Marko Buzuk ima 27 godina, vodi kuhinju 7 Seasa na Krku i otvoreno priznaje: „Nisam people pleaser i ne kuham da se pod svaku cijenu svidim svima

Marko Buzuk, mladić od 27 godina, unatoč mladenačkom izgledu u skladu s godinama, ostavlja dojam znatno zrelije i mudrije osobe.

Od prošle je godine na poziciji glavnog chefa restorana 7 Seas hotela Aminess u Njivicama, pa i tim karijernim postignućem pokazuje da je ispred svojih godina: ostvaren i staložen, artikuliran i autentičan, svoj i sasvim određen. U kulinarstvu, očito, nije slučajno. Nadređen mu je izvanredan, poseban i vrhunski talentiran Matija Bogdan, glavni chef cijele korporacije.

– Zapravo sam jako želio raditi za Matiju Bogdana i uz njega – kaže Buzuk, koji je ovog alpinista i jednog od najboljih hrvatskih chefova upoznao radeći u Soli Mate Jankovića. Tamo su odmah „kliknuli“, pa ga je Matija, čim se ukazala prilika, pozvao u Aminess.

Obojica su, premda naizgled mirni i blagi, u kuhinji eksplozivni i pozitivno „ludi“; obožavaju adrenalin, kreativnost i energiju „sto na sat“.

– Volim raditi pod pritiskom – kaže Buzuk i nastavlja: – Kuhinja je mjesto gdje moraš biti „lud“, a istodobno nastojiš ostati pribran. Ovdje sat uvijek otkucava, vrlo je stresno i nije za svakoga. No ako to voliš – prekrasno je.

Zadovoljan je svojom novom pozicijom chefa kuhinje i smatra da je za nju sada potpuno spreman, dok iskreno priznaje da lani to možda još nije bio. Objašnjava i o koliko čimbenika u kuhinji valja voditi računa:

– Nije dovoljno biti dobar kuhar, to se podrazumijeva. Moraš biti organizator, vješt u procjenama nabave i naručivanja namirnica, poznavati evidencije i propise HACCP-a, biti pokretač u kuhinji te psiholog u radu s desetak ljudi, od kojih svatko ima svoje brige. Tu su i odnosi s konobarima, menadžerima u korporaciji itd.

A tu je i život na otoku. Kako se kontinentalac snalazi na Kvarneru, osjeća li se izolirano?

– Ma ne, Krk je povezan mostom, iz Njivica sam začas u Rijeci i mislim da ću se s djevojkom uskoro sasvim preseliti ovamo. Kad se radi, baš i nemam slobodnog vremena, a kad zimi zatvorimo restoran, obavezno odlazim na usavršavanje negdje u svijetu – kaže.

Ove zime odlazi u London, u restoran Lita na tri tjedna, a u siječnju iduće godine u nizozemski De Librije. Naviknuo je na stažiranja u slavnim restoranima, kako to već ambiciozni kuhari čine, pa iza sebe ima i staž u čuvenoj Hiši Franko Ane Roš.

Kad je na otoku, rado obilazi druge restorane i konobe: konobu Šantek, Malo misto u Krku, Primorsku kolibu u Malinskoj te Villu Rovu cijenjenog kolege Marina Plešea, također u Malinskoj, kojeg izdvaja među domaćim kuharima uz legendarnog Hrvoja Zirojevića.

Kad bi birao preferirani kulinarski stil, bez mnogo razmišljanja odabrao bi francuski.

– Maslac, maslac i opet maslac, uz dužno poštovanje maslinovu ulju – smije se Buzuk, koji voli duge redukcije, umake, piree, mesne sokove (jus) i svilene teksture.

Želi kuhati hranu kakvu bi i sam jeo – svoja, autentična jela – te istraživati namirnice i učiti dok je živ. Izdvaja kvarnerski škamp s bobom i dinjom te vepra s pireom od cvjetače i misom.

– Ne volim hranu koja izgleda kao nešto drugo. Kuham tako da se namirnica odmah prepoznaje. Bilo bi mi drago da se ljudima svidi ono što radim, ali nisam people pleaser i ne pripremam jela s namjerom da se pod svaku cijenu svide publici. Važno mi je i sljubljivanje hrane s vinom, a kad govorimo o vinima, preferiram Novi svijet.

Tekst:Sanja Muzaferija
Fotografije: Neven Jurjak