Gostiona Kod Lojzeta, u kojoj je slavni chef Tomaž Kavčić okusio prve korake kulinarstva, prvi put se spominje 1897. godine kao gostiona za gurmane. U to vrijeme gostionu je vodila gospođa Mici, Katjina baka i njezin suprug Lojze.
Kasnije je gostionicu preuzeo njihov sin Lojze sa suprugom Valerijom koja se je prije drugog svjetskog rata školovala u samostanskoj kuharskoj školi i morala za završni ispit pripremiti šest domaćih jela.
“Ova tradicija je uspješno prenesena na njezinu kćer Katju Kavčič. Katja je Vipavsku kuhinju podigla na razinu najboljih slovenskih restorana.“
Svatko tko je u tom vremenu jeo “Kod Lojzeta” u selu Dornberk, otišao je kao preporođen, barem u pogledu gastronomije i vina. No, osim harmoničnih i sofisticiranih okusa Vipavske doline Katja je dodala nešto jedinstveno – svoju dušu.
Chef Tomaž Kavčič je četvrta generacija vlasnika gostione »Pri Lojzetu« koja se preselila u Zemono dvorac još 1997. godine. Ovaj restoran, bez obzira na poziciju, nije udaljeni od gradskih gostiju, ali u isto vrijeme ima malo drugačiju ponudu od ostalih restorana uz granicu, budući je dvorac Zemono nedaleko od Italije.
Od 2. mjesta na motokrosa do odlaska u obiteljsku kuhinju
“Majka Katja je, bez sumnje jedna od prvih kuhara koja je donijela novi stav prema kulinarstvu na našem području, stavljajući svježe cvijeće na tanjure ili primjerice u pravljenju domaćeg kruha. Smatrala je da se tako najbolje gostima iskaže dobrodošlica” – kaže chef Tomaž Kavčič.
Smatra također da nije riječ samo o hrani na stolu, već o svim detaljima koji se dešavaju dok je gost u restoranu. “Svakom gostu iskazujemo poštovanje, a to se ne radi samo s posluženom hranom” – nastavlja Tomaž koji je oduvijek bio povezan s kuhinjom. No treba istaći i još jedan interes u kojem je chef Tomaž bio jako dobar a to su jako dobri rezultati u motocrossu (drugo mjesto u prvenstvu u bivšoj Jugoslaviji).
»Ne volim komplicirati stvari«
Tomaž još uvijek čuva baštinu Dornberka s temeljnim kuhinjskim sastojcima. Njegova definicija kuhinje je uzimanje bazičnih osnovnih sastojaka, pazeći da ne pokvari suštinu i služenje gosta na način, da se dobro vidi, da je onaj koji je jelo kuhao, mislio na gosta. »Ne volim komplicirati stvari, ni u pripremanju ni u nazivima jela,« kaže chef Kavčić i nastavlja:
»Na meniju ne volim brze promjene. Trideset posto jela je konstantno. Također sam zadržao lokalne elemente u kuhinji, ali svakako pratim trendove koje diktira ostatak svijeta. Oko 1994. godine, kada ja slowfood pokret došao u Sloveniju, naš Inn je prvi slovenski i jedini netalijanski Inn, objavljen u talijanskom slowfood vodiču pod nazivom Osterie d’Italia «, kaže Tomaž koji je u to vrijeme počeo definirati neke gastronomske promijene.
Ulaskom u krug priznatih restorana od organizacije JRE (Jeunes Restoratera de Europe) Tomaž Kavčić zaključuje. „Restorani koji su dio JRE-a nisu pretenciozni, oni su opušteni i vrlo kreativni. Vjerujem da je taj vodič u ovom trenutku najjači međunarodni vodič za restorane u kojima su Slovenci prisutni. No, čini se, da je jednako važna i procjena u vodiču L’Espresso, gdje se Zemono može naći već petu godinu«.
Kuhanje, predavanja i stvaranje u inozemstvu
Skoro svaki mjesec Tomaž odlazi u inozemstvo (Italiju, Njemačku, Austriju, Japan, Francusku …) gdje kuha, predaje i stvara. Tako je na jednom od skupova susreo Ferranom Adria, Heinz Becka, Rene Redžepia, Heston Blumenthala …
“Chef Emanuele Scarello, broj jedan u svijetu gastronomije s dvije Michelinove zvjezdice u restoranu Agli Amici, jednom je čak rekao da nisam bio samo njegov prijatelj već me smatrao bratom” s ponosom ističe Tomaž i nastavlja:
“Unatoč svim majstora koje poznajem, kuhinja moje majke je najviše utjecala na mene. Sada sam u potrazi za inspiracijom na svojim putovanjima širom svijeta no uvijek prvo provjerio gdje jedem«.
»Drago mi je što nisam učio od velikih kuhara”
Chef Tomaž ranije je zapravo jako želio učiti od nekog velikog majstora kuhara, ali se do danas nikada nije dogodilo: “Možda je to čak i moja prednost, jer sam razvio svoj vlastiti stil i tehniku, a danas je to komparativna prednost. Tehnike za kuhanje variraju od jednostavnih do kompliciranih, ali ja uvijek želim da su moji rezultati jednostavni. Manje je definitivno više u mojoj kuhinji«.
Na što je Tomaž najviše ponosan?
»Ako sam trebao istaknuti neke od stvari na koje sam posebno ponosan, svakako bi to bio moj pripremljeni ručak za 27 premijera u Bruxellesu. To je bilo jedinstveno i vrlo vrijedno iskustvo, “kaže chef Tomaž.
Trenutno je ovaj vrhunski profesionalac jedini slovenski pobjednik prestižne talijanske nagrade Zlatni kuhar (Cuoco d’oro), dobitnik nagrade Sv. Fortunata, a dobio jei nagradu za najbolji restoran u istočnoj i srednjoj Europi, a njihov restoran bio je i više puta proglašena kao najbolji u Sloveniji.
»Član sam međunarodne gastronomske udruge Chaîne des Rotisseurs i Talijanske Le Soste, te član počasnog odbora organizacije Veleposlanici Kluba Slovenije i Belgije, a poslanik sam i bijelog tartufa od Albe.« kaže Tomaž iz svog restorana Zemono.
Tomaž Kavčić prepun je energije pa tako svake godine sudjeluje u različitim natjecanjima kao što je Audi Cup u Alta Badiji, Alpe Adria, Feste Vicu u Napulju, a u posljednjih nekoliko godina sudjeluje u Festiwine u Dubrovniku, VinoForum u Rimu, Vinitaly u Veroni, Circo Mercato u Riminiju, ITB sajmu u Berlinu, Ein Prosit u Tarvisio-Malborghetto …
Ali voli organizirati i vesele gastronomske događaje kod kuće kao Sladolent, Tjedan restorana….
Lifestyle gourmet magazin Drive&Style Tomaža je proglasio chefom za 2014. godinu.
U ožujku 2015. godine, restoran Pri Lojzetu bio je pozvan od strane Francuskog veleposlanika u Sloveniji da prisustvuje projektu Goût de France.
Kuhar Tomaž nije objavio svoju kuharicu, ali njegovi recepti nalaze se u mnogim slovenskim publikacijama, kao i u nekim stranim, na primjer u Unpizzico di sale. A neke njegove recepte možete naći u kuharskoj knjizi LIDL Mate i Tomaž.
Kontakt: Zemono
