Kiselo uz slano, hrskavo uz mekano, te hladno uz vruće

Perl – Nennig sigurno ne zvuči kao ime nekog živahnog glavnog grada, ustvari preporučuje se dobar sustav za navigaciju kako bi se pronašao put do ovog kutka njemačke pokrajine Saarlanda. Međutim, Perl-Nennig prava je gastronomska metropola zahvaljujući renesansnom dragulju, dvorcu Schloss Bergu, koji je danas poznati luksuzni hotel s pet zvjezdica po vodstvom Victor’s Residenz-Hotels grupe. U njemu se nalazi raskošan restoran Victor’s Fine Dining by Christian Bau.

Schloss Berg

Uzbudljiva, emocionalna i sa skladnim završetkom. Tako se može opisati večer provedena u Victor’s Fine Dining by Christian Bau jer pruža osjećaj savršeno usklađene kazališne izvedbe. Činjenica je da je Christian Bau napravio potpuni zaokret u stilu pripravljanja jela, od klasičnih do modernih, čime jednostavno još više pridonosi čarobnom osjećaju cjelokupnog dojma.

Dodatak imena Christian Bau nazivu restorana možda se na prvi pogled čini nezgrapno, no ime kuhara jednostavno označava najvišu razinu kvalitete. Popis mjesta na kojima se Christian školovao i radio impresivno je nabrajanje najvećih mjesta njemačke vrhunske kuhinje. Na njemu se nalaze Sonne Eintracht u Achernu, Hotel Talmühle u Sasbachwaldenu te Le Canard u Offenburgu. Kao šlag na tortu njegovo usavršavanje završava s petogodišnjim radom za Haralda Wohlfahrta, kao glavnim kuharom, u Schwarzwaldstube.

Christian Bau

1998. godine Victor’s Residenz-Hotels ponudio mu je vođenje restorana u Schloss Bergu. Od tada je Christian Bau napokon glavni kuhar u vlastitoj kuhinji. Svoj trud i znanje pretočio je u mnogobrojne prestižne kulinarske nagrade. Samo godinu dana nakon preuzimanja restorana zaradio je svoju prvu Michelinovu zvjezdicu. 2005. godine ne samo da je proglašen kuharom godine nego je nagrađen s trećom Michelinovom zvjezdicom, čime je postao najmlađi njemački kuhar koji je dobio ovakvu čast.

Unatoč mnogobrojnim nagradama i pohvalama, 2008. godine, Bauov kulinarski put doživljava dramatičnu promjenu smjera. “Treća zvjezdica bila je nevjerojatno postignuće”, prisjeća se Christian, “međutim nakon toga cijeli moj svijet se srušio. Pokazali smo za što smo sposobni, ali ja jednostavno nisam više uživao u tome.”

Christian Bau

Tako je Christian Bau pratio svoje srce. Napravio je otklon od tradicionalne visoke kuhinje te se prebacio na jednostavnija, modernija i kozmopolitska jela. Jednostavnija jer se skoro u potpunosti hrana pripremljena bez vrhnja i maslaca. Suvremenije jer je pristupio novim tehnikama i modernijoj konstrukciji jela, primjenjujući ih samo kod osnovnih namirnica. Kozmopolitska jer mu je put u Japan omogućio proširenje kulinarskih vidika.

Od tada, prilikom stvaranja jela Christian Bau, iako i dalje koristi klasična jela kao bazu, uz dodavanje japanskih namirnica i ukusa, stvara uzbudljiv most između europske i japanske kulture, koji je učvršćen u kompleksnom ispreplitanju kontrastnih elemenata kao što su kiselo uz slano, hrskavo uz mekano, te hladno uz vruće. Bau ističe: “Želio sam ponuditi iskustvo obroka u kojem će gost biti jače usmjeren prema okusu. Naša jela mogu biti i neshvaćena ali moraju biti pristupačna svima.”

christian-bau-3

Bau dokazuje uspjeh na impresivan način. Sama činjenica kako je uspio zadržati tri zvjezdice unatoč radikalnom zaokretu u svom stilu govori sasvim dovoljno. To se također očituje i u njegovim jelima. Bau servira tri vrste sashimija u slijedu, svaki pripremljen na drukčiji način koristeći pritom žutorepog gofa, lososa i žutoperajne tune, pružajući gostu tri jedinstvena okusa koju uključuje sirovu ribu i morske plodove. Jednako poticajna, ako ne i više, je kombinacija zubaca i kamenica s kandiranim kombu morskom travom, yuzuom te umamu umakom, ili spojem brancina i jegulje na žaru s japanskim patlidžanom, bamijom i kojyu octom.

Posjet Perl – Nennigu jednostavno ne može bit gotov bez kušanja ovih jela koje pršte uzbuđenjem. To osigurava kulinarski koncept Baua i njegove supruge Yildiz Bau. Posjet Victor’s Fine Dining by Christian Bau treba doživjeti osobno, iskreno i iskustvo gotovo kao da ste u vlastitoj obitelji. Usluga i interijer idu ruku pod ruku, poput kazališnog komada u kojem gost uvijek zauzima glavnu ulogu dok doživljava poplavu emocija tijekom cijele večeri.

christian-bau-4

Ako i sami želite doživjeti ovakve osjećaje možete ih osjetiti u austrijskom Salzburgu u mjesecu studenom 2016. godine. U tom razdoblju će chef Christian Bau poziva da savršeno organiziranu večeru ispunjenu skladnim proturječnostima tijekom svog gostovanja u modernom restoranu Ikarus u Hangaru-7.

Uz dopuštenje: Hangar-7
Fotografije: Helge Kirchberger