Propada li vino s vremenom ili samo postaje bolje? Koje se vino stavlja na odležavanje?

Iako se neke stvari s godinama poboljšavaju, uključujući i vino, kako znati je li boca savršeno dozrela ili je već prošla svoj vrhunac? Vino se ne “kvari” poput mlijeka, ali se s vremenom mijenja i ne uvijek nabolje. Postoje ključni čimbenici koji razlikuju vrhunski dozrelo vino od razočaravajućeg gutljaja.

U svom najnovijem stručnom osvrtu, vinarski ekspert Matthew Cocks objašnjava znanstvenu pozadinu dozrijevanja vina, kvarenja i optimalnog načina skladištenja. Od ovog vinskog eksperta saznali smo ključne savjete kako biste osigurali da svaka vinska boca dosegne svoj puni potencijal.

Može li vino propasti? Istina o skladištenju, dozrijevanju i kvarenju

Pokvareno ili savršeno dozrelo? Kako znati kada vino više nije za piće?
Neke od najboljih životnih mudrosti dolaze od starijih generacija one su ispunjene praktičnim savjetima. Njihovi savjeti ne odnose se toliko na podrijetlo nečega ili način proizvodnje, već na to kako se nositi s tim i krenuti dalje. Više savjeta o vinu trebalo bi biti takvo.

U tom duhu, donosimo nekoliko ključnih napomena o vinu kao proizvodu, njegovoj sklonosti kvarenju i najboljem načinu skladištenja.

Može li vino propasti?

Dobra vijest je da vino ne propada u klasičnom smislu, ali se s vremenom pogoršava. Zrak pokreće taj proces, a toplina kontrolira njegovu brzinu. Taj proces ne možemo zaustaviti, ali ga možemo usporiti. Najvažniji čimbenik je temperatura.

Zanimljivo je da se čini da vina koja najmanje želite dijeliti traju najduže. Ako ništa drugo ne zapamtite, zapamtite ovo: držite bocu zatvorenom i na hladnom mjestu.

Je li vino sigurno za konzumaciju kako stari?

Vino je prirodno kiselo i sadrži alkohol, što ga čini nepogodnim okruženjem za štetne bakterije. Opasni mikroorganizmi ne mogu preživjeti u razinama kiseline i alkohola koje su prisutne u vinu.

Osim toga, mnoga vina, osobito ona koja se transportiraju u velikim kontejnerima ili sadrže ostatak šećera, prolaze kroz filtraciju koja uklanja mikrobe. Zbog toga je vino uvijek sigurno za piće, bez obzira na to koliko dugo je bilo skladišteno.

Međutim, vino nije uvijek ugodno za konzumaciju jer ima svoj životni ciklus. S vremenom prolazi kroz faze mladosti, zrelosti, starosti i propadanja. U početku pruža sve više čari, no s vremenom sve manje, dok ih u jednom trenutku potpuno ne izgubi.

Kako se vino mijenja tijekom vremena

Tijekom vremena spojevi koji vinu daju miris i okus mogu ispariti ili se razgraditi. To uzrokuje da arome i okusi postanu manje izraženi.

Strukturni elementi vina, poput kiselina i tanina, također se razgrađuju ili talože, usporedno s promjenama u aromi i okusu. Na kraju, vino postaje jednostavna otopina octa u vodi. Ovu transformaciju pokreće oksidacija, a snažno ju ubrzava temperatura.

Oksidacija nastaje kada vino dođe u kontakt s kisikom iz zraka, mijenjajući njegov okus i aromu.

U svojoj mladosti vino ili kako ga zovemo mlado vino je voćno i jednostavno, bez oksidacije, a u zrelosti djelomična oksidacija donosi složenost, spajajući voćne note s novim aromama. To je trenutak kada je vino na vrhuncu.

U starijih vina nestaju voćne note, ostaju samo oksidativni tonovi. Vino ponovno postaje jednostavno, ali na drugačiji način.

U fazi propadanja vina oksidacija potpuno dominira, vino gubi ravnotežu i pretvara se u ocat.

Brzina ovih promjena ovisi o temperaturi skladištenja. Na temperaturama iznad 13°C (55°F) proces se ubrzava, dok ga hladniji uvjeti (oko 4°C ili 40°F) znatno usporavaju.

Kako pravilno skladištiti vino za maksimalni rok trajanja

Kad kupite vino, ono dolazi u zapečaćenoj boci dizajniranoj za očuvanje idealnog stanja.

Da biste osigurali maksimalni vijek trajanja vina, važno je sljedeće:
> Držati ga zatvorenim jer čep osigurava barijeru protiv kisika.
> Skladištiti ga na stabilnoj temperaturi – izbjegavajte toplinu koja može izazvati širenje i pucanje čepa.
> Idealna temperatura skladištenja je oko 13°C (55°F). Prihvatljivo je čuvati ga na 16°C (60°F) do dvije godine, ali ako se vino drži na **24°C (75°F) čak i samo 24 sata, postoji rizik da se čep uništi i vino oksidira.

Koliko dugo boca vina može trajati?

Ne traju sva vina jednako dugo. Procjena potencijala starenja vina temelji se na gustoći okusa i strukturi.

Gustoća okusa odnosi se na intenzitet okusa i teksturu vina. Možemo to usporediti s čokoladnim mousseom, ganacheom i tamnom čokoladom – svi su čokoladni, ali mousse je lagan i prozračan, ganache gušći i kremast, dok je tamna čokolada čvrsta i koncentrirana.

Struktura vina određena je njegovom kiselošću, alkoholom, slatkoćom i taninima. Ako je barem jedan od ovih elemenata visok, vino može dulje trajati. Ako su svi visoki, rok trajanja se značajno produljuje.

Ako ste u nedoumici, popijte vino ranije

Najvažnija stvar koju treba zapamtiti je ta da nas vino nikada neće ugroziti, ali previše alkohola može. Ako niste sigurni, uvijek ga je bolje popiti ranije, nego riskirati da ostari do neugodnog okusa.

Vino nikada nije “premlado” za konzumaciju, ali može biti prestaro da bi bilo užitno. Ako ne možete zadržati bocu zatvorenom, barem je pokrijte i čuvajte na hladnom. Ove male mjere pomoći će vam da iz svake boce izvučete najbolje.

Tekst: Matthew Cocks, DipWSET, vinarski je stručnjak aplikacije VinoVoss
Više informacija pronađite na: www.vinovoss.com