Gospodin iz stare tajlandske škole

Prin Polsuk je prilično tih čovjek. Međutim uz veliku dozu samouvjerenosti kaže: “Želim svijetu pokazati što je ustvari tajlandska kuhinja.”. Glavni kuhar restorana Nahm u Bangkoku inspiriran je idejom da tajlandsku kuhinju podigne na novi, viši nivo, osvještavanjem njezinih starih vrijednosti.

Ime Nahm se na karti međunarodne kuhinje može naići dva puta. Prvi puta u Londonu gdje je slavni kuhar David Thompson, prvi kuhar koji je vodio tajlandski restoran koji je nagrađen s Michelinovom zvjezdicom, na početku novog tisućljeća, te time uzrokovao velike pomutnju u području kulinarstva. Drugi restoran se nalazi u Bangkoku, gdje se Thompson ponovno dokazao s otvaranjem svog drugog Nahm restorana, 2010. godine, gdje je opetovao uspjeh moderne tajlandske kuhinje, ovoga puta u samom Tajlandu.

Od 2014. Prin Polsuk je zadužen za vođenje restorana kao glavni kuhar. Pošto je zaslužio brojne pohvale kao Thompsonov zamjenik šefa kuhinje, te je duboko impresionirao Thompsona svojim sposobnostima, idejama i filozofijom. Zato je bio odabran kao Thompsonov “zastupnik” u Bangkoku. Pred kraj prve godine, vratio je uloženo povjerenje u velikom stilu: dobio je zvjezdicu u Michelinovom vodiču i sedmo mjesto u San Pelegrinovom vodiču najboljih svjetskih restorana za 2015. godinu, što je dovelo do priznanja restoranu kao najboljem azijskom restoranu.

Prin Polsuk

Što je toliko zadivilo kritičare? Nevjerojatan spektar različitih okusa i mirisa kojima Polsuk naizgled bez imalo napora spaja u tanjuru. Sirova hrana ide ruku pod ruku s kuhanom, slatko s kiselim, ljuto s blagim, kremasto s hrskavim – i sve se to često može pronaći samo u jednom jelu. Na primjer jelovnik sadrži dimljenog soma, kojega Polsuk poslužuje s lukom kozjakom uz pikantnu govedinu s roštilja s povrćem. Ili kaffir limetu u kipper umaku sa slatkom svinjetinom, slanim ribljim okruglicama i bambusu odstajalom u kokosovom mlijeku.

Neobične kombinacije stvarno trebate doživjeti kako bi istinski shvatili način na koji se arome prirodno spajaju na nepcu u stvaranju skladne cjeline. “Sve se svodi na ispravnu ravnotežu” objašnjava Polsuk. Međutim postizanje te ravnoteže je izuzetno težak posao. “Tajlandska hrana je vjerojatno najkompleksnija i najkompliciranija kuhinja na svijetu. Kao kuhar morate biti spremni uroniti u jelo i njegove okuse, ponavljajući pokuse sve dok ne nađete pravu ravnotežu”.

Prin Polsuk je pronašao sofisticiranu umjetnost tajlandske kuhinje koja nedostaje u svim drugim tajlandskim restoranima. “U zadnjih 50 godina, tajlandska kuhinja uživa veliku popularnost a novi objekti su se otvarali po cijelom svijetu. Ta širina je rezultirala što više nitko nije mogao razaznati što je stvarna tajlandska kuhinja.” Za većinu ljudi, vrhunac je crveni i zeleni curry, a osim ljutine ta jela ne pružaju nikakvo drugo iskustvo okusa.

Prin Polsuk

Zato Prin Polsuk vjeruje da je njegov poziv udahnuti novi život u staru tajlandsku kuhinju u Nahmu. On prelistava stare kuharice i pokušava shvatiti punu složenost recepata i jela: “Ja samo želim pokazati svijetu što je u stvari tajlandska kuhinja.”

Naravno to ne znači da Polsuk izbjegava nove tehnike. Zato je usredotočio svoju filozofija na znanstveno istraživanje povijesti tajlandske kuhinje, dok i dalje prati sadašnjost i budućnost. Kao primjer tu je povremena posveta tajlandskoj uličnoj hrani koja se može pronaći u nekim njegovim jelima. Jedno je sigurno: morate doživjeti jela Prina Polsuka prije nego li ih možete u potpunosti shvatiti. Za to ćete imati priliku tijekom svibnja, kada će stara tajlandska škola kuhanja gostovati u Salzburgu gdje će gost kuhar nastupiti u restoranu Ikarus u Hangaru 7.

Uz dopuštenje: Hangar-7
Fotografije: Helge Kirchberger