Predstavljamo vam izvrsne čarobne morske recepte s ribom i škampama, koje je s nama podijelio chef Davida Skoko, a iste specijalitete možete kušati i uz mirisno jadransko more u gastro oazi restorana “Bowa”.
Sashimi od trupca
Sastojci:
0,4kg trupca
0,8kg rikole
0,12 maslinovo ulje, limun sol papar emulzija
Postupak:
Trupca otkostiti, odvojiti od kože i skinuti tamnocrveno meso. Posušiti kuhinjskim papirom i oštrim nožem prema koži rezati pod kutom od 45 stupnjeva. Pravilno posložiti na sitno rezanu rukolu i začiniti emulzijom maslinovog ulja, limuna, soli i papra te pokapati s par kapi poke umaka.
Crudo od škampi
Sastojci:
0,4kg škampi
0,05kg tapioke
2 jušne žlice soja umaka
Žličica ribane limete
Prstohvat cvijeta soli i papra
Maslinovo ulje po želji
Postupak:
S “kavijarom” od tapioke perlice kuhati 15 minuta u većoj količini vode. Nakon 15 minuta ohladiti perlice u hladnoj vodi i aromatizirati sojinim umakom te pustiti da odstoji pola sata. Škampe očistiti i blago začiniti cvijetom soli, svježim ribanim paprom, limetom i maslinovim uljem aromatiziranim s mažuranom. Servirati hladno.
Marinada od trlje s kaparima
Sastojci:
0,4kg trlje (2kom)
2 cijeđena limuna
0.1 plodova kapara
0.1 cherry rajčice
Postupak:
Trlju isfiletirati i otkostiti. Marinirati kratko u limunovom soku 10-15min. Rezati pod kutom od 45 stupnjeva. Servirati cijeli file pravilno narezan, garnirano s plodom kapara i cherry rajčicom.
Tempura od srdela
Sastojci:
0.5kg srdela
Za tapenadu:
0.25 zelenih maslina
0.2 motara
0.2 kapara
0.2 inćuna
1 češnjak
Za kremu:
0.2 tikvica
2 crvena luka
0.05 maslaca
Prstohvat soli i papra
Postupak:
Srdele otvoriti na knjigu te puniti tapenadom od zelenih maslina, motara, kapara, inćuna, češnjaka i maslinovog ulja. Napraviti tempuru od oštrog brašna, žumanjka, mineralne vode i malo panko krušnih mrvica. Servirati uz kremu od središnjeg dijela tikvica.
Krema: tikvice narezati na ploške te prodinstati s crvenim lukom uz malo soli, papra i maslaca.
Tartar od trupca
Sastojci:
1 kg trupca ili palamide
1 dl maslinovog ulja
Jušna žlica senfa dijon
Sol
Papar
Tucani čili
Dva češnja češnjaka
Manja glavica mladog luka
200 g domaće palente
Ukiseljene morske šparoge ili motar
Slani inćuni
Postupak:
Svježeg trupca isfiletirati i odstraniti tamno meso tako da ostanu samo fileti zdrave tamnocrvene boje i čvrste teksture. Narezati ih na što manje kockice. U širokoj zdjeli umiješati sitno sjeckan mladi luk i češnjak, dodati žlicu senfa, maslinovo ulje, sol, papar i prstohvat čilija. Dobro pomiješati s narezanom ribom i ostaviti u frižideru da odstoji barem pola sata. Skuhanu palentu narezati na ploške i popržiti na ulju dok ne postane hrskava.
Za kremu od češnjaka kuhati na pari cijeli češanj dok ne omekša, iscijediti ga u zdjelu, dodati nekoliko inćuna i malo maslinova ulja te dobro izmiksati štapnim mikserom dok se ne dobije tekstura slična majonezi.
Uz dopuštenje: Select PR (sve fotografije)
