Brašno i tipovi brašna u kuhinji: od kojeg se brašna što radi

Saznajte više o vrstama brašna, nutritivnoj vrijednosti brašna i biljkama od kojih nastaje.
Koja je razlika između tipova brašna s oznakom 550, 400, 850, 00 ili kukuruznog?

Koje je brašno najbolje za kruh, a koje za peciva, kolače i ostale slastice?
Imate li takve dileme, ili biste se napokon htjeli postati umješni u samostalnoj izradi kruha ili peciva evo nekoliko informacija o vrstama brašna koje će vam sigurno koristiti.

brasno brasna pirovo brasno

Pirovo brašno

Pir, dinkel ili krupnik jedna je od najstarijih poznatih žitarica u svijetu, a spada u istu kategoriju kao i pšenica, iako je pirovo brašno nešto bogatije bjelančevinama.

Pirovo brašno sadrži nezasićene masti, mnoge vitamine poput A, C i skupine B vitamina, brojne minerale ao što su kalcij, selen, kobalt, željezo, fosfor, magnezij, kalij, bakar i na kraju vrlo važna za sve nas vlakna. Pir je izuzetno otporna žitarica, a tvrda ga ljuska štiti od zračnih zagađenja pa je pogodan i za biološki uzgoj.

Preporučuje se da ga konzumiraju ljudi osjetljivi na pšenicu, jer sadrži slabiju vrstu glutena. Obiluje vlaknima te je pogodno za dijetetsku odnosno dijetalnu prehranu, a prisutnost ugljikohidrata, željeza i kalcija čini ga iznimno pogodnim za sportaše i osobe oboljele od osteoporoze.

Od pirovog brašna najčešće se izrađuje kruh i pecivo te proizvodi za djecu.

vrste-brasna

Pšenično brašno T-550

Bijelo pšenično brašno (tip 400 i tip 550) dobiva se mljevenjem pšenice iz središnjeg dijela zrna koje je sastavljeno velikim dijelom od bjelančevina i škroba.

Pšenično brašno stoga sadrži manje količine vitamina i minerala te vlakana koja se nalaze u vanjskom dijelu zrna.

Bijelo, odnosno pšenično brašno, zaostaje za tamnim brašnima po nutritivnim vrijednostima, ali je bitno bolje za upotrebu u domaćinstvu zbog boljih pecilnih svojstava, pa se često miješa s različitim tamnim brašnima u pripremi pekarskih proizvoda.

tip brasna vrste brasna

Pšenično brašno T-850

Proces mljevenja polubijelog brašna obuhvaća i vanjski dio zrna pšenice, zato ovaj tip brašna sadrži više vitamina, minerala i celuloznih vlakana od bijelog brašna tip 550, što ga čini nutritivno vrjednijim. Riječ je o brašnu iznimno pogodnom za pripremu pekarskih proizvoda, pa je stoga poznato i kao krušno brašno.

pizza 00 brasno

>00 tip brašna ili kako ga još zovu zero zero brašno

Naši susjedi Talijani imaju malo drugačiju kategorizaciju, a baziraju se na mjerenju postotka ekstrakcije te koliko je ostalo izvornog zrna u brašnu i udjelu bjelančevina pa smatraju da je tip brašna 00 najbolji za tijesto za pizzu, paštu i fine kolače.
Kada pomislite na pizzu vjerojatno odmah pomislite na originalnu i tradicionalnu verziju iz Napulja, a ovo kultna vrsta pizze izrađuje se od zero zero odnosno 00 tipa brašna.

Originalna napuljska pizza sastoji se od tankog, ravnomjerno razvaljanog tijesta, koje se pravi od tip 00 brašna, a zbog izuzetno visoke temperature u pećima i finog tankoga tijesta, pizza je pečena za manje od dvije minute.

Integralno brašno

Poznato i pod nazivima graham, brašno od cijelog zrna ili prekupa, integralno brašno sadrži sve dijelove pšeničnog zrna, uključujući ovojnicu i klicu, što ga čini najpogodnijim za ljudsku prehranu.

Sadrži vrijedna prehrambena vlakna, vitamine B skupine, vitamin E, mnogo minerala, fitokemikalije te bjelančevine u većim količinama nego što je slučaj kod bijelog i polubijelog brašna.

Kruh od integralnog brašna je punog okusa, ali nešto grublje strukture, a u pripremi kruha i peciva preporučuju ga se miješati s bijelim ili polubijelim brašnom u svrhu poboljšanja pecilnih svojstava.

kukuruzno intergralno brasno

Kukuruzno brašno

Kukuruzno brašno pogodno za osobe koje žele unositi što manje glutena, a ovo brašno ima vrlo široku primjenu.
Najbolji prehrambeni proizvodi od kukuruznog brašna su kruh, meksičke tortilje te međimurska zlevanka.

Kukuruzno brašno zlatno žute boje svoje mjesto nalazi i brojnim tradicionalnim juhama, žgancima ili palenti, kukuruznim okruglicama, savijačama i sl.

Budući da ne sadrži gluten, kukuruzno brašno pogodno je za konzumaciju oboljelima od celijakije, ali zbog nedostatka glutena se ne može koristiti samostalno za pripremu jela od dizanog tijesta.

rizino brasno

Rižino brašno

Rižino brašno dobiveno je mljevenjem riže, iako ovo brašno podsjeća izgledom na vrlo nježni fini prah. Kao stvoreno za djecu i alergičar, jer je bezglutenska alternativa pšeničnom brašnu.
Dobro veže namirnice pa se često koristi u raznim umacima i popečcima te u kremama, pudinzima, finim kolačima i palačinkama.

Rižino brašno koristi se i za izradu rezanaca, pogotovo u azijskoj kuhinji, ali i za zgušnjavanje juha i variva, a izvrstan je i za smjesu za tempuru.
S obzirom na to da ne sadrži gluten ne može se samostalno koristiti za izradu kruha koji se radi uz pomoć kvasca klasičnom fermentacijom.