Danas ga smatramo osnovnim začinom na svakom stolu, no papar je kroz povijest bio toliko dragocjen da se mjerio u zlatu, služio kao platežno sredstvo i pokretao velike svjetske ekspedicije.
Iako ga u kuhinji susrećemo u četiri različite boje – crnoj, bijeloj, zelenoj i crvenoj – malo tko zna da svi oni zapravo potječu s iste biljke, indijske loze Piper nigrum.
Razlika u boji, mirisu i ljutini nije rezultat različitih biljaka, već preciznog trenutka berbe i specifičnog načina obrade svake bobice.
Zašto je crni papar neizostavan partner kurkumi, kako bijeli papar čuva vaše sinuse, a zeleni djeluje kao antioksidativna bomba?
Od drevnih rimskih kuharica i indijskih plantaža u Malabaru, pa sve do mirisnih paprenjaka Augusta Šenoe, papar ostaje najvažniji začin svijeta. Njegov glavni adut, alkaloid piperin, ne samo da nam daje prepoznatljivu ljutinu, već djeluje kao “ključ” koji otvara vrata boljoj apsorpciji nutrijenata u našem organizmu.
Otkrivamo vam kako zemljopisno podrijetlo određuje karakter vašeg omiljenog začina i naučite kako pravilno koristiti svaku vrstu papra za maksimalan zdravstveni učinak i gastronomski užitak.
Crni, zeleni, bijeli ili crveni papar plod je iste biljke, koji se bere u različitim stupnjevima zrelosti i prolazi različite načine obrade.
Papar je bio poznat u staroj Grčkoj a prvi zapisi datiraju iz 4. stoljeća prije Krista
Stari Rimljani su bili veliki ljubitelji papra te su slali brojne brodove u Indiju radi opksrbe carstva, ovim skupocjenim začinom. U svojim kuharicama, datiranima na početku nove ere, papar se spominje kao sastojak u jelima.
Brojna otkrića novih pomorskih i kopnenih puteva uvjetovana su željom da se lakše i brže dopremi i ovaj začin u Europu. Tijekom srednjeg vijeka papar je služio i kao platežno sredstvo. Danas je papar lako dostupan i jedan od najraširenijih svjetskih začina.
Biljka papra je loza, koja može narasti i do 15 metara visine. Tek nakon treće godine počinje davati plodove koji su grupirani u grozdove. Domovina papra je Indija a danas se uzgaja u Vijetnamu, Indoneziji, Brazilu i Maleziji.
Zemljopisno porijeklo igra veliku ulogu u proizvodnji papra jer se vrsta uglavnom nazivaju prema mjestu porijekla. Malalbar je područje koji se nalazi unutar savezne države Kerala, na jugozapadnoj obali Indije. Još uže geografsko porijeklo ima Tellicherry, vrsta papra koji mora biti uzgojen u okolici istoimenog grada, unutar malabarskog područja.
Vrsta Sarawak dolazi i Malazije, Talamanka iz Ekuadora, Muntok i Lampong iz Indonezije, Kampot iz Kambođe. Osim imena, geografsko područje uzgoja utječe na količinu piperina, sastojka koji daje karakteristična svojstva ljutine papra ali i veličini i izgled ploda.
Crni papar
Dobiva se sušenjem tek dozrelih plodova, koji postupnim miješanjem i sušenjem dobivaju karakteristični smežuran i naboran oblik, crne ili tamnosmeđe boje.
Bijeli papar
Bere se kao potpuno zreli plod. Uz proces namakanja i ljuštenja, vanjska ljuska se u potunosti odstranjuje te se tako dobivena sjemenka suši. Upravo zbog skidanja vanjske ljuske te manjeg udjela piperina, bijeli papar je blagog okusa.
Zeleni papar
Plod se bere dok je još zelen te se prvo obrađuje posebnim postupkom prerade da bi zadržao svoju boju te se nakon toga suši.
Crveni papar
Bere se kao potpuno zreli plod koji se prije sušenja podvrgava sličnom postupku kao i zeleni da bi u sušenju zadržao svoju boju.
Ključne zdravstvene prednosti crnog, bijelog, zelenog i crvenog papra
Crni papar izvor zdravlja
Crni papar ima antioksidativna i protuupalna svojstva. Svoju djelotvornost pokazuje kod stimuliranja probavnog sustava te dišnih puteva i iskašljavanja. Destilacijom crnog papra dobiva se eterično ulje koje može služiti kao sredstvo za umanjivanje bolova a dodaje se u mješavinu ulja za masažu protiv reumatizma i artrizma.
Super-apsorpcija – crni papar povećava apsorpciju drugih nutrijenata, osobito kurkume (za 2000%), selena i vitamina B.
Bolja probava – stimulira enzime u želucu, olakšava razgradnju hrane i sprječava nadutost.
Ubrzavava metaboliazm tako što potiče termogenezu (sagorijevanje kalorija) i pomaže u razgradnji masnih stanica.
Snažan antioksidans. On naime pomaže u čišćenju tijela od slobodnih radikala i smanjuje upalne procese (važno kod artritisa).
Bijeli papar: Prijatelj probave i sinusa
Bijeli papar nastaje uklanjanjem vanjske opne (perikarpa) s posve zrelih bobica. Zbog toga je nešto blaži za želudac, ali i dalje bogat alkaloidom piperinom.
Poboljšanje probave – potiče lučenje želučanih sokova i olakšava razgradnju proteina, što smanjuje nadutost i plinove.
Bijeli papar za zdravlje dišnih puteva! On se tradicionalno se koristi za ublažavanje začepljenja sinusa i poticanje iskašljavanja (ima blagi dekongestivni učinak).
Budući da nema vanjsku ljusku, često ga lakše podnose osobe s osjetljivim želucem koje crni papar smatraju previše agresivnim.
Zeleni papar – antioksidativna bomba
Zeleni papar su nezrele bobice koje se konzerviraju sušenjem zamrzavanjem ili kiseljenjem kako bi zadržale boju i svježinu.
Bogatstvo klorofila i vitamina – zbog ranog branja sadrži više klorofila i vitamina C u usporedbi s osušenim crnim paprom.
Zelenim paprom možemo krenuti u borbu protiv slobodnih radikala, jer on ima visoku koncentraciju antioksidansa koji štite stanice od oksidativnog stresa i preranog starenja.
Iako je blažeg okusa, zeleni papar i dalje učinkovito potiče termogenezu (izgaranje kalorija u tijelu) i potiče metabolizam.
Crveni papar: Energija i cirkulacija
Ovdje je važno razlikovati “pravi” crveni papar (zrele bobice Piper nigrum) od češćeg “ružičastog papra” (bobice stabla Schinus molle). U članku se spominje pravi crveni papar:
Poboljšanje cirkulacije – potiče protok krvi kroz tijelo, što može pomoći kod hladnih ruku i nogu te opće vitalnosti.
Zdravlje srca – Sadrži fitonutrijente koji pomažu u očuvanju elastičnosti krvnih žila.
Crveni papar ima sažna protuupalna svojstva jer sadrži najveću koncentraciju zrelih spojeva koji pomažu kod ublažavanja kroničnih upala u tijelu (npr. kod artritisa).
Zajednička moć svih vrsta papra – Piperin
Bez obzira na boju, glavni adut papra je piperin.
Piperin ima jednu nevjerojatnu funkciju
Povećava bioraspoloživost drugih nutrijenata. Primjerice, ako koristite kurkumu za zdravlje, obavezno dodajte malo bilo kojeg papra – piperin povećava apsorpciju ljekovitog kurkumina za čak 2000%.
Ružičasti papar, koji se najviše stavlja u mješavine, ne pripada u porodicu papra
Ružičasti papar je manji i njegova vanjska opna je potpuno glatka sa vidljivim mjestom gdje se nalazila peteljka.
Mljeveni papar dosta gubi svoju aromu i okus pa je bolje kupovati ga u zrnu i mljeti prije same upotrebe. U kulinarstvu se koristi u velikom rasponu od mesnih do povrtnih jela, preko salata pa do voća i kolača.
Sam Šenoa je opisivao paprenjake, tradicionalne kolače od oraha, začina i papra, u svom dijelu “Zlatarovo zlato”.
Autor: Borna Marić
