Jednostavno je komunicirati sa Sandijem Parisom, sommelierom koji izgleda kao da je upravo sišao s neke modne piste i koji suvereno vlada vinskim nebom. Jednostavno zato što svoje ogromno znanje i profesionalizam ne uzdiže na elitističku razinu, ali smatra da je u današnje vrijeme vinska kultura praktički postala neophodna uz kulturu stola i gastronomiju koju danas ljudi vrlo pažljivo biraju.
Sandi Paris profesionalno se bavi vinima još od 1995. godine, a pobjednik je prvenstava sommeliera Hrvatske čak četiri puta te sudionik mnogih svjetskih natjecanja. Sandi Paris živi i radi u Puli, član je Vinistre, član odbora uprave Hrvatskog sommelierskog kluba i jedan od ocjenjivača vina i sommeliera na raznim natjecanjima.
Kako Sandi uspoređuje sommeliersku scenu Hrvatske i drugih zemalja, ima li sommelier utjecaj na kuhara kako bi se pojedino jelo još bolje sljubilo s vinom te koja je njegova omiljena kombinaciju jela i vina bez koje jednostavno ne možete samo su neka od pitanja na koje je Sandi odgovorio s puno ljubavi i pažnje prema svom poslu i vinima prisjećajući se svoje prve dobivene nagrade kao mladog somelijera na početku svoje karijere.
W: Koliko Vam je vremena i znanja bilo potrebno kako bi počeli pamtiti i prepoznavati određene karakteristike vina?
U sommelierskom vodama sam od svoje 21 godine, danas u 46-oj još uvijek učim i nadopunjujem znanje svakodnevnim degustacijama i čitanjem. Međutim bazu ili kostur prepoznavanja i degustacije određenog vina naučio sam u nekoliko mjeseci u organizaciji Talijanske udruge sommeliera. Ostalo je samo nadopunjavanje tehnike degustacije koja se i dan danas mijenja i uči.
W: Kako odabirete vina za kušanje i radite li to na dnevnoj bazi? Postoje li određena pravila koja primjenjujete prije kušanja vina?
Nemam posebnu taktiku za odabir vina. Degustiram što god mi dođe pod nos. Trudim se jedino ako uspoređujem određeno vino s nekim drugim da se uvijek radi o istoj sorti. Želim reći da se nikad ne uspoređuje malvazija s graševinom ili teran s plavcem. Uvijek se uspoređuje malvazija s malvazijom ili teran s teranom. Trudim se ako se radi o nekoj važnoj degustaciji ili ocjenjivanju vina, kušati to u jutarnjim satima ili skoro natašte. Tada su osjetila još odmorna i lakše je prepoznati kvalitetu.
W: Imate li kao sommelier utjecaj na kuhare odnosno možete li i u kojoj mjeri prilagoditi pojedino jelo da se još bolje sljubi s vinom?
Volim s kuharima komentirati vino, često zajedno otvorimo bocu i onako s nogu istovremeno kušamo zalogaj jela i gutljaj vina. Nakon takve degustacije ocjenjujemo koji okusi prevladavaju u usnoj šupljini. Idealno sljubljivanje je kada su ti okusi podjednako izraženi.
W: Koja je vaša omiljena kombinaciju jela i vina bez koje jednostavno ne možete?
Idealna kombinacija u sezoni šparoga su bavete sa škampima i šparogama i mladi sauvignon.
W:Kakvo je trenutno stanje na polju kulture uživanja u vinima od strane konzumenata?
Kultura konzumiranja vina u Hrvatskoj je sve bolja, pogotovo kod mladih. Puno se priča o vinu, vino se ne „loče“ , vino se komentira, uspoređuje, danas postoje razne aplikacije na smart telefonima i izmjenjuju se komentari o istom.
W: Prema vašim saznanjima koja su vina, općenito, više tražena, crvena ili bijela ili možda sve popularniji rose?
Mislim da još uvijek u prosjeku 70% konzumacije su bijela vina i to kod svih generacija. Ostatak dijelimo na konzumaciju crvenih, nešto rosea i nažalost vrlo malo pjenušavih vina. Dobra stvar je u posljednje vrijeme popularizacija koktela na bazi pjenušavih vina (Aperol Spritz, Hugo…)
W: Kao višegodišnji pobjednik nacionalnog prvenstava sommeliera Hrvatske i sudionik svjetskih natjecanja možete li usporediti sommeliersku scenu Hrvatske i drugih zemalja?
Teško usporedivo, jer kod nas u Hrvatskoj ima vrlo malo profesionalnih sommeliera. Uglavnom su to osobe koje godinama rade u ugostiteljstvu, završile su sommelierski tečaj prve razine i nazivaju se sommelierima. U Francuskoj postoji srednja škola smjer sommelier. Kada takva osoba nakon četverogodišnjeg školovanja izađe pred gosta znanje je neupitno. Dakle Hrvatska ima vrlo dobrih pojedinaca, ali fali nam još puno takvih educiranih osoba. Sama natjecanja i kriterij ocjenjivanja u svijetu i kod nas je isto, ali s neusporedivo težim zadacima i pitanjima i mi tu nemamo šanse.
W: Koje nagrade se najrađe sjećate?
Najdraže priznanje je od udruge prijatelja i grožđa vina Istre tzv. Kalavojna. To je priznanje koje sam davno dobio kao mladi sommelier za promicanje kulture stola i vina.
