Nezaobilazna namirnica, koju svatko ima u svojoj kuhinji i koja paše u bezbroj recepata, riža, dolazi u mnogo vrsta i oblika, a svaki ima svoja pravila. Koja je vrsta najbolja za određene recepte, te što kriju različiti tipovi riže u svom zrnu otkrivamo u nastavku.
Upoznajte vrste riže i njihove značajke
Zbunjuju li vas vrste riže koje gledate na policama i ne znate što bi s njima, probajte se prvo upoznati s njihovim značajkama.
Mislite li da je svejedno koju ćete vrstu riže upotrijebiti u kojem receptu, razmislite dvaput, jer svaka riže ima svoja jedinstvena svojstva: teksturu, okus, način kuhanja i sljubljivanja s namirnicama.
Zato pratite ovaj vodič za rižu, koji će vas upoznati s faktorima razlikovanja vrsta, od orašaste basmati riže do aromatične jasmin riže.
Dužina i oblik pojedine vrste riže
Rižu dijelimo na tri vrste s obzirom na dužinu i oblik:
• Dugozrnata riža je tri/četiri puta duža od svoje širine. Zahvaljujući svom škrobastom sastavu, kada se kuha ne lijepi se, te je lagane i „pufaste“ strukture.
• Riža srednje dugog zrna je nešto kraća i deblja od dugozrnate. Ona se pak puno više lijepi, budući da se više natopi vodom i nježnije je strukture.
• Riža kratkog zrna još je šira i kraća od prethodnih, a najbolja je za pripremu sushija, jer se isto tako skuhana jako lijepi.
Riža i njene tekstutre
Kada pripremate određeno jelo, treba misliti o željenoj teksturi riže. Količina škroba u sastavu ovisi od vrste riže, a utjecat će na to hoće li riža biti ljepljiva ili lagana i pahuljasta.
• Ljepljiva riža se zove još i slatka riža, a raste pretežno u sjeveroistočnoj i istočnoj Aziji, te se koristi većinom u tradicionalnim azijskim jelima, desertima i slatkišima. Kada je skuhana, jako se lijepi i često se koristi za izradu brašna od riže.
• Prokuhana riža prošla je postupak parnog pritiska prije mljevenja koje želatinizira škrob u zrnu. Ovaj proces pomaže kod stvaranja zrna koja se lakše odvajaju jedno od drugoga, što ih čini laganima i pahuljastima.
Vrste riže i njihova uporaba u gastonomiji i kulinarstvu
Bijela riža dugog zrna ima pomalo ljepljivu konzistenciju koja je korisna u nadjevima, složencima i stir – fry jelima.
To je vjerojatno najpoznatija i najprepoznatljivija riža u tradicionalnim zapadnim receptima, a također je popularna u azijskoj i meksičkoj kuhinji. U usporedbi s ostalim sortama riže, blagog je okusa te lagane i pahuljaste teksture kad se kuha.
Arborio je riža srednjeg zrna koje je ponešto šire i ima karakterističnu bijelu točku u središtu zrna. Ime je dobila po gradu Arborio u dolini rijeke Pad u Italiji, gdje se uzgaja.
Zbog visokog udjela škroba u riži Arborio, lagano je ljepljive konzistencije, a kuhanjem razvija kremastu teksturu.
Najbolje se koristi za razna rižota, pudinge od riže i juhe.
Druga na redu je basmati riža, čija zrna, kad su skuhana, budu duga suha i odvojena. Daju ugodnu, orašastu aromu i okus svakom jelu.
Uobičajena je u indijskoj i azijskoj kuhinji, ali može se koristiti u raznim ukusnim receptima. Poslužite ju bez ičega ili sa svježim začinskim biljem, zelenim lukom, kokosom ili povrćem za pilaf s potpisom. Idealna je za curry, rižu sa šafranom i slična azijska jela s puno umaka.
Smeđa pak riža daje ugodan, pomalo orašast okus bilo kojem jelu. Hranjivi slojevi mekinja ostaju na smeđoj riži kako bi mogla zadržati prirodnu dobrotu i tamniju boju.
Bogata vitaminima i mineralima, smeđa riža je 100% cjelovita hrana.
To je svestrana riža koja kuhanjem postaje lagana i pahuljasta, osiguravajući da se neće zalijepiti. Odlična je za punjene paprike, složence, stir-fry, pilaf s rižom i slično.
Uzgajana na Tajlandu, jasminova riža donijet će egzotični štih i aromatičan naglasak svakom jelu. Tijekom kuhanja razvija ugodnu aromu jasmina. Koristite ju za pripremu raznih tradicionalnih azijskih jela, uključujući curry i stir-fry.
Vlažna, mekana tekstura idealna je za upijanje začina i okusa, što je čini savršenom za curry, pržena jela te ostale specijalitete tajlandske i azijske kuhinje.
„Zabranjena riža“, riža poznata i kao crna riža ima visoku nutritivnu vrijednost i blagi orašast okus. Kuhana je pomalo ljepljiva, a koristi se u raznim kineskim ili tajlandskim jelima, uključujući kinesku tortu od crne riže i ljepljivu rižu od manga. Pomiješajte ju s bijelom rižom pri kuhanju, a također dodaje boju bilo kojem rižinom pilafu ili zdjeli s rižom.
Zrna crne divlje riže beru se iz roda trava Zizania. Divlja riža bogata proteinima dodaje živopisan, egzotičan njuh bilo kojem jelu od riže. Poslužite ju uz stir fry, juhe od gljiva ili složence.
Sad kada ste upoznati sa svim vrstama riže, neće biti teško odabrati onu idealnu za vašu jelo. Slobodno eksperimentirajte i uživajte dok isprobavate razne vrste riža s vašim omiljenim namirnicama.
Piše: T.B.
