Lažni kotleti kraljice Marije: Povijesni recept za prefino jelo od ostataka nedjeljnog pečenja

Mock kotleti od ovčetine ili lažni kotleti fascinantan su povijesni recept nastao u kuhinji Buckinghamske palače tijekom Prvog svjetskog rata. U vrijeme kada su kralj Đuro V. i kraljica Marija uveli strogi režim štednje kako bi dijelili sudbinu sa svojim narodom pod mjerama štednje, kuhari u palači osmislili su domišljat način kako iskoristiti ostatke pečenja bez imalo bacanja hrane.

Kraljevski recept za dane pred plaću: Kako su kuhari u Buckinghamskoj palači ostatke pečenja pretvarali u lažne kotlete

Iako su nastali u kraljevskoj palači i pod strogim pravilima nekih prošlih vremena, ovaj je kulinarski trik zapravo genijalno rješenje za one dane u mjesecu kada novčanik traži predah, a kućni budžet lagano ulazi u crveno.

Umjesto da preostalo pečenje od vikenda tužno čeka u hladnjaku ili završi kao dosadan sendvič, uz malo brašna, mlijeka ili juhe te šaku krušnih mrvica možete stvoriti potpuno nov, hrskav i sočan ručak. Bez odlaska u trgovinu i bez dodatnog troška, ostaci s nedjeljnog stola u samo nekoliko minuta dobivaju kraljevski tretman, a tanjuri ostaju prazni bez imalo grižnje savjesti.

Ova kulinarska tehnika pretvarala je hladnu pečenu ovčetinu u elegantne lažne kotlete

Sitno sjeckano meso povezivalo se s gustim velouté umakom, oblikovalo u formu janjećeg kotleta te paniralo i pržilo do zlatne hrskavosti.

Iako izvornog kraljevskog recepta s kuhinjskih kartica Buckinghamske palače s točnim količinama nema u javnosti, sačuvani su opisi prakse i standardna francuska tehnika koju su kraljevski kuhari tada koristili. Pred vama je vjerna rekonstrukcija koja odgovara toj tehnici i povijesnim viktorijansko-edvardijanskim kuharicama.

Jelo poznato kao mock cutlets savršen je primjer tradicije réchauffés recepata koja spaja praktičnu nultu stopu otpada i profinjenu dvorsku gastronomiju.

Mock kotleti odnosno lažni kotleti od ovčetine (côtelettes factices / leftover mutton cutlets)

Sastojci za četiri osobe
400–450 g hladne pečene ovčetine (bez kože i tvrdih dijelova)
150–180 ml gustog veloutéa (vidi dolje)
1 žumanjak
1 žličica sitno sjeckanog vlasca ili šalotke
sol, bijeli papar, malo muškatnog oraščića
1 cijelo jaje (za paniranje)
sitne krušne mrvice
maslac ili mast za prženje

Umak Velouté

25 g maslaca
25 g brašna
250–300 ml svijetle juhe od ovčetine ili piletine
kuhati dok ne postane gust i sjajan, pa ohladiti

Priprema
Meso sitno nasjeckaj ili utucite u mužaru. Mora biti fino, ali ne kašasto.
U posudi pomiješaj meso s hladnim, već zgusnutim veloutéom, žumanjkom, vlascem i začinima. Masa mora biti čvrsta, ako je premekana, kratko je vrati na vatru da se umak dodatno smanji, pa ohladi.

Maso ostavi na hladnom 30–60 minuta da se stegne.
Oblikuj u kotlete debljine otprilike 1,5 cm (ovalni, s jednim „drškom“ ako želiš izgled pravog kotleta).

Stavi tako formirane kotlete u razmućeno jaje, zatim u mrvice. Po želji ponovi paniranje.
Prži u vrućem maslacu 2 do 3 minute sa svake strane dok ne porumene. Meso je već kuhano, samo se zagrijava i dobiva koricu.

Serviraj u vijencu, u sredini pire od krumpira, špinat ili još malo toplo veloutéa. U palači bi se često dodala papirnata manšeta na „kost“, baš kao na pravim côtelettes.

To je isti princip koji se u knjigama iz tog doba zove Prussian cutlets ili cutlets of cold mutton: ostaci se ne serviraju kao narezana pečenka, nego se preoblikuju da izgledaju kao novo jelo. Velouté umak je u ulozi vezivanja mesa, a ne u ulozi umaka koji se servira posebno ili preko jela.

Recept: chef Zoran Ožegović