Filet brancina umotan u tikvice

Ovaj brancin s tikvicama, chefa Ivan Milasa, jelo je proizašlo iz nekih novih okusa koji nikog ne ostavljaju ravnodušnim.

Inače klasični filet brancina ovog je puta umotan u tikvice s umakom od limuna na klicama od češnjaka i aceto balsamicom. Ivan Milas, pristalica molekularne kuhinje, smatra kako svako dobro jelo može proizaći iz kreativnosti i vlastite mašte, kojoj nekada treba dati prostora.

Sastojci za recept

2 filea brancina očišćena
1 tikvica narezana po dužini tanko
20 g maslaca
1 litra maslinova ulja u dubokoj posudi i rashlađeno
100 ml aceta balsamica
3 dl ribljeg temeljca
1 limun

Za one koji žele i više od ovog recepta s brancinom

Posebno spravljen kavijar od aceta balsamica
100 ml aceta balsamica
Agar agar (prah koji se koristi za zgušnjavanje umaka, marmelada, za pripremu namaza, krema i glazura)

Za kavijar od aceta balsamica u zagrijani aceto stavite 2g agara praha dobro promješajte i stavite u dozer ili u špricu, dodajte kap po kap u hladno maslinovo ulje koje ste stavili u škrinju prethodno na 3 sata, formirani kavijar izvući žlicom iz ulja i staviti u hladnu vodu da se isperu.

brancin-1

Priprema recepta

Brancin umotati u listove tikvica i nakratko blanširati u kipućoj vodi.

Za umak od limuna zakuhati riblji temeljac, iscjediti limun i dodati malo limunske korice, začinimo sa soli i paparom, iskuhavati dok tekućina se ne smanji na pola, dodati maslac i lagano miješati dok se ne počne zgušnjavati umak, blanširani filet brancina stavite na klice češnjaka (ako nemate klice može vam poslužiti i sjeckani mladi špinat), zaliti umakom od limuna, lagano staviti aceto balsamico (ili prethodno izrađen kavijar od aceta balsamica) te ovog finog brancina
s tikvicama poslužiti uz čašu dobrog bijelog vina.