Slikanje okusima

Restoran L’Air du Temps s puno je ljubavi uređen na farmi koja je potpuno obnovljena, a smještena je na pitomim obroncima valonskog pejsaža. Uz čistu ljepotu prirode i ukusnog uređenja interijera, ovaj restoran krase i dvije Michelinove zvjezdice, unatoč činjenici što Sang-Hoon Degeimbre nije imao nikakvog prijašnjeg iskustva kao glavni kuhar.

Doduše, ovaj južno korejski kuhar koji je u dobi od pet godina, sa svojim bratom, bio usvojen od strane jedne belgijske obitelji, nije bio neiskusan u vrhunskoj kuhinji. Sang-Hoon Degeimbre je desetak godina radio kao sommelier u poznatim belgijskim restoranima kao što su Vivier d’Oies u Dorinneu, La Truffe Noire u Briselu and L’Eau Vive u Arbru.

Ukoliko je san ujedno i dovoljno jaka želja on se ostvaruje

Ostvarenje svog sna desio mu se u srpnju 1997. kada je kao glavni kuhar otvorio svoj vlastiti restoran sa svojom suprugom Carinom. Bez iskustva s tavama i drvenim žlicama, uspio je izvući najbolje iz loše situacije i polako je počeo primjenjivati svoje iskustvo iz svijeta vina na svijet hrane. Ovaj neuobičajen pristup pretvorio se u potpuni uspjeh, samo nakon tri godine kasnije neiskusni glavni kuhar dobiva svoju prvu Michelin zvjezdicu.

Sang-Hoon Degeimbre

Kako mu je to uspjelo? Baš kao i s dobrim vinom, Sang-Hoon Degeimbre svaki proizvod svodi na osnovni okus te to postavlja kao svoju polaznu točku. To ga je dovelo do sparivanja hrane, u kojem se parovi namirnica iznenađujućih sličnosti stapaju u savršenoj harmoniji okusa u ustima. Njegova kombinacija kamenica i kivija, u kojoj je pronašao ukupno 14 identičnih okusa, donijela mu je veliki stupanj slave.

Degeimbre je isključivo vezan uz visoko kvalitetne lokalne namirnice, kao i znatan broj namirnica koje uzgaja na dva hektara smještenih u okolici restorana. Također je zagovornik upotrebe moderne tehnologije kako bi otkrio najbolje tehnike za postizanje maksimuma okusa. Degeimbre koristi ultrazvuk kako bi filtrirao molekule okusa koje se nalaze u namirnicama i koristi vakuum vrećice za kontrolu fermentacije svojeg povrća. “Tehnologija može pobuditi emocije” uvjerava nas ovaj Belgijac.

Treća komponenta uz namirnice i tehnologiju, a vrlo vjerojatno i najvažniji kotačić uspjeha i filozofije je stalna spremnost prema eksperimentiranju “Gledajući unatrag, najveća prednost je bila to što sam morao naučiti kako kuhati. U školi je puno stvari stavljeno pod znak pitanja i osporavano. Međutim u kuhinji morate isprobavati. Ponekad uspijete, ponekad ne. Najvažnija stvar je ne dopustiti si ograničenja” kaže nam Degeimbre.

Sang-Hoon DegeimbreTa želja za eksperimentiranjem može se vidjeti i isprobati u svakom od njegovih jela, koja su prava kulinarska umjetnička dijela, koja stvarno izgledaju kao apstraktne slike. Sve je na svom savršenom mjestu s “manje je više” je stav koji se proteže kroz cijeli restoran i savršeno uklapa u minimalizam.

Degeimbre služi svoju verziju slavnog belgijskog jela Moules-frites, meso dagnje, smješteno između dvije školjke, napravljene od prženog krumpira, koji su obojeni s lignjinim crnilom. Ili prekrasna kombinacija kimchia, ukiseljenog povrća iz vlastitog vrta i zeleno ulje koje dobiva prešajući iglice Douglasovog bora.

Azijski utjecaj u jelu nije došao slučajno niti iz hira nego je rezultat jednog od prvih eksperimenata koje je Sang-Hoon Degeimbre proveo u svojoj karijeri. 2009. vratio se u svoju rodnu Južnu Koreju po prvi puta nakon odlaska iz nje. Tamo je otkrio svoju veliku privrženost kulturi, mentalitetu i kuhinji svog rodnog kraja.

Entuzijazam kojeg su gosti kao i kritičari pokazali nije slabio. Upravo suprotno L’Air du Temps je bio nagrađen sa 18.5 od mogućih 20 bodova u Gault Millau vodiču te je zadržao svoje dvije zvjezdice u Michelinovo vodiču neprekidno od 2008. godine. Uza sve to Sang-Hoon Degeimbre je primio nagradu kao Gault Millauov kuhar 2016. godine.

U travnju 2016. godine Sang-Hoon Degeimbre će sa svojim ultrazvučnim uređajem sjesti u avion i donijeti svoje jedinstvene arome u Salzburg kao gost kuhar u restoranu Ikarus u Hangaru 7.

Uz dopuštenje: Hangar-7
Fotografije: Helge Kirchberger