Tajna pariških chefova: genijalan i jeftin umak velouté od 3 bazična sastojka koji morate znati pripremiti

Postoje oni kulinarski klasici koji zvuče nevjerojatno otmjeno, a zapravo se pripremaju brže nego što stignete skuhati čaj. Upravo je takav velouté, legendarni francuski bazični umak čiji naziv doslovno znači baršunast i koji već stoljećima drži titulu najsvestranijeg kulinarskog aduta na svijetu.

Velouté je jedan od pet temeljnih umaka klasične francuske kuhinje, prepoznatljiv po svojoj svilenkastoj teksturi i punom, elegantnom okusu. Riječ velouté na francuskom znači “baršunast”, što savršeno opisuje njegovu glatku strukturu nastalu spajanjem svijetle zaprške i kvalitetnog, bistrog svijetlog temeljca.

Tajna veloutéa, ovog osnovnog umaka i njegove genijalnosti, krije se u nevjerojatnoj jednostavnosti

Za pripremu ovog svilenkastog umaka potrebna su samo tri osnovna sastojka koja se već nalaze u svakoj smočnici, a rezultat je gusta, raskošna krema koja nastaje bez ijedne kapi vrhnja za kuhanje.

Spojem lagane zaprške i dobrog domaćeg temeljca dobiva se savršena baza koja svako jednostavno jelo podiže na razinu fine dining restorana.

Ako tražite idealan, kremasti preljev za pečenu piletinu, bijelu ribu, janjetinu, sočnu teletinu ili pak vrhunski temelj za raskošne krem juhe od sezonskog povrća, velouté je recept koji vrijedi znati napamet.

Donosimo vodič kroz pripremu recepta originalnog francuskog klasika te savjete kako postići savršenu teksturu bez ijedne grudice i najbolje ideje za kombiniranje s vašim omiljenim jelima.

Uz koja se jela poslužuje velouté

> Vrsta temeljca određuje namjenu umaka u kuhinji.
> Pileći velouté idealno prati pečena ili poširana prsa, rižote i složence od peradi.
> Riblji velouté ili velouté de poisson poslužuje se uz bijelu ribu, poširani losos i morske plodove.
> Teleći velouté odlično zaokružuje nježnije komade pečenog ili lagano pirjanog mesa.

Povrtna varijanta koristi se kao raskošna baza za krem juhe od cvjetače, gljiva ili šparoga te kao preljev za kuhano sezonsko povrće.

Originalni recept za klasični francuski umak velouté

Sastojci
50 g maslaca
50 g glatkog bijelog brašna
750 do 800 ml toplog svijetlog temeljca (pileći, teleći ili riblji)
Sol i svježe mljeveni bijeli papar po ukusu
Prstohvat svježe naribanog muškatnog oraščića po želji

Priprema francuskog bazičnog umaka

Izrada svijetle zaprške
U posudi debljeg dna otopite maslac na srednje laganoj vatri. Dodajte brašno i miješajte pjenjačom oko dvije minute. Brašno treba izgubiti sirovi miris i lagano zapjeniti, pazeći pritom da ne dobije boju.

Dodavanje temeljca
U tankom mlazu postepeno ulijevajte topli temeljac. Pritom energično i neprestano miješajte pjenjačom kako bi se smjesa u potpunosti sjedinila bez ijedne grudice.

Kuhanje i zgušnjavanje
Kada ulijete sav temeljac, pojačajte vatru dok tekućina ne zakuha, a potom smanjite temperaturu na lagano strujanje. Kuhajte 15 do 20 minuta uz povremeno miješanje dok umak ne dobije pravu gustoću koja lijepo oblaže žlicu.

Dodavanje začina i cijeđenje
Posudu maknite s vatre, dodajte sol, bijeli papar i po želji malo muškatnog oraščića. Za pravu svilenkastu teksturu visoke francuske kuhinje, gotov umak procijedite kroz gusto fino cjedilo.

ZA ONE KOJI ŽELE ZNATI MALO VIŠE
Velouté potječe iz 19. stoljeća, kada ga je slavni francuski chef Marie-Antoine Carême uvrstio među izvorna četiri temeljna umaka. Početkom 20. stoljeća Auguste Escoffier je dodatno standardizirao recept u svojem kulinarskom kanonu Le Guide Culinaire, definirajući ga kao temelj za desetke izvedenih klasičnih umaka (poput umaka Suprême, Allemande, Bercy ili Normand).

ZANIMLJIVOST
Tijekom Prvog svjetskog rata kralj Đuro V. i kraljica Marija namjerno su u palači uveli strogu štednju da daju primjer narodu: alkohol je bio zabranjen, doručak smanjen s deset na dva jela, ručak na tri, a meso se služilo najviše tri puta tjedno. Kraljica Marija zahtijevala je da se svi ostaci inventivno prerade.

Ostaci ovčetine tako su se sjeckali, vezivali gustim umakom, često veloutéom — klasičnim bijelim umakom od zaprške i svijetle juhe, i oblikovali u kotlete, pa panirali i pržili ili pecili. Dobivalo se jelo koje je izgledalo i služilo se kao pravi kotlet, iako je u osnovi bilo „ponovno iskorišteno“ meso.

Recept: chef Zoran Ožegović