U samom srcu mitskog Jurskog gorja, tamo gdje se dramatični planinski vrhovi spajaju s nebom, a granica između Francuske i Švicarske postaje tek nevidljiva crta na karti, smjestio se veličanstveni dvorac Joux.
Château de Joux stoljećima ponosno stražari nad strateškim planinskim prolazom u blizini gradića Pontarliera, krijući u svojim kamenim zidinama nevjerojatne povijesne tajne. No, dok turisti podižu poglede prema ovoj neosvojivoj utvrdi, pravi gurmani znaju da se najslasnija tajna ovog kraja zapravo krije duboko pod zemljom, u starim vojnim utvrdama i podrumima koji ga okružuju.
Najprodavaniji sir na svijetu
Upravo u toj specifičnoj, prohladnoj i vlažnoj planinskoj klimi dozrijeva apsolutni vladar francuskih stolova i neprikosnoveni gastronomski fenomen, a riječ je o glasovitom tvrdom kravljem siru Comté.
Ako ste mislili da su najprodavaniji sirevi na svijetu neki od onih industrijskih koje viđate na svakom koraku, prevarili ste se jer titulu najprodavanijeg sira na svijetu s ponosom nosi upravo ovaj zanatski, strogo kontrolirani planinski dragulj.
Priča o ovom siru vraća nas daleko u prošlost, točnije u daleko 12. stoljeće
Suočeni s dugim, surovim i hladnim zimama u jurskim planinama, tamošnji su seljaci morali smisliti način kako sačuvati mlijeko u izobilju koje su imali tijekom ljeta. Rješenje je bilo genijalno pa su udružili snage, osnovali prve zadruge i počeli proizvoditi goleme, teške kolutove sira koji su mogli trajati mjesecima i prehraniti obitelji u najtežim uvjetima.
Proizvodnja ovog kralja sireva i danas je prava umjetnost vođena strogim pravilima koja se ne mijenjaju stoljećima
Svaki kolut zahtijeva nevjerojatnu količinu pažnje i resursa, pa je tako za samo jedan jedini kolut Comtéa potrebno čak oko 400 litara svježeg mlijeka.
To mlijeko daju isključivo sretne krave pasmina Montbéliarde i French Simmental koje slobodno pasu na bogatim planinskim pašnjacima. Svaka krava ima zakonski propisanu vlastitu “zelenu parcelu” od najmanje jednog hektara pašnjaka, što jamči vrhunsku kvalitetu prehrane bez ikakve umjetne hrane.
Ono što sir Comté čini čarobnim jest njegovo dugotrajno sazrijevanje u mračnim podrumima, gdje provodi od minimalno četiri pa sve do nevjerojatnih 18 ili 24 mjeseca. Tijekom tog procesa sir razvija nevjerojatno kompleksan profil okusa koji se mijenja s njegovom starošću.
Mlađi sir nudi nježne, kremaste i slatkaste note koje podsjećaju na maslac i sušeno voće, dok onaj stariji i zreliji postaje pikantniji, s intenzivnim aromama orašastih plodova i prepoznatljivim, hrskavim kristalićima soli koji pucaju pod zubima.
Kada je riječ o serviranju ovog gastronomskog čuda, pravila su jednostavna, ali se moraju poštovati kako biste izvukli maksimum iz svakog komadića.
Najvažnije je da Comté nikada ne poslužujete izravno iz hladnjaka jer hladnoća doslovno ubija njegove bogate arome. Izvadite ga barem sat vremena prije konzumacije kako bi postigao savršenu sobnu temperaturu, a preporuka je da ga ne režete na klasične kockice, već na tanke, elegantne listiće ili duguljaste prutiće.
Comté je nevjerojatno svestran u kuhinji pa ga možete koristiti za pripremu vrhunskog i kremastog fonduea ili ga jednostavno naribati preko tople tjestenine.
Ipak, najbolji način uživanja u njemu je onaj najjednostavniji, na raskošnoj rani jutarnjoj ili kasnoj večernjoj plati. Savršeno se ljubi s hrskavim francuskim baguetteom, šakom prepečenih oraha te svježim grožđem ili suhim smokvama. Kada tome pridružite čašu lokalnog bijelog vina iz regije Jura ili neki dobar, odležani šampanjac, dobit ćete gastronomsko putovanje koje ćete pamtiti cijeli život.
