Marko Meker, Niko Kodelli i Miroslav Bajs su specijalisti kuhari u novootvorenoj kući IKEA. Razgovarali smo sa simpatičnim kuharskim majstorima koji svakodnevno usrećuju, svojim odličnim izborom jela, posjetitelje u predahu od kupnje.
W: Kako se dolazi do pozicije glavnog kuhara u Ikea restoranu?
Prvi korak na putu do pozicije glavnog kuhara u IKEA Restoranu započinje slanjem životopisa. Nakon toga slijedi nekoliko krugova intervjua i testiranja. Uži krug kandidata prolazi Centar procjene gdje imaju priliku prezentirati svoje vještine i sposobnosti. Put do pozicije glavnog kuhara završava individualnim razgovorom s voditeljem IKEA FOOD odjela.
W: Opišite nam Vaš radni dan?
Naš radni dan započinje kratkim sastankom na kojem organiziramo posao za tekući dan te dodjeljujemo zadatke zaposlenicima u kuhinji koje obavljaju tokom dana.
Svaki dan potrebno je pripremiti doručak i ručak za komercijalni dio restorana kao i za restoran za zaposlenike gdje ustvari imamo veći izazov budući da je potrebno svaki dan kreirati drugačiji meni.
Također tokom radnog dana potrebno je preuzeti i naručiti robu od naših dobavljača.
Na određeni dan znamo pripremiti preko 5000 obroka samo u komercijalnom restoranu pa govorimo o naručivanju i preuzimanju velike količine namirnica.
Krajem radnog dana potrebno je obaviti pripremu hrane za sljedeći dan te obaviti administrativni dio posla.
W: Prilagođavate li menie pojedinom tržištu, lokalnim specijalitetima, godišnjem dobu?
Meni u IKEA robnim kućama u svakoj državi mora sadržavati par jela karakterističnih za tu zemlju.
Ona se obično određuju po rezultatima anketa koje su provedene među stanovništvom te države odnosno regije. U našem slučaju rezultati su pokazali da većina ljudi u Zagrebu i okolici preferira piletinu, pa smo u naš meni pored švedskih specijaliteta uvrstili pileći file u mediteranskom umaku.
Kako će vrijeme odmicati, a godišnja doba se mijenjati, dodatno ćemo prilagođavati naš meni.
W: Kako funkcionira opskrbni lanac u ovakvom restoranu?
Opskrbni lanac u ovakvom restoranu podjeljen je na dva dijela.
Švedske specijalitete i pića naručujemo na tjednoj bazi direktno od našeg švedskog dobavljača koji nam robu isporučuje svakog tjedna kada dolazi kamion pun robe.
Sve ostale namirnice koje su nam potrebne poput svježeg povrća, voća, mesa itd. naručujemo na dnevnoj bazi od lokalnog dobavljača.
W: Tko se brine za osmišljavanje menia, nabavu namirnica, svakodnemom radu kuhinje?
O nabavi namirnica i svakodnevnom radu kuhinje brinemo mi, glavni kuhari.
Meni za restoran za zaposlenike osmišljavamo također mi dok za komercijalni dio restorana pored već obveznih IKEA artikala poput mesnih okruglica, dogovaramo s komercijalnim voditeljem.
W: Možete nam reći koje su glavne značajke švedske kuhinje?
Švedska kuhinja se povijesno dijelila na mesno opredjeljeni sjever te jug u kojem je povrće igralo značajniju ulogu. Šveđani također koriste dosta bobičastog voća u svojoj kuhinji poput borovnica, šipka, lingonberry (voće vrlo slično brusnici). Voće se često koristi za pripremu juha kao i za dodatak uz mesna jela. Tako jedno od najpopularnijih švedskih jela kojeg se može probati u IKEA robnoj kući, mesne okruglice obavezno dolaze uz lingonberry umak.
Šveđani obožavaju kruh i peciva svih vrsta i oblika, te ribu koja je često usoljena ili ukiseljena.
W: Kako izgleda uobičajeni nedjeljni ručak u Švedskoj?
Uobičajni nedjeljni ručak u Švedskoj sadrži puno svježeg povrća i salata, peciva svih vrsta, juhe. Obično je to juha od graška ili šipka, zatim spomenute mesne okruglice koje se serviraju s pire krumpirom, smeđim umakom od vrhnja, lingonberry umakom i koprom.
Kopar je prisutan u većini švedskih jela. Riba je nezaobilazan dio ručka, osobito losos pripremljen na razne načine, te haringa koja se najčešće jede ukiseljena.
Najpopularniji desert su švedske palačinke (Pannkaka) koje su slične američkom stilu palačinka, a jedu se uz razne pekmeze i tučeno vrhnje. Zatim Ostkaka, švedski cheesecake koji je bitno različit od američke verzije ili Kladdkaka, čokoladna torta.
W: Možete podijeliti s čitateljima pokoju angdotu iz kuhinje?
U kuhinji na dnevnoj bazi doživimo mnogo zabavnih trenutaka.
Tako se u jednom trenutku u brzini rada koja je tipična u našoj kuhinji desilo da jedan od kuhara traži kome predati tek skuhano jelo na liniju za serviranje i pita: ”Tko dela na liniji?”.
Drugi kolega mu odgovara Kodelli, što je prezime jednog od glavnih kuhara.
Naravno svi su se slatko nasmijali, tako da odsada se svi šale frazom ”Kodelli na liniji”.
Marko Meker, Niko Kodelli i Miroslav Bajs
Specijalisti kuhari, IKEA FOOD
Autor intervjua: Diana Mikloš
