Od Beča do Zagreba: ovo su 4 legendarne štrudle koje morate probati

Četiri velika klasika austrijske kuhinje i danas slove kao najpoznatije štrudle na svijetu pa smo odlučili donesti u vašu kuhinju njihove originalne recepte i to izravno iz bečkih restorana i kultnih kavana.

Kraljice nedjeljnog stola: što trebate znati o pripremi tradicionalnih savijača sa sirom, jabukama, višnjama i marelicama

Originalni recepti za najpoznatije austrijske štrudle otkrivaju kako kod kuće pripremiti četiri velika klasika bečke slastičarske baštine.

Miris rastopljenog maslaca, cimeta i tankog vučenog tijela koje pucketa pod zubima nepogrešiv je potpis srednjoeuropske slastičarske baštine. Kulinarska priča o štrudli započinje u Austriji, točnije na bečkom dvoru Habsburške Monarhije, gdje je najstariji pisani recept zabilježen još davne 1696. godine.

Preko bečkih kavana ova se poslastica brzo proširila čitavom regijom, pa tako i kontinentalnom Hrvatskom, postavši nezaobilazan dio domaće gastronomske tradicije. Sam naziv potječe od njemačke riječi za kovitlac ili vir, što savršeno opisuje spiralu prozirnog tijesta i bogatog punjenja.

Bilo da se priprema s tradicionalnim domaćim vučenim tijestom ili gotovim korama, tajna uspjeha leži u ravnoteži sočnosti i hrskavosti. Četiri velika bečka klasika obilježila su povijest slastica i ostala zlatni standard domaće kuhinje.

Apfelstrudel donosi bezvremenski spoj kiselkastih jabuka, cimeta, ruma i preprženih krušnih mrvica na maslacu, dok Topfenstrudel nudi bogatu kremastu notu svježeg kvark sira, kiselog vrhnja i korice limuna, tradicionalno posluženu uz topli umak od vanilije.

Kirschstrudel spaja trpke višnje i hrskavo tijesto u osvježavajući desert omiljen diljem naših krajeva, a Marillenstrudel slavi zrele marelice, inspiriran glasovitom austrijskom regijom Wachau gdje ovo voće nosi status kulinarskog simbola.

Za postizanje savršene teksture i listanja kora, svako tijesto prije pečenja traži bogat premaz kombinacijom otopljenog maslaca i malo biljnog ulja, što osigurava postojanu hrskavost i zlatnu boju.

OVDJE donosimo upute za izradu tankog tijesta za sve četiri štrudle

Kako napraviti glatko i elastično vučeno tijesto za savijače u nekoliko jednostavnih koraka

1. TOPFENSTRUDEL – štrudla sa svježim sirom

Tijesto
250 g glatkog brašna
140 ml mlake vode
20 g suncokretovog ulja
5 g soli

Nadjev za štrudlu od sira
500 g Topfena – najbolji punomasni quark (svježi, kiseli mliječni sir: Frischkäse); kod nas se može poslužiti dobro ocijenjeni svježi sir
100 g kiselog vrhnja
100 g maslaca
60 g šećera u prahu
60 g kristalnog šećera
6 jaja
1 vanilija
korica ½ limuna
sok 1 limuna
60 g grožđice
1 žlica praška za puding od vanilije
prstohvat soli
otopljeni maslac za premazivanje

Izrada štrudle sa svježim sirom

Brašno, sol, vodu i ulje zamijesi u vrlo glatko, mekano tijesto. Premaži ga uljem, pokrij i ostavi 30–60 min za odmor.
Maslac pjenasto izmiješaj sa šećerom u prahu, vanilijom, limunovom koricom i soli. Umiješaj žumanjke, zatim Topfen, kiselo vrhnje, limunov sok i puding.

Bjelanjke istuci s kristalnim šećerom u čvrsti snijeg i nježno umiješaj.
Tijesto razvuci rukama vrlo tanko — tradicionalno treba biti gotovo prozirno.

Premaži maslacem, rasporedi nadjev i grožđice pa zarolaj. Premaži jajetom i peci oko 30 min, prvo na 170 °C, zatim još 10 min na 120 °C.

2. APFELSTRUDEL – bečka štrudla od jabuke

Dok se topla štrudla sa sirom (Topfenstrudel) poslužuje uz umak od vanilije, a savijača od jabuka (Apfelstrudel) uz kuglicu sladoleda, voćni klasici traže drugačiju pratnju. Štrudla s višnjama (Kirschstrudel) idealno se zaokružuje šećerom u prahu i tučenim slatkim vrhnjem, dok se ljetna štrudla s marelicama i prženim bademima (Marillenstrudel) poslužuje lagano ohlađena uz kavu ili čaj.

KIRSCHSTRUDEL – štrudla s višnjama

Za ovu savijaču odabrali smo provjereni austrijski recept chefa Maxa Stiegla iz Burgenlanda (Gradišća), izvorno objavljen na ORF-u. Riječ je o prekrasnoj tradicionalnoj verziji koja se ne oslanja na lisnato tijesto, nego na pravo, ručno vučeno tijesto za savijače.

Tijesto:
250 g brašna
125 ml vode
1 žlica maslinovog ulja
prstohvat soli

Nadjev:
500 g očišćenih višanja
200 g maslaca
150 g krušnih mrvica
100 g šećera
malo vanilije
šećer u prahu za posipanje

Izrada:
Pomiješaj brašno, sol, vodu i maslinovo ulje te umijesi glatko i mekano tijesto. Oblikuj kuglu, premaži je uljem, pokrij folijom i ostavi 1 sat u hladnjaku.

U tavi otopi maslac, dodaj krušne mrvice, šećer i vaniliju pa poprži na laganoj vatri dok mrvice ne zamirišu i ne porumene.
Tijesto razvuci vrlo tanko na pobrašnjenoj krpi. Po tijestu rasporedi višnje, ostavljajući oko 2–3 cm slobodnog ruba, a preko njih rasporedi pržene mrvice.

Pomoću krpe pažljivo zarolaj štrudlu, prebaci na lim i premaži maslacem. Peci na 180 °C oko 30–35 minuta. Pečenu štrudlu malo ohladi i prije posluživanja pospi šećerom u prahu.

MARILLENSTRUDEL – štrudla s marelicama

Recept za štrudlu od marelica dolazi iz Donje Austrije (Landwirtschaftskammer Niederösterreich), regije poznate po vrhunskim dunavskim marelicama. Sočna krema od vrhnja i ruma divno naglašava aromu pečenog voća.

Za 2 štrudle:
oko 500 g lisnatog tijesta (za sasvim tradicionalan rezultat može se koristiti i vučeno tijesto)

Nadjev:
800 g svježih marelica
200 g grožđica
1 čašica ruma
250 ml kiselog vrhnja
2 jaja
2 žumanjka
1 vanilin šećer
1 žlica škroba (gustina) ili pudinga od vanilije
150 g šećera u prahu
malo limunovog soka
1 mala čašica likera Cointreau
1 jaje za premazivanje
šećer u prahu za posipanje

Izrada:
Grožđice namoči u rumu nekoliko sati prije pripreme. Marelice operi, prepolovi, izvadi koštice pa ih pomiješaj sa šećerom u prahu, limunovim sokom i Cointreauom.

Posebno pjenjačom izmiješaj kiselo vrhnje, jaja, žumanjke, vanilin šećer i škrob.

Razvaljaj tijesto. Spoji marelice i natopljene grožđice, rasporedi ih po tijestu i prelij pripremljenom smjesom od vrhnja.
Zarolaj, položi na papir za pečenje i premaži razmućenim jajetom.

Peci na 200 °C prvih 10 minuta, a zatim smanji na 180 °C i peci još oko 30 minuta (ukupno oko 40 minuta). Na kraju pospi šećerom u prahu.

Karakteristike i omjeri 4 klasika: najpoznatije štrudle Austrije

ZA ONE KOJI VOLE ZNATI VIŠE
Zemlja porijekla i kulinarske kolijevke ovih štrudli je Austrija, s posebnim naglaskom na Beč i nekadašnju Habsburšku Monarhiju.
Riječ Strudel na njemačkom jeziku doslovno znači „vrtlog” ili „vir”, što savršeno opisuje spiralni izgled tankog tijesta omotanog oko nadjeva. Ipak, priča o nastanku štrudle fascinantna je gastronomska fuzija:

Korijen za izradu tijesta je Osmansko Carstvo
Tehnika razvlačenja tijesta do prozirnosti vuče daleko podrijetlo s Bliskog istoka i osmanske baklave. Preko Mađarske, koja je bila pod osmanskom vlašću, ta je tehnika stigla u Beč tijekom 16. i 17. stoljeća.

Austrijsko usavršavanje i kanonizacija
Bečki su slastičari preuzeli tanko vučeno tijesto, izbacili prezaslađeni sirup i zamijenili ga lokalnim punjenjima poput jabuka, svježeg sira, višanja i marelica. Najstariji sačuvani pisani recept za štrudlu potječe iz 1696. godine i čuva se u bečkoj Gradskoj knjižnici (Wienbibliothek im Rathaus).

Širenje po Monarhiji
Zahvaljujući Austro-Ugarskoj, sve četiri varijante postale su temeljni dio slastičarske baštine u Hrvatskoj, Sloveniji, Češkoj, Slovačkoj i Mađarskoj.

Tekst: Diana Mikloš, glavna urednica