Kuću čine ukućani, a restoran oni koji kuhaju sa srcem pa se tako i vlasnici, supruga i suprug Miletić, kultnog zagrebačkog restorana Tač mogu pohvaliti sa, kako sami kažu, iskrenom kuhinjom!.
Kaže se da žena drži 3 kuta kuće pa smo stoga ovaj puta razgovarali s vlasnicom Tača Vesnom Miletić koja je uložila velik dio vremena, dijela života, a ugradila je iskreni trud u svaki pojedini recept i tako prihvaćenu atmosferu restorana u kojem njegovi gosti beskrajno uživaju.
Dobitnica trofeja Chef tradicijske kuhinje 2019 Gault&Millau Croatia, Vesna Miletić mora da je dala i poseban “touch” ovom mjestu okrunjenog s 3 Gault&Millau toke.
U ovom intervjuu chef Vesna Miletić otkriva sve male tajne zagrebačkog restorana kojeg krase iznimna gostoljubivost, interijer u kojem se osjećate kao da ste doma, tradicionalne kuhinje s modernim “touchom”, ali i neodoljive ljetne terase na kojoj uvijek pirka vjetar s Vrhovca, jednog od najljepših kvartova podsljemenske zone u Zagrebu.
W: Restoran Tač ubraja se u kultne restorane grada Zagreba. Neodoljivi ste spoj sjajne domaće atmosfere i fantastičnih sezonskih okusa na tanjuru. Što za vas znači gostoprimstvo u restoranu?
Gostoprimstvo u restoranu je prvi susret gosta i vlasnika, topao pozdrav i, kod smještaja, stol koji gost odabere. S obzirom na to da se jelovnici u restoranu Tač rade na dnevnoj bazi, isključivo sa sezonskim namirnicama, iščitavanje karte bilo bi gostu možda zamorno.
Ono što svakom gostu pružam je pomna prezentacija dnevnih jela, sezonskog povrća, ribe, mesa i samoniklog bilja. S vremenom moji stalni gosti na to računaju pa bez obzira na vrhunske konobare koji su educirani po pitanju i vina i hrane većina želi da im se ja obratim.
W: Kada ste i kako otvorili ovaj super restoran baš na ovoj poziciji u jednom od najljepših dijelova Zagreba?
Restoran smo otvorili prije 25 godina. Na toj lokaciji je nekada bio tenis klub i prije gradnje urbanih vila to je bilo mjesto kao iz priče. Uvučeno u voćnjaku, pored starog ljetnikovca činilo mi se kao idealno mjesto za obiteljski restoran.
Vrlo brzo ta se ideja realizirala i ja sam počela kuhati za uski krug korisnika tenis terena. Glas o dobroj domaćoj kuhinji munjevito se proširio po gradu pa se tako povećavao i broj gostiju.
Sukladno tome morala sam povećavati obim kuhinje i zaposlenika. Nakon što su izgrađene zgrade u blizini restorana mi smo i dalje ostali kao mjesto do kojeg se dolazi isključivo usmenom predajom. Taj način poslovanja prisutan je i danas bez obzira na sve upite nekih marketinških agencija da se oglašavam putem različitih medija ja i dalje to radim s puno opreza kao i u početku.
W: Na koji način birate namirnice, ima li i vaš restoran suradnju s nekim od domaćih OPG-ova?
Namirnice biram pomno, isključivo po sezoni i isključivo suradnjom s domaćim OPG-ima. Zbog potrebe da to bude apsolutno savršeno puno radim sa samoniklim biljem i u blizini restorana imam i svoj biodinamički vrt.
W: Kako gledate na kvalitetu namirnica koje možemo naći u Hrvatskoj?
No, svakako bih dodala da smatram, da s obzirom na kvalitetu namirnica koje Hrvatska ima i na ekološku čistoću zemlje i zraka, misli i tvrdim da smo u stanju pružiti puno bolju i kvalitetniju gastro ponudu općenito.
W: Restoran ste u koje dolaze obitelji, kroz generacije. Na spomen restorana Tač mnogi od njih doživljavaju ovo mjesto kao da su “doma”. Kako ste uspjeli postići takvu atmosferu?
Domaću atmosferu kao i posjet gostiju kroz generacije isključivo sam postigla svojim prisustvom u restoranu i neizmjernom trudu oko svakog tanjura i kvalitete hrane.
W: Kako ste došli do recepata i na koji način odrađujete jelovnike koje poslužujete u svom restoranu?
Do recepata sam došla sakupljajući stare recepte još od mladih dana dok sam studirala i bila usmjerena u potpuno drugi posao koji ću raditi nakon političkih nauka. Međutim, ljubav prema suprugu koji je ugostitelj i ljubav prema hrani promijenili su moj smjer i s puno strasti i entuzijasta krenula sam u ovaj projekt.
W: Imati restoran ogromna je odgovornost. Kako se nosite s pritiscima posla i što su zapravo za vas najveći izazovi ovakvog rada?
Imati restoran danas u ovim uvjetima rada bez kvalitetne radne snage i u doba pandemije veliki je izazov i veliki stres. Kompenzaciju u svemu tome nalazim u zadovoljnim gostima koji se uvijek vraćaju i tako mi umanjuju taj stres.
W: Danas se mnogi ugostitelji tuže na težak pronalazak kvalitetnog i kvalificiranog kadra za ovu vrstu posla. Kava su Vaša iskustva?
Naše strukovno školstvo uopće nije na zadovoljavajućoj razini na kojem bi trebalo biti, čak je rekla bih nažalost, na vrlo niskim granama. Vezano za sve što sam navela, kadrovi koji izlaze iz takovih strukovnih škola nisu spremni za ovu i ovako zahtjevnu vrstu poslovanja.
W: Na koji način pratite trendove u ugostiteljskom sektoru? Što vam je u modernom kulinarstvu lijepo, a što baš i niste voljni prihvatiti?
S obzirom na to da po vokaciji nisam kuhar nedostatak koji je prisutan je tehnika koju zahtjeva moderno kulinarstvo. Isto tako utjecaj medija napravio je veliku štetu u struci jer mladi ljudi, uz naše školstvo i naš način kulinarskog obrazovanja, izlaze nepripremljeni za ovaj posao.
Gledajući te kulinarske šou emisije misle da je to šou a ne posao koji iziskuje veliko znanje, veliki trud i odricanje. Stoga mislim da u ovom poslu uspijevaju uporni, vrijedni i ponizni ljudi koji ovaj posao rade iz ljubavi i časti.
W: I za kraj…. Uvršteni ste u brojne kataloge, popise najboljih restorana, a tu su i vrhunske nagrade. Što biste istaknuli kao Vama najmilije i najvažnije?
Ono što je meni u ovom poslu nagrada to je gost koji je zadovoljan i koji se opet vraća. Naravno da me veseli priznanje struke, ali ovaj posao ne radim zbog nagrada.
Intervju: Diana Mikloš
Fotografije: privatni album Vesna Miletić i službena Facebook stranica restorana Tač