Kako se “njuše” mirisi u vinu i zašto toliko u njima uživamo.
Čim ste zavrtjeli čašu, odmah ste oslobodili svijet aroma. Vaš olfaktorni sustav bilježi mirise i mirise. Neki od njih vas možda vraćaju u djetinjstvo kao mene, za neke ste sigurni da ih znate, ali ih ne možete prepoznati.
U nosu ima oko 200 milijuna receptora koji kada udahnemo zrak kroz nos, svi ti mirisi sastavljeni od sićušnih molekula dođu do podraženih receptora koji ih otkrivaju i šalju našem mozgu kako bi ih analizirao, te na kraju kako bi ih mi mogli osjetiti. Miris je jako povezan s okusom. Zahvaljujući okusnim pupoljcima možemo uživati u okusima kao što su gorko, slatko, slano, kiselo. Naš njušni sustav pruža bezbroj mogućnosti uživanja.
Još kao mala obožavala sam provoditi vrijeme sa mamom i bakom u vrtu. Ne toliko radeći, koliko im praveći društvo i kako bi im ne tako lak posao bio što ljepši i laganiji. Uživala sam zelenilu, prirodi. Fascinirali su me mirisi sve raskoši voća i povrća što priroda pruža.
Opijena tim svježim i poletnim,lako osvojivim mirisima, kasnije sam se onako naivno gurala u kuhinju ne bih li bila što ravnija kuharica mojoj mami. Ne bih li, sve to svježe voće i povrće znala sprovesti u malo umjetničko djelo. Obožavam miris domaćeg kruha, uzgojenog kvasca koji me neodoljivo podsjeća na šampanjac danas. Miris lista rajčice, okus džema od šljiva, soka od dunje.
Najdraži dio početka dana provodila sam u vrtu berući zrele kruške, šljive, trešnje, jabuke. Ne znajući, koliko će mi to danas značiti u mom sommelierskom zvanju.
Sve je to bilo dio mog odrastanja u mirisima koja provociraju sjećanja i emocije i vežu se i dan danas uz mene.
Pokušajte svako sljedeće vino koje kušate, memorirati mirise i okuse jer koje ćete ih kasnije lakše prepoznati. Potrebno je samo malo truda.
Puno faktora ovisi o tome kakvi će se mirisi naći u vinu. Pitate se kako je uopće moguće da neko vino miriše na ružu, ili pokošeno sijeno, tartuf, čokoladu? Sve je to i te kako moguće. Neki od osnovnih čimbenika su: vrsta loze i njena starost, klima, terroir, godina,procesi vinifikacije,sazrijevanje i skladištenje vina i mnogi drugi. A kako bi lakše prepoznali arome u vinu, podijelit ćemo ih u tri osnovne kategorije. Primarne arome, sekundarne arome i tercijarne armome.
Primarne arome vina
Još ih nazivamo i sortnim, predfermentativnim aromama. Sortne arome dolaze od mirisa samog grožđa. Najbolji je primjer sorta grožđa muškat. Primarne arome mogu biti voćnih nota kao npr. limun, naranča, jabuka,jagoda. Mogu biti cvjetnih nota kao npr.ljubičica, bagrem, lipa… lli vegetalne,biljne i začinske note kao npr. zeleni papar, pokošeno sijeno, bor….
Sekundarne arome vina
Nastaju i razvijaju se tijekom alkoholne i malolaktičke fermentacije. Nazivamo ih još i fermentativnim aromama. Mogu se pojaviti kao note banane u vinu ili ananasa, maslaca,breskve, oraha, šafrana i mnogih drugih.
Tercijarne arome vina
Tercijarne arome vina
Nazivamo ih još i postfermentativnim aromama. One označavaju bouquet vina. Nastaju zrenjem vina u bačvama i starenjem vina različitim kemijskim reakcijama. Neke od tercijarnih aroma su gljive, cedar, karamela, tamna čokolada, tost, dim, kava, suha šljiva….
Istraživanjem aroma u vinu možete puno toga otkriti treba samo malo truda. Pokušajte odrediti arome i njihov intenzitet. Da li vas arome podsjećaju na voće, cvijeće, začine, na neko suho voće ili možda vas asocira na nešto blisko samo vama, što vam kasnije, kušajući vino na slijepo može pomoći o kojem se vinu radi. Bitno je samo puno vježbati i degustirati vina.
Tako ćete puno lakše otkriti o kojem se vinu radi, brže ćete otkriti njegovu starost,ili možda i vrstu grožđa, odnosno vina.
Kako bi lakše razvrstali arome koje ste pronašli navesti ćemo nekoliko familija mirisa.
VOĆNE NOTE
Limun, grejp, naranča, ananas, banana, liči, višnja, breskva, jagoda, dunja, borovnica,jabuka, dinja….
CVJETNE NOTE
Ruža, ljubičica, glog, lipa, bagrem….
TRAVNE I ZAČINSKE NOTE
Tartufi, gljive, šafran, zeleni papar, cimet, timijan, vanilija, pokošeno sijeno, bor…
ANIMALNE ILI ŽIVOTINJSKE AROME
Koža, mošus,maslac….
PRŽENE NOTE
Tost, prženi lješnjaci, kava, tamna čokolada, dim, karamela prženi bademi….
Za kraj, preporučujem vam da proučite Aroma Wheel, jednostavni grafički prikaz koji nudi najčešće korištene izraze prilikom opisivanja vina. Osmislila ga prof. Ann Noble. Krug Aroma je jednostavan i lako razumljiv svima i sigurno će vam biti od velike koristi u lakšem otkrivanju čarobnom svijetu aroma.
Piše: Sommelierka Jelena Šimić Valentić
Fotogradije: uz dopuštenje Jelene Šimić Valentić
