Jeste li možda koji put ostali u čudu čitajući etikete na čokoladi. Među ostalim sastojcima možete pronaći i nazive kao što su Criollo, Forastero i Trinitario, a iza ovih imena se zapravo kriju tri sorte kakaa.
Latinsko ime za kakaovac, Theobroma cacao, možemo prevesti kao »hranu bogova«, što i nije slučajnost kada znamo kakve nam božanstvene poslastice mogu pružiti ovi plodovi pa stoga i s punim pravom zaslužuje svoje ime.
Baš kao što poznajemo različite vrste kave tako i sorte kakaa imaju svoju nutritivnu vrijednost i tržišnu cijenu, a svaki tip kakaa ima specifičan i svojstven okus čime utječu na krajnju kvalitetu čokolade koju jedemo.
Kakaovac je tropsko drvo podrijetlom iz Južne Amerike
Postoji oko 20 različitih vrsta koje potiču od zajedničkog pretka, a osim kakaovca u proizvodnji kakaoa ponekad se koriste i plodovi još dvije vrste.
Drvo kakaovca raste u tropskom, vlažnom podneblju gdje ima mnogo kiše i sjenovitih područja, hlada. Njegovi cvjetovi dozrijevaju u mahune u kojima se kriju pravi dragulji, zrna kakaa.
Kakao se uglavnom dijeli na tri vrste Criollo, Forastero i Trinitario
Međutim postoji još najmanje desetak vrsta priznatih sorti kakaovca a neke priče vezane uz veliku trojku ponekad i nisu baš posve istinite.
Criollo se smatrao hranom bogova u doba starih Maja ali ovo drvo danas rijetko nalazimo na modernim plantažama. Današnja sorta Criollo ustvari je biljka s različitim skupom gena i raste u srednjoj Americi.
Slično je i sa sortom kakaa Forastero, koja je zapravo mješavina desetak različitih vrsta, a Amelonado i Nacional su kultivari koji se obično deklariraju kao Forastero, a koji danas raste u zapadnoj Africi i južnoj Americi.
Trinitario je nastao kao rezultat križanja sorte Amelonado s drevnim Criolloom u Trinidadu, otkuda je i dobio ime.
Klonovi hibrida Trinidad obično se uzgajaju na farmama Trinidada i Tobaga, ali ova vrsta raste na svim područjima gdje uspijeva kakaovac.
Vjeruje se kako je zbrka u klasifikaciji kakaa započela još u doba španjolskih kolonizatora
Criollo je na španjolskom jeziku značio domaći, dok je Forastero označavao strani. Španjolci su prvi kakao na kojeg su naišli, u Meksiku i Srednjoj Americi, prozvali Criollo a sav drugi kakao tada je nazvan Forastero.
Ali u stvarnosti, čak ni Criollo nije rođen u regiji u kojoj su ga prvi put pronašli kolonizatori.
Kakaovac potječe iz amazonske džungle, vjerojatno iz zone u kojoj se susreću Kolumbija, Ekvador, Peru i Brazil. To znači da je ogromni svijet kakaa potekao iz jedne regije.
Kakao Criollo se nosio iz Amazone i trgovalo se njima diljem Amerike, distribuirali su ga starosjedioci, a kasnije kolonizatori i doseljenici.
Maje i Azteci uzgajali su ga i radili nešto poput današnje čokolade, iako ne ovakvu čokoladu kakvu poznajemo danas.
Desetljećima se smatra kako je sorta kakaa Criollo bolja od sorte Forastera
Sjeme Forastera preuzeto je iz brazilske regije Bahia pa se danas koristi u svijetu na farmama u Africi i južnoj Aziji.
Foraster vrsta kakaa postaje dominantna na tržištu i danas predstavlja oko 80% svjetske proizvodnje u različitim proizvodima.
Criolio biljka manje je otporna na bolesti te je iz toga razloga rjeđa, a njezin je plod stoga skuplji.
Upoznajmo okuse kakaa
Okus vrste Forastera opisuje se kao snažan, manje aromatičan koji ponekad može biti gorak ili čak kiseo. No, od ove sorte kakaa dobiva se čokolada punog tijela, koja mnogi obožavatelji ove slavne poslastice preferiraju.
Criollo se često opisuje kao blago kiselkast i rijetko gorak. Obožavatelji kažu kako ima blag okus sa sekundarnim aromama orašastih plodova, karamele, voća i duhana.
Što se tiče vrste kakaa Trinitaria, često se može čuti kako ima snažan okus poput svog rođaka kakaa Forastera, ali je ipak je manje kiseo i gorak.
U svijetu postoje još mnoge sorte kakaa
Kao kod vina ili kave postoji mnogo faktora koji utječu na ukus kakaa.
Sorta svakako ima veliki utjecaj na okus, ali zemlja podrijetla, način uzgoja, lokacija i vrsta tla, kao i način na koji se zrno obrađuje rezultira i drugačijim, posebnim okusima.
Sjajan izgovori da pojedete više čokolade!
Isprobajte različite vrste čokolade i obratite pažnju na njihovu raznolikost u punoći, boji, mirisu, okusu, uzimajući u obzir ostale sastojke, podrijetlo i mjesto proizvodnje.
Što je asortiman čokolada koje isprobate veći, bolje ćete prepoznavati okuse i mirise koji vam se najviše sviđaju i još više cijeniti njezine suptilne note.
Još nekoliko zanimljivosti o kakaovcu
> kakaovac je malo stablo koje ima bijele cvjetove i šarene plodove
> za dozrijevanje prvih plodova potrebno je 5 godina, a vrhunac razdoblja rasta može trajati i više desetljeća
> stablo kakaovca može doživjeti i više od 100 godina, ali njegovi plodovi rastu samo polovicu njegove životne dobi
> najviše kakaa proizvede se u Ekvadoru, Obali Bjelokosti, Gani, Indoneziji, Nigeriji, Kamerunu, Brazilu i Meksiku
