Naš je cilj širiti dobro – gotovo misionarski tumači Siniša Škaberna, glasnogovornik, MC, stručnjak, duhovnjak i sasvim posebna osoba,svojevrsni alter ego savudrijskog vinara Morena Degrassija.
Naizgled u propovjedničkom stilu, poput nekoga tko širokim potezima želi crtati neku svoju kvazi -filozofiju, ovaj je stručno osposobljeni sommelier s iskustvom rada u slavnim rovinjskim restoranima Blu i Monte, na prošlogodišnjem uglednom vinskom sajmu Vinistri organizirao party pod nazivom Degrassi te spasi. A, istina je samo donekle drukčija i – dvojaka. S jedne strane je točno da je Škaberna istinski sljedbenik Degrassija i njegovih vina, a ne samo njegov obični zaposlenik, ali je istodobno i iznimno zabavan i duhovit čovjek, mađioničar marketinga, ali nikako ne i prodavač magle, koji je ime partyja smislio istovremeno za „istač“, ali i pomalo ironično, bolje reći – zafrkantski. Baš kao i kad su za svoje ružičasto vino /roze/ – smisli ime La vie en rosé – život u roze vinu….
Započeti tekst sa Škabernom, iako se zapravo radi o priči o Degrassiju i razgovoru s njim, nije ni čudno ni pogrešno, jer sinergija ovih dviju ličnosti, od kojih je Siniša ono vanjsko lice etikete, predani promotor, a Moreno samozatajna snaga brenda koja izvire iz znanja stečenog na agronomskom fakultetu, ali još više, dobivenog u genima, kroz oca i djeda vinare i na terenu, u vinogradu – čini nerazdvojno jedinstvo. Kad se govori o istarskim vinarima, znalci ove scene nerijetko se šale da među njima ima „doktora za vino“, tehnički preciznih, inženjerskih umova, urbanih vinara, karizmatika, alkemičara, a možda i ponekog „šmiranta“…Nije nužno da će se svi složiti oko toga koji je koji, no kad je riječ o Morenu Degrassiju svi će priznati da je riječ o iskrenom vinaru, uz Matoševića i Kozlovića, jednom od trojice pionira istarske vinske renesanse i čovjeku koji uistinu živi vino. Kad vinari pričaju o vinu, često naglašavaju da sve počinje u vinogradu.
Kod Morena Degrassija već je na prvi pogled jasno da je upravo tako. – Veliko vino se može dogoditi samo ako je grožđe te sezone „veliko“. U vinogradu moraš imati viziju, tamo sve počinje. Kasnije je prekasno za popravljati. Ako se dogodi greškica u koracima, kvasci i enzimi kasnije neće pomoći. Iako, ponekad pogreške mogu i dobro završiti. No, to je već sreća, slučajnost, viša sila – u koje se ne treba uzdati – veli Moreno. Čovjek je od malo riječi, koji je, kad nije u vinogradu, najčešće opet u prirodi, u lovu. Izravan je i ne okoliša, radnik je a ne šminker, posvećen ali ne i mistifikator, istraživač po vokaciji.
– Moji su vinski počeci vezani uz slavni restoran Mario u Bašaniji, koji postoji još od 1906. , a ja sam, radeći ondje, negdje 1987. godine počeo raditi vino za potrebe lokala. Naprosto drukčije nisam mogao naći dovoljno dobro vino. Kupovao sam grožđe s najboljih pozicija, igrao se i iskušavao. Radili smo i nešto malo za sebe, ali ozbiljan je početak bio kad smo 1996. krenuli s novom tehnologijom. Bilo je to nakon što su me profesori i tata uvjerili da bih upravo ja trebao obnoviti vinograde propalog lokalnog kombinata, ja ih odlučio unajmiti i krenuo… I to s malvazijom, merlotom, sivim pinotom, muškatom, borgonjom…Već iduće godine izašao sam na tržište s pedeset tisuća butelja, a danas svake godine iz podruma izbacimo stotinu tisuća – priča Degrassi. Danas na crvenim zemljama uzgaja teran i refošk, a na bijelim još 14 sorti grožđa.
- Volim sve što s vinom ima veze, ono je moj životni stil, moje zvanje i veselje. Volim svježa bijela vina i najsuvremeniju tehnologiju. Najviše volim kad ljudi piju moje vino, kušaju ga, o njemu diskutiraju. Najljepše je kad ono ispadne točno onako kako sam ga zamislio. Volim igru s duljinom maceracija, s talozima (metoda sur lie), s temperaturama…Mnogo je elemenata s kojima se možeš zabavljati, ali i faktora na koje ne možeš utjecati. Vinar ponajprije mora biti predani radnik i mora biti osjetljiv da prepozna što se događa u vinu, kad ga treba pretočiti, da li mu dati zraka, da li dodati sumpor itd… – kaže Degrassi. Jedan od najvećih vinskih stručnjaka na ovim područjima, Saša Špiranac o Degrassiju je višekratno pisao upravo nadahnuto, baš onako kakva su i Degrassijeva vina, pa je tako naglasio da je upravo on prvi uveo eleganciju u istarska vina odlučivši da ne želi proizvoditi vina na prvu loptu prepoznatljiva kao „puna“ i kvalitetna, nego je u svoj vinski proizvod unio mnoštvo razina, duboke tonove, svježinu, umjerene alkohole.
Posljednjih desetak godina – tvrdi Špiranac – upravo su njegova vina posve u dosluhu sa suvremenim europskim vinskim trendovima. A poznati vinski bloger Ivan Vrban ističe da je Moreno Degrassi istarski autoritet kupažiranja, čija vina vjerno oslikavaju karakter autora i podneblja. Skromni Degrassi to nikad ne bi naglašavao, ali će Škaberna umjesto njega rado, iako potiho, da ga Moreno ne čuje, reći: – Od njega su svi učili. Svi su mu se motali u podrumu. Prvi je imao najnoviju tehnologiju. On je pravi, autentični eksperimentator. On je free-jazzer u vinskom poslu. Istraživač. Prvi je radio kvalitetne kupaže, prvi ostavljao malvazije da stare u inoxu, prvi uveo barrique bačve. Ne škrtari. Kod njega su i redovite serije vina najčešće odstajale po dvije i pol godine, a crno i tri. Reducira prinose. Radi vina kakva bi i sam pio, kakva se njemu sviđaju i uvijek slijedi taj svoj smjer. Uostalom, ima li bolje pohvale i jamstva za kvalitetu i prirodnost njegovih vina od te da je doslovno alergičan na sumpor, pa čim popije čašu osumporenoga vina, dobije crvene fleke po licu.
U njegovom je vinu sama priroda – objašnjava Siniša, koji s Morenom doživljava kako kaže, „bliceve“ i uvide, kroz brain storminge i kušanja. Dok mi kušamo Degrassijev pršut i kobasice od divljači koju je osobno ulovio, Moreno se poput malog djeteta veseli svakoj novoj otvorenoj butelji koja stiže na stol. – Moja supruga Alison igra se etiketama, pa je tako na jednoj od njih poznati svjetionik iz 1818.godine, najstariji i najsjeverniji svjetionik na Jadranu kojeg je Metternich navodno izgradio za ljubav svoje ljubavnice. Romantično, zar ne? A i moj sin Antonio voli vino i ima vrlo istančan nos, pa je već s pet-šest godina vrlo dobro razlikovao i „ocjenjivao“ muškate. Trebali bismo biti svjesni što imamo, a u Istri imamo odlično vino. Počelo je s malvazijama koje su danas vrlo cijenjene, a ja sam, zajedno s još nekim vinarima revitalizirao teran i refošk koji su se još do prije pet-šest godina smatrali niže vrijednim, seljačkim, težačkim vinom – kaže Moreno. Ističe kako mu nije cilj da se njegova vina toče u ekskluzivnim restoranima, (iako su ih, primjerice, prepoznali u gastronomski izbirljivoj Švedskoj pa se toče u svjetski poznatom restoranu Bloom in the Park u Malmou), nego da ih piju svi, od Bijele kuće do tzv. običnog čovjeka.
Od kolega vinara divi se velikanu vinarstva Vladi Krauthakeru. Prvi je počeo raditi s francuskim sortama poput petit verdota i već ranih devedesetih radio vina u stilu bordoških, što mu je, priznaje, i dalje furka, a viognier, koji je upoznao prvo u Toskani, također je zasadio među prvima u nas. Na svojih 25 hektara vinograda u bujštini njeguje te zanimljive sorte, a u podrumu sprema nova iznenađenja, poput Pasita Terre Bianche, vina pomalo nalik misteli. Ona se nekad radila u Istri u vrijeme Austrougarske i Italije. – Pomalo je nalik prošeku, a ipak je vino – kaže Moreno i nudi da kušam njegov sauvignon blanc.
I na kraju – vratimo se na početak i priču o wellnessu, dobroti, dobrobiti, (riječ se u suvremenoj upotrebi doživljava kao istoznačnica za kombinaciju pojmova dobrobiti – wellbeing + fitness – dobre forme)…- Dok se Japanci kupaju u vinu i nazivaju to vinoterapijom, a od koštica i kožica bobica grožđa u Francuskoj se rade kreme i tretmani za pomlađivanje, mi mislimo da je lijek već tu. Buteljiran. To je wellness, ali iznutra. Način života u Istri je uživanje dobrog vina uz dobru domaću spizu u dobrom društvu bez preše (žurbe) i to je autentična wellness filozofija, ključna za dug i zdrav život ispunjen srećom i zadovoljstvom. Kako su ta vina još i svojim sastavom pozitivna za naše tijelo, tu dolazi do zaokruženja cijele priče o wellnessu. Otpustiti misli i brige, družiti se na toplom, pijuckati vino koje nas ozdravljuje, to je za nas wellness – kaže Degrassi. A za kraj, Škaberna priznaje: – Mene ne vole svi. Previše pričam. Ne vole ni Morena, jer on šuti. Ali, znate: Moreno je pametan, on za priču već tri godine ima mene, a on, e, on priča kroz svoje vino.
Zašto je baš refošk vino koje prodajete pod egidom „wellness vino“?
Refošk (i teran) su autohtona istarska vina, odavna u dnevnoj upotrebi u Istri. Znanstveno je dokazano da baš refošk (i teran, jer se međusobno razlikuju oko 2 posto), u sebi imaju najveće količine/koncentracije antioksidativnih tvari – rezervatrola i kvercetina, najdjelotvornijih kod zaustavljanja procesa starenja stanica, tj. djelotvornih u „hvatanju“ slobodnih radikala, te u pomaganju stanicama živih organizam da same sebe „poprave“ u slučaju degenerativnih procesa.
Koliko je marketinške priče u tome?
Nema tu marketinga. Ne još! Do sada smo pratili (i stvarali) top-liste najzdravijeg voća i povrća s najvišom razinom antioksidansa, a sada je došlo vrijeme da jednostavno izgovorimo i tu istinu da u Hrvatskoj imamo vino koje stoji na 1. mjestu svjetske top-liste vina po antioksidansima.
Ima li dokaza o tome?
Rezervatrol je istraživan u raznim vinskim sortama iz raznih predjela svijeta i pokazalo se da izuzetno često upravo refošk pobjeđuje sa čak 2 – 4 puta većom razinom od ostalih. Naime, grožđe s jako vrućih, južnih pozicija nije pogodno za visoke razine, dok je umjerena klimatska zona pogodnija, pa je i logično da je u tom kontekstu Istra najjača.
ŠTO JESTI?
Uz Degrassijev refošk izuzetno dobro idu mlada pečena prasetina, te istarske kobasice i ombolo iz tave, dok npr. uz teran Terre Rosse paše divljač na tamni šugo s domaćim njokima.
Autorica: Sanja Muzaferija
Galerija slika
