Jedanaest mjeseci u godini, restoran Ikarus u Hangaru 7 u cijelosti je posvećen svojem jedinstvenom konceptu gosta kuhara.
Njihov zaštitnik je kuhar stoljeća, Eckart Witzigmann. Ikarus crpi svoju inspiraciju od najboljih svjetskih kuhara i već su radili s priznatim kuharskim veličinama kao što su René Redzepi, Sergio Herman ili braćom Roca. Oni jelovnik mijenjaju na mjesečnoj bazi te se mogu bez problema prebaciti s molekularne gastronomije na novu nordijsku kuhinju.
Ljeto u Ikarusu – kuhari Ikarusa
Međutim, kolovoz je iznimka. Niti jedan od najboljih kuhara iz Los Angelesa, Kopenhagena ili Tokija nisu glavni u kuhinji. Cijeli Ikarus tim u kolovozu uzima glavnu riječ u kuhinji, predstavljajući jelovnik koji omogućuje kuharima iskazati njihove vještine i neprocjenjivu svestranost koju su stekli kao rezultat suradnje s brojnim svjetskim kuharima.
Jelovnik sadrži sve karakteristike kulinarskih principa glavnog kuhara Martina Kleina, a to je posvećenost sastojcima, pažnja prema detaljima i iznad svega iskrenost. “U sastojcima se nalazi velika vrijednost i ja težim postići najvišu razinu kvalitete i apsolutnu svježinu”, objašnjava Klein. “Izrazito je važno raditi na osviješten način i za stol donijeti iskreni rezultat”.
Kuhar Martin Klein
Martin Klein je rođen u Strasbourgu, započeo je svoju menadžersku karijeru u restoranu Marstall u Münchenu, gdje se izborio za svoju prvu Michelin zvjezdicu 2002. godine. Sljedeće godine preuzeo je ulogu glavnog kuhara u restoranu Ikarus, gdje je bio član prvotnog tima. U restoranu je radio sveukupno devet godina osiguravajući kreativnost u restoranu i preuzimajući teret svih kulinarskih kreacija. Nakon toga odlazi na ekskluzivni privatni otok, u južnom Pacifiku, Laucala gdje radi dvije godine slažući kuharske poslastice za zahtjevne goste.
U siječnju 2014. Martin Klein se vraća u svoju kuću u Hangar-7 u Salzburgu. Kada mu je pružena ponuda za radom u restoranu Ikarus, nije dvojio. Kao izvršni kuhar on radi i kao kuharski ambasador restorana. On sam odabire i goste kuhare sa svojim zaštitnikom Eckartom Witzigmannom, putuje svijetom. Martin posjećuje vrhunske kuhare u njihovom okruženju kako bi se osobno upoznali i zajedno pripremili jelovnik za njihove mjesečne posjete Ikarusu kao gosti kuhari.
Martin Klein je ujedno i voditelj Ikarus tima od pedesetak ljudi, a također osigurava funkcioniranje vlastite kuhinje. Zadatak je to na kojem se može slobodno osloniti na potporu svojih najpouzdanijih suradnika, a to su dva glavna kuhara Jörg Bruch i Tommy Eder-Dananic te kuhara Matthiasa Bergera.
Najveće Kleinovo zadovoljstvo bilo je kada je otkrio kako je tijekom zadnjih par godina popularnost i stil restorana Ikarus dobila na popularnosti u cijelom svijetu međunarodne visoke kuhinje: “Podrijetlo i proizvodnja sastojaka je prihvaćena od velikog broja vrhunskih kuhara”, ističe Klein, a kada opisuje što gosti restorana Ikarus mogu očekivati od njegovo tima u kolovozu naglašava: “jedina dobra hrana je iskrena hrana.”
Uz dopuštenje: Hangar-7
Fotografije: Helge Kirchberger
