O prvom francuskom restoranu u Zagrebu, izazovima profesionalnog vođenja ugostiteljskih objekata i potencijalima domaće kuharske scene.
Istranin s bogatim iskustvom u svijetu hrane i piće – Nikola Baćac, glavni je voditelj nedavno otvorenog francuskog restorana Les Ponts u Zagrebu. S ovim chefom i gastronomom, koji s podjednakim žarom ljubi nonine fuže i francuskog pijetla u vinu popričali smo o restoranskim trendovima u svijetu, statusu kuhara kao rock zvijezda i važnosti profesionalizma u vođenju ugostiteljskih objekata.
W: Čestitke na prekrasnom otvorenju francuskog restorana – Les Ponts u Zagrebu. Kako ste dosad zadovoljni radom?
Hvala Vam na čestitkama, bilo mi je veliko zadovoljstvo iznijeti projekt prvog francuskog restorana od golih zidova do konačnog otvorenja. Lijepa je to satisfakcija za mene, a još više za vlasnike restorana, obitelj Čerkez. Inače sam osoba koja, malo zahvaljujući mom karakteru, a malo horoskopskom znaku, nikad nije u potpunosti zadovoljna. Može zvučati kao mana, ali eto, volim težiti ka konstantom usavršavanju. Iskustva iz inozemstva naučila su me da restorani koji su napravili BOOM u prvoj godini otvorenja već su u drugoj godini počeli gubiti interes publike. Mi smo u globalu zadovoljni, pogotovo jer su naši klijenti osobe koje vole probati i iskusiti nešto novo i fino, te smo za sada obasipani pozitivnim dojmovima. Hvala višim silama i Zagrepčanima koji se stidljivo, ali zainteresirano kreću u smjeru Radničke ulice 50, Green Gold centar, etaža -1, naravno Les Ponts.
W: U čemu se Les Ponts razlikuje od drugih restorana u Hrvatskoj koji svoj jelovnik nazivaju francuskim?
Razlikuje se u tome što neke specifične namirnice dolaze direktno iz Francuske. Ostale namirnice su odbiranih proizvođača te, kao i francuske, izrazito su visoke kvalitete, ali i pristupačne cijene. Mi smo oni koji svakom jelu daju svoj maksimum, a tome uvelike doprinosi i to što su glavni kuhar i njegova desna ruka bili u Francuskoj, kao i ja uostalom ne tako davno. Mnogi kuhaju hranu iz različitih krajeva svijeta, ali to je kao kulen, ne možete dobar kulen napraviti ili prepoznati ako niste bili u Slavoniji.
W: Hoće li, primjerice, francuski turist moći vidjeti razliku u pripremi Coq au Vina u Les Pontsu i restoranima koje posjećuje kod kuće?
Naravno. Pravi gurmani vide, odnosno osjete, razliku Coq au Vina u dva francuska restorana. Ali to je sasvim normalno, pošto u svaki dio hrane kuhar stavlja dio sebe, svoje raspoloženje, emocije, znanje, ali i kreativnost. Les Ponts ipak gleda na francusku kuhinju iz jednog posebnog ugla, koji malo približava, a samim time redizajnira francusku kuhinju našim nepcima. Recimo da želimo da se Francuz vrati kući iz Hrvatske i kaže kako je najbolji Coq au Vin pojeo u Les Pontsu. Ali isto tako želimo da se sjeća i atmosfere koja vlada u restoranu i njegovog uređenja. Želimo ostaviti “pečat” u srcima i nepcima naših gostiju.
W: Vi ste porijeklom iz Istre. Preferirate li više domaću kuhinju ili francusku?
Ja sam ponosan Istrijan, naravno, najviše volim noninu istarsku kuhinju, ali poštujem i volim papati sve tuđe. Zezam se malo, ali najbolji okusi kojih se sjećam su zbilja vezani za domaću tjesteninu moje none, fine srdelice na terasi… Moram Vam priznati da ne mogu odoljeti ni dalmatinskoj spizi, makar ni dobar slavonski kulen ne bi odbio. Od drugih regija, talijanska kuhinja je moja gastro ljubavnica – kako ju ja volim zvati, iako vjerujem i stojim iza mišljenja da bi Hrvatska mogla biti broj 1 kao gastro regija u Europi, jer imamo baš sve…namirnice, vodu, zrak i odlične stručnjake.
W: Gastronomija je postala dio umjetničkog svijeta, a poznati svjetski chefovi tretiraju se poput rock zvijezda. Kako vi gledate na ovaj fenomen?
Sve je to lijepo, krasno, bajno, ali gost nikada ne vidi back stage rock zvijezde i koji tim stoji iza njega da bi on u potpunosti uspio. Moglo bi se tu puno toga reći, ali…ja sam chef po struci, i dugo sam se time bavio i malo eksperimentirao. Međutim osjećao sam kao neki poziv za usavršavanjem te završio mnoge tečajeve vezane za gastronomiju, kulturu stola, kulinarske običaje glavnih gastro regija, a trenutno završavam za gastronoma. Imam objektivnu sliku, i mogu vam reći da poznavajući situaciju “back stage-a” ipak moraš biti rođen za to, te pružati puno ljubavi i strpljenja poslu i pozivu kojim se baviš.
W: Velik dio odgovornosti za uspješno vođenje restorana počiva upravo na ramenima voditelja. Koje su glavne zablude vezane uz vaš posao?
Da, velike. Najbitniji je odnos povjerenja između vlasnika i menadžera lokala koja se sporim korakom gradi i učvršćuje, ali ne i bez razloga. Mnogi vlasnici su bili izigrani ili povrijeđeni, što je često razlog to što se u našem poslu nalazi vrlo velik broj neprofesionalnog kadra i jer misle da se svi mogu baviti ugostiteljstvom. Nikad ne znaš tko je bio prije tebe na toj poziciji, pa voditelj mora često vraćati dvostruko povjerenje. Stojim kod mišljenja da se uspješnost jednog lokala bazira na timu, chef, barmen, maitre’, perač suđa, čistačica… Mi smo u Les Pontsu jedna familija koja ima svoje dobre i loše dane, kao i svaka, a ja kao voditelj moram imati sluha za sve, te naravno biti raspoložen za sve kritike i pohvale. Nije mi teško jer sam po naravi veliki pozitivac, koji misli da je svaki problem rješiv ovisno kako se postavi.
W: U vašoj biografiji stoji kako imate bogato međunarodno iskustvo u svijetu hrane i pića. Na koji ste segment karijere najviše ponosni?
Čovjek koji se bavi ugostiteljstvom i restoraterstvom mora otići na neko vrijeme u zemlje koje su perjanica u tome kako bi vidio, razumio, shvatio i naučio kako se taj posao profesionalno obavlja. Trebate se neprestano usavršavati jer svaka godina donosi nešto novo i intrigantno u tom poslu. Zato sam odlučio otići u Francusku i Italiju kako bi naučio i još više zavolio ono što obožavam – gastronomiju i profesionalno restoraterstvo i ugostiteljstvo. Puno sam naučio u restoranima okićenim zvijezdama Michelin, a poglavito u Val d’Aosti.
W: Može li si voditelj restorana priuštiti godišnji odmor?
Da, obavezno jer je i on čovjek iako ga mnogi smatraju robotom. Ali i robot ima tehnički pregled kojeg možemo gledati kao odmor. Jako je bitno da voditelji imaju godišnji odmor kako bi bio još bolji, raspoloženiji, uljudniji, uvijek nasmijan, i kako bi crpio nove ideje i radio na zanimljivim eventima kao primjerice Dinner int he sky na zagrebačkom hipodromu. Ove godine svakako planiram malo u Istru, pa u meni dragu Dalmaciju, na otoke.
W: Možete li s nama podijeliti kakav francuski recept za ovo ljeto, ili dati prijedlog za isprobavanje?
Recepture restorana LesPonts su tajna koju ljubomorno čuvamo kako bi vas uvijek pozitivno iznenadili i uzbudili. Ali eto jednog meni dragog jela Spaghetti alla carbonara,gamberi e caffe, odnosno špageti krabonara s kozicama i zrnima kave.
W: Kakvi su poslovni planovi za budućnost?
Poslovni planovi su ozbiljni, prilično veliki, ali obećavajući. Hvala osobama od povjerenja koje žele pomaknuti kulturu stola i poslovanja u njihovim restoranima koji pitaju za mišljenja i pomoć kako bi od kapitala kojeg imaju izvukli maksimum pa me tako kontaktiraju i nude povjerenje kako poslovno tako i ono životno.
UZ DOPUŠTENJE LES PONTSA (naslovna fotografija)
