Kulinarske visine Perua

Svakog je mjeseca restoran Ikarus, u Hangaru-7 u Salzburgu, domaćin najboljim svjetskim kuharima. Oni predstavljaju svoje omiljene kreacije u tijesnoj suradnji s pokroviteljem restorana Eckartom Witzigmannom i izvršnim kuharem Martinom Kleinom.

Virgilio Martínez, Central Restaurante, Lima, Peru

Virgilio Martínez je proputovao svijetom, stekao puno iskustva i isprobao bezbrojne sastojake. Trebalo mu je dugo vremena da se vrati u svoj rodni Peru. Cijela njegova potraga imala je smisao jer je konačno pronašao ono što je cijelo vrijeme tražio. Našao je svrhu i cilj svog života, podignuti kuhinju svoje andske države na novu razinu.

virgilio-martinez-2

Virgilio Martínez je trabao postati odvjetnik ili sudac. Ovaj rođeni peruanac odabrao je studij prava nakon završenog srednješkolskog obrazovanja. Iako mu studij nije predstavljao nikakve probleme i osjećao se ugodno među zakonima i pravilima njegov veliki poriv da razbije okvire zakona i iskaže svoju kreativnu stranu bio je puno jači. U 21. godini odlučio se posvetiti umjetnosti kuhanja.

Petnaest je godina Martinez izučavao zanat u bezbrojnim kuhinjama kod najcjenjenijih svjetskih kuhara. Radio je kod Lutècea na Manhatnu, Astrid y Gastón u Madridu, Stage of Four Seasons u Singapuru, Can Fabes u Sant Celoniu a također i u Ottawi, Londonu i Bogoti. U svojoj potrazi za iskustvom i kulinarskim izazovima uporno je izbjegavao svoju rodnu zemlju, Peru. Najbolje stvari se uvijek mogu naći na kućnom pragu. Martinez je konačno poslušao ovaj savjet i 2008. godine se vratio u svoju domovinu. To je bila iznimno dobra odluka jer je peruansko zaleđe prava Aladinova špilja izvornih sastojaka za ambicioznog šefa kuhinje. Martinez ima jedinstveni smisao za njihovu pripremu s modernim i naprednim tehnikama kuhanja.

virgilio-martinez-3 virgilio-martinez-4

Hladne Humboltove struje dom su više od stotina vrsta riba, rakova, jastoga i kamenica uz 3000 kilometara dugu peruansku obalu. Andsko gorje s druge strane vrvi jedinstvenom životom, bezbrojnim vrstama žitarica, biljaka, korijenja te mnogobrojne vrste povrća. Postoji više od 3000 vrsta krumpira. Amazonske nizine nude bogatsvo slatkovodnih riba a kišna šuma obiluje mnogobrojnim voćem. Bogatstvo potencijalnih sastojaka rasprostire se na visini od tisuću metara nadmorske visine a Martinez je odlučio otkriti to bogatstvo i prenijeti ga na tanjure svojih gostiju.

Potaknut velikom znatiželjom i nepopustljivom odlučnošću Martinez se potpuno fokusirao na svoju domovinu u želji da prikaže bogatsvo svoje zemlje. Pretvorio je njezino blago u savršeno usklađena, genijalno kombinirana i izuzetno estetski ugodna jela. Rezultat takve vizije potvrdio je Martineza kao ambasadora nove generacije peruanske kuhinje.

Martinez svojim gostima nudi raznolike okuse u jelima kao što su vruči ceviche s langostinosom, corvin, morsku salatu, amazonski arapie s coshuro maslacem, palmino srce i žuti krumpir. Martinez također iz ogromnog bazena povrća crpi i svoje raviole od kuhanog korijenja, dimljeno mlijeko, hrskavo vrhnje ili listove verbena limuna.

virgilio-martinez-1

Raznovrstnost se ne očituje samo u jelima Virgilia Martineza. Ovaj peruanski kuhar je jednako raznovrstan, zato nije zadovoljan u samo jednom restoranu. Večinu vremena provodi u svom restoranu Central Restaurante, u Miraflores okrugu u Limi, koji je progašen najboljim latino američkim restoranom u 2014. a također je čak dva puta bio na svijetskom popisu 50 najboljih restorana. Trenutno se nalazi na 15. mjestu.

U 2012. Martinez je otvorio Senzo restoran u Cuscu i Lima Fitzrovia u Londonu, koji ponosno nosi Michelinovu zvjezdicu. Ubrzo nakon toga Martinez otvara i svoj drugi restoran u engleskoj prijestolnici, Lima Floral.

U siječnju 2015. Virgilio Martinez je glavni gost kuhar u restoranu Ikarus u Hangaru-7, nudeći kulinarsko putovanje preko tisuću metara nadmorske visine i prikaz bogatsva svoje domovine, gostima restorana u nekoliko slijedova.

Uz dopuštenje: Hangar-7 (sve fotografije)
Fotografije: Helge Kirchberger