Upoznati chefa restorana Pavus Marka Pavčnika uopće nije tako teško. Taj majstor spravljanja i sljubljivanja slovenskih tradicionalnih jela, divljači ili hrane u kojima oduševljavaju okusi divljih sezonskih biljka stalno se kreće svojim restoranom, veselo razgovara s gostima, uživa u svakom komentaru i rado odgovara na sva pitanja.
On i njegova radišna supruga Katja strastveno rade svoj posao što je donijelo vrhunske rezultate kako na domaćoj tako i na svjetskoj restoranskoj sceni. Što i kako radi, kako se zaljubio u kuhanje i što mu je sve „na pameti“ saznajte iz odgovora koji će vas oduševiti do te mjere da ćete poželjeti čim prije kušati jela ovog veselog chefa u čarobno lijepom zamku Starom Taboru Laško u restoranu Pavus s raskošnim pogledom na idiličnu slovensku prirodu i prelijepi gradić Laško.
W: Možete li nam reći nešto više o tome kako je tekao vaš gastronomski put, od početaka do restorana Pavus?
Da ću biti kuhar odlučio sam u šestom razredu osnovne škole. Upisao sam u srednju školu i zanimljivo moja prva praksa počela na Zamku, gdje sad imam svoj restoran. U međuvremenu mnogo se toga dogodilo. Moj prvi pravi posao bio je toliko grozan – čitaj svaki dan isti – da sam zamalo izašao iz ugostiteljstva i postao vozač kamiona.
Ali uskoro sam dobio posao na Dvorcu Impoljca i tamo sam bio prvi put šef svojoj ekipi. Imao sam 20 godina. Kasnije sam radio u još nekoliko restorana, uvijek tražeći nešto više, nešto bolje, veću samostalnost, bolju ekipu,… Volio sam se takmičiti i stoga dobio mnoge zlatne medalje GTZ-a, tako su me pozvali da budem i u kuharskoj reprezentaciji Slovenije. I na međunarodnim takmičenjima postigli smo neke dobre uspjehe.
Očigledno uspio sam si izgraditi dobro ime putem vlastitog dobrog rada i ukusnih jela, tako da su me pozvali i iz Pivovarne Laško i ponudili mi da vodim restoran na Laškom zamku. S radom smo započeli u travnju 2011. i odmah dobili jako dobre kritike. Bilo je puno publiciteta i tako su me primijetili i na televiziji pa sam postao njihov stručni suradnik u nekoliko sezona u showu POPTV pod nazivom „Gostilna išče šefa“ s poznatim chefom Bine Volčičem. Televizijski projekti pokazali su se kao jako dobri za primijećenost nekog chefa.
W: Koje su to vrline potrebne da bi kuhar postao dobar u svojem poslu?
Dobar kuhar mora imati jako dobre radne navike, ne smije biti lijen, jer je naš rad težak i mora se puno vježbati u pripremanju hrane da bih postao dobar odnosno izvrstan. Morate imati ogroman interes za kuhanje, veliku disciplinu i sve to treba znati tražiti i od svoje radne ekipe. Morate biti spreman stalno učiti i mijenjati se.
Treba biti uporan, jer svi na početku kreću s pranjem posuđa i to može jako dugo trajati, a da bih mogao postati chef i još duže. Ustrajanost i učenje je važno da bi netko postao prepoznatljiv chef. Dobar kuhar mora imati određenu dozu ega, ali istodobno ne prevelik, samostalnost i hrabrost da može voditi svoju ekipu, da ga ne „gaze“, jer treba željeti biti još bolji. Mora putovati, mora jesti u restoranima drugih chefova kako bi sebe znao smjestiti kao kuhara. Važno je biti stalno znatiželjan.
W: Što mislite, zbog kojih se vaših kvaliteta Pavusova kuhinja izrazito cijeni?
Mislim da hrana mora biti jako dobra, bolja i drugačija od ostalih, jer mi se ne nalazimo u centru nekog velikog grada. Naši gosti trebaju baš željeti specijalno doći kod nas. Da bih došli gurmani i foody gosti, i oni koji su blizu i oni koji su daleko, naša hrana treba biti drugačija, mora sadržavati nešto novo, nepoznato, nešto što još niste jeli..
W: Što vi tražite od mladih kuhara?
Sve što smo nabrojili gore.. Disciplina, radne navike, čistoća, red, zainteresiranost,..
W: Koji su to razlozi zbog kojih restoran Pavus neumorno prikuplja nagrade i priznanja?
To bih trebalo pitati ljude koji daju priznanja. Mi radimo za naše goste, da su zadovoljni, da im je večera kod nas neko iznimno iskustvo. Nagrade, članci u medijima, poziv u razna udruženja, sve su to samo ugodna posljedica našeg rada.
W: Koje biste izdvojili kao najdraže ili najznačajnije?
Uvijek se radujem kad moj rad uspije probiti granicu sve do toga da se o nama piše i u stranim medijima. Jako mi puno znači da su me kolege chefovi pozvali u udrugu chefova JRE za koju kažu da je „čekaonica“ za Michellin priznanje, jer je to udruga mladih i ekstremno motiviranih chefova. Ali generalno vam moram priznati da mi puno znači svaka povratna informacija od mojih gostiju – u restoranu, na TripAdvisoru ili negdje na tražilici poput Googla ili na Facebooku.
W: Vaši gosti izrazito cijene Pavusovu bajkovitost. Što mislite koliko je važan interijer, kao i eksterijer prostora u kojem se uživa u hrani? Koje biste Pavusove prednosti istaknuli ako govorimo o ambijentu?
Zamak je mali, lijepo renoviran, diže se malo iznad grada Laško, na granici malog mjesta i prirode. Ja sam siguran, da bih moja kuhinja i restoran Pavus lijepo radili bilo gdje ali ovdje je mislim jedna posebna simbioza kuhinja i ambijenta. Prije nas bile su tu brojne tvrtke koje su imale restoran ali nisu izdržali što je samo još jedna potvrda da kuća sama po sebi ništa ne znači ako nema čovjeka koji joj daje sadržaj.
W: Kako izgleda vaš kreativni proces osmišljavanja jela?
Nemam neki poseban proces kad smišljam jela. Poneka jela se rode u kancelariji, druga u kuhinji pri eksperimentima, treća u prirodi. Puna puta pred sebe stavljam neki izazov primjerice za vrijeme kulinarske večere nešto novo naučim, pa nešto od toga ostane na jelovniku i nadalje. Volim upoznati neku divlju biljku i eksperimentirati s njom kako bih je mogao skuhati, saznavati što ide uz nju… Ili od jednom pomislim kako je luk dobar, razmišljam kako ima puno vrsta luka, koju teksturu daje, kako se može pripremiti i tako se rodi novo jelo.
W: Koji su to kriteriji koje jelo treba zadovoljavati da biste i vi bili njime zadovoljni?
Prvo se mora meni sviđati, potom testiram sa suradnicima, onda pričam s gostima. Jelo mora ostaviti neki emocionalan efekt na gostima…. ili da ga vrati u prošlost, probudi uspomene na djetinjstvo, ili da ih potpuno fascinira jer tako nešto još nikad nisu jeli.. Na taj način znam da je jelo na dobrom putu. Jako se obradujem kad mi gosti kažu: „Ja inače to ne jedem, ali vaše bih mogao jesti svaki dan.“ Ako kažu samo „dobro“ ili „zanimljivo“ to mi nije dovoljno.
W: Vaša kuhinja je tradicionalna, ali ipak moderna, možete li nam objasniti tu filozofiju pripreme hrane?
Istina je da koristimo namirnice koje su prisutne na našem području, ali trudimo se igrati tim ukusima na sasvim nove načine. Koristimo i tradicionalne tehnike naše kulinarske sredine ali jako volimo i nove kuharske inovacije, koje nam nude nove teksture, bolji okus, lakši posao.. Koristimo iste kombinacije namirnica ali okrećemo teksture jela.. A kad je riječ o divljim namirnicama u hrani to je za nas i za naše goste posve novo područje koje uzbuđuje. Želim da se ljudi ponovno nauče koristiti biljke koje rastu svuda oko nas, jer se to dragocjeno znanje izgubilo generacijama.
W: U kojoj mjeri sezona diktira vaše jelovnike?
Jako puno.. promjena sezone izaziva promjenu jelovnika, nova istraživanja, nove namirnice koje su najbolje u svom sezonskom vrhu kada sazrijevaju i to trebamo iskoristiti, da naše jelo bude najukusnije.
W: Možete li izdvojiti pet omiljenih namirnica koje uvijek imate u kuhinji?
Fantazija, volja, želja za napretkom, strast, humor.
W: Na meniju Pavusa počasno mjesto imaju riblji i mesni specijaliteti kuće. Koje biste izdvojili kao jela koja treba kušati?
Imamo degustacijski meni „Pavus tradicija“ u kojem se nalazi nekoliko naših najboljih jela, kao što je dimljeni jelen s malinom in foie gras, juha divljh biljka, naše vrlo poznato jelo karfiol s umakom od tartufa i lješnjacima, slovensko goveđe meso kojeg sami zorimo tjednima i tako.. Naravno imamo i degustacijski meni sa sasvim novim jelima, vrlo sezonski, možda pomalo ekstravagantan.
W: Na vašem kulinarskom putovanju koji su to uzori koje biste izdvojili, bilo u regiji, bilo u svijetu?
Nemam nekih idola koje bih slijepo pratio ali ima ljudi koji me raduju i kojima se divim. Ne toliko kao osobama već se divim njihovom radu. Pokušavam prepoznati i birati te bisere za sebe, upijati njihova iskustva kao dodatnu motivaciju.. Ako bi me pitali što je ono što me gura, motivira ili što mi je dalo da najviše napredujem u mojoj kuhinji to je zasigurno svaki moj posjet nekom jako dobrom restoranu.
Volim probati nešto što još nisam osjetio, što ne razumijem kako je to netko uspio napraviti, kako je namirnicu dogurao do tog intenziteta. Upravo te spoznaje me onda guraju tako što ih pokušavam replicirati, tada naučim nešto novo i onda napravim neko jelo po svom. Ponekad na putovanjima isprobavam hranu na putovanju, pogotovo neki street food, volim probati sve što je meni u tom trenutku novo.
Ponekad me oduševi posjet nekom simpoziju kao Identità Golose, MAD, .. U zadnje vrijeme to je sigurno bilo putovanje u Kopenhagen zbog simpozija MAD chefa René Redžepia gdje me potpuno „preuzeo“ cijeli grad, kako kuhaju, kako rade. Sad znam još više da ima uvijek puno mjesta za napredak.
W: Imate li vremena za čitanje? Postoji li na vašim policama literatura koje se ne možete zasititi? Koga biste izdvojili kao gastronomskog stručnjaka čije vas knjige nadahnjuju?
Čitam samo kvalitetne gastronomske knjige poput Divlje hrane Danila Cortesea izuzetne knjige kao što je Relae Christiana Puglisia, a Le Champignon Sauvage je bila moja prva „fine dining“ knjiga koju sam kupio.
W: Što kuhate kod kuće?
Brza jela – tjestenine, rižu, salate..
W. Koja su vam omiljena slovenska jela koja nemate na meniju, ali ih volite pojesti?
Sigurno jota, ričet, domaća pečenka, restani krumpir, štrukli..
W: Koliku pozornost pridajete pivarima i vinarima?
Nudimo lokalno Laško pivo, jer je ta tvrtka vlasnik Zamka u kojem se nalazi moj restoran, a pivovara je ovo bajkovito zdanje i renovirala i sad još uvijek lijepo brine za njega. Ponekad napravimo neko gastronomsko veče s pivom, kako bih pokazali kako se može kombinirati hranu s pivom i kako se može kuhati dobro s njom. Puno pozornosti dajemo vinarima. Prvenstveno tražimo najbolja slovenska vina da ih kombiniramo s našim jelima.
W: Kolika je ponuda vinskih etiketa u restoranu?
Imamo od prilike 90 etiketa.
W: Što biste preporučili čitateljima Wish.hr-a, zašto bi trebali posjetiti zamak Grad Tabor Laško?
Ako si volite priuštiti male nagrade, stvarno dobru hranu u bajkovitom zamku, nešto posebno, nešto drugačije,… ako želite nešto divlje,nešto što još nikad niste jeli, dođite u Laško, grad pivovare Laško i grad ljekovite termalne vode. Učinite sretnim vašu dušu i tijelo, nađite svoj mir, napunite baterije.
