trenutka kada kušate njegova jela i u uronite u duboku filozofiju uz pitanje “s žlicom ili bez nje”.

Dosadašnji uspjesi Petera Knogla

Za Petera Knogla kuhanje je umjetnost stvaranja finih jela spajanjem jednostavnih sastojaka. Kako bi razvio ovu filozofiju i saživio se s njom, Knogl je na početku svoje karijere počeo učiti u vrhunskim restoranima. Po završetku svog školovanja radio je u više desetaka restorana i do sada je dobio preko 13 nagrada za svoj rad. Poznati restorani i mentori za koje je radio su Restaurant Tristan na Mallorci, uz stalni nadzor Gerharda Schwaigera, restoran Chantecler smješten u hotelu Negresco in Nice gdje je radio za Joela Antunesa, a radio je i u bavarskom mjestu Aschau im Chiemgau, u restoranu Residenz Heinz Winkler, koji je imenovan po slavom glavnom kuharu.

Više od 20 godina, Knogl je stjecao iskustvo u inozemstvu, otkrivajući uzbudljive nove proizvode, strane kuhinje i inovativne načine pripreme hrane. Od 2007. godine kao glavni kuhar u Cheval Blancu, u baselskom hotelu Les Trois Rois, Knogl je težio kombiniranju svojih iskustava sa svojom filozofijom kako bi stvorio iznimno delikatne kreacije za svoje goste.

Michelinove zvjezdice okrunjuju Knogla

Peter KnoglUživao je u nizu uspjeha, samo šest mjeseci nakon dolaska podigao je kuhinju najstarijeg gradskog hotela u Švicarskoj do statusa svjetske klase i bio je nagrađen s prvom Michelinovom zvjezdicom. Slijedilo je 18 Gault Millau bodova, nagrada “Nadolazeća zvijezda godine” a godinu dana kasnije i dvije zvjezdice u Michelinovu vodiču. Nakon što je bio izabran za “Šefa godine” 2011. Knogl je ponovno 2015. godine bio izabran za šefa godine u Švicarskoj a nagrađen je s 19 bodova u prestižnom Gault Millau vodiču kao i svojom trećom Michelinovom zvjezdicom.

Knoglova lista priznanja potvrđuje ono što kritičari i gurmani znaju godinama, on ima nevjerojatnu sposobnost održavanja dosljedno visokih standarda izvrsnosti u kreacijama jela koje će ubrzo postati klasici. U himni pohvala na Knoglov rad uvijek se naglašava nevjerojatna složenost jela. Gurmanski svijet je u strahopoštovanju od iznenađujućih dubina iz kojih se pojavljuje glavni kuhar iz donje Bavarske kako bi bez napora, uvijek isponova postizao u skladu sa svojom filozofijom kombinirao jednostavne sastojke u ostvarivanju svijeta složenih senzacija, istančanog okusa za svoju klijentelu. Knogl priznaje da ima intuitivni pristup u pronalaženju ideja za svoje nove recepte. Njegova sljedeća inspiracija može doći nakon samo pet minuta ili jednako tako nakon pet mjeseci.

Žlica prenosi okus

Umaci i sosovi su njegovi omiljene metode izbora u proizvodnji izvanrednih okusa. Prema tome, Knogl uvijek nastoji poslužiti jela sa žlicom jer “Žlica prenosi cijeli niz okusa u isto vrijeme”, kaže on sam. Gostu se obično posluži nož kada nema nikakve druge alternative, uz mesno jelo.

Gosti restorana Cheval Blanc mogu se unaprijed radovati kreacijama poput guščje jetre, konfjia od smokve i želea od Earl Grey Cassisa. Nož je obvezan pribor kod Bresse goluba s usoljenim limunom, mousseline mrkvi s marokanskim mirisima i fileu od crvenog cipla s hrskavom kožom, šafranom, crnim češnjakom i vinaigrette rajčicama.

Ako vam je ovaj popis izazvao apetit možete uroniti u Knoglov svijet okusnih senzacija za koje ćete imati prilike tijekom prosinca u Hangaru 7, Graz, Austrija.

Uz dopuštenje: Hangar-7
Fotografije: Helge Kirchberger