O kulturi prehrane čitajte u najnovijem intervju s Anom Marušić Lisac, direktoricom tvrtke Biotehnicon.
Ana Marušić Lisac je osoba koja izuzetnu pažnju poklanja prehrani, namirnicama, zdravom načinu života, ali i pomoći kad je u pitanju hrana koja pomaže kod određenih bolesti. Centar za kulturu prehrane u Zagrebu izvrsno je mjesto u kojem se održavaju radionice i edukativni tečaji na kojima ljudi mogu usvojiti jedan zdraviji pristup sebi i svom načinu životu kada je prehrana u pitanju.
Koliko je važna prehrana u životu čovjeka i koliko su Hrvatski građani svjesni kulturne prehrane, pročitajte u nastavku.
W: Za početak nas zanima što se podrazumijeva pod kulturom prehrane?
Hrana je život. Hrana je način života. Hrana je zadovoljstvo u životu. Oko hrane se družimo i razgovaramo. Kultura prehrane uključuje sve aspekte prehrane, od zdravlja do zabave, do svih popratnih detalja (kultura stola, svetkovine, običaji,…) da bi se u hrani uživalo na ugodan način i da bi se prehranu stavilo u funkciju svoje dobrobiti, dobrog osjećaja i interesa.
Cilj Centra je da što širu populaciju nepristrano i bez povezivanja na određeni način prehrane ili teorije naučimo kako se pravilno hraniti, upoznamo sa specifičnostima hrvatskih i inozemnih autohtonih proizvoda, podučimo o zanimljivostima različitih kultura i njihovih kuhinja, te da se naši polaznici u druženju opuste na degustacijama i tematskim večerima.
W: Kako je došlo do toga da osnujete Centar za kulturu prehrane u Hrvatskoj. Kakav je koncept Vaše škole i radionica?
Centar za kulturnu prehrane pokrenut je kao projekt Biotechnicon poduzetničkog centra d.o.o. 2012. godine i oslanja se na 15 godišnje iskustvo stečeno radom na preko 600 projekata povezanih s hranom na području Hrvatske i regije. Godinama smo bili šutljivi tehnolozi u pozadini, potpuno nevidljivi potrošačima, koji su brojim subjektima u poslovanju hranom u svakoj karici u nizu od polja do stola pomogli da unaprijede svoju tehnologiju, poslovanje, kvalitetu. I to od samih početaka prilagodbe hrvatske regulative europskoj, dakle uistinu smo bili pioniri specijalisti. No, kako sam rekla, bili smo nevidljivi, a posljednjih smo godina s tržišta prepoznali potrebu potrošača da nauče više i da bolje znaju što jedu. Radi toga smo odlučili kroz Centar za kulturu prehrane to ogromno znanje i iskustvo staviti u funkciju potrošačima, na korist više razine znanja u društvu, no na jedan zabavan i privlačan način. Donekle bih mogla probaratati i zadiranjem u temu javnog zdravlja, u svom najširem smislu.
Centar za kulturu prehrane je zamišljen kao mjesto gdje možete učiti o gastronomiji na zabavan način! Centar funkcionira u četiri osnovna modula, koji se mogu i kombinirati.
Hrana kao lijek je modul u kojem educiramo pacijente o prehrani kod pojedinih bolesti i stanja, kod kojih se prehranom može utjecati na tijek ili napredak bolesti. Nakon dijagnoze i stručnih savjeta medicinskog osoblja, pacijenti su nerijetko prepušteni da sami prilagođavaju i osmišljavaju svoj plan prehrane. I to ne bi bio problem da oni znaju kako to koncipirati i da nisu izloženi velikom broju svakojakih informacija, alternative, trgovaca i slično.
U modulu Hrana kao ponos predstavljamo domaće i strane proizvode s pričom, proizvode s potpisom, proizvode s tradicijom, odnosno proizvode s certificiranom oznakom autohtonosti. Također, obrađujemo specifičnosti same proizvodnje i pripreme, senzorske značajke i različitosti sličnih proizvoda. O ovome se puno govori, ali poznavanje traži puno višu razinu znanja, kako se o tim važnim temama ne bi razgovaralo paušalno.
Hrana kao zadovoljstvo je modul u kojem obrađujemo različite teme povezane s hranom, namirnicama, jelima. Polazište nam je u ideji da ljudi vole jesti i iskušavati nove proizvode i nove načine kuhanja, a ukusi su različiti. Ovdje nudimo raznorazne edukacije, manje tehnički utemeljene, a više usmjerene svakodnevnom životu na zabavnijim razinama. Također, degustacije, odnosno kušanja različitih grupa proizvoda se također nalaze na našoj listi edukacija u modulu Hrana kao zadovoljstvo.
Hrana kao kultura nam otvara nove horizonte, približava nam druge zemlje, nacije, vjere, njihov način pripreme hrane, odabir namirnica, povezano s tradicijom, kulturom i specifičnostima i zanimljivostima u njihovom načinu prehrane. Ovdje bismo željeli olakšati pristup znanju na ovom području, jer smo mi kao društvo još dosta zatvoreni na prehranu drugih religija, potrebu uvažavanja i poznavanja onoga što se jede drugdje u svijetu i zašto je tome tako.
W: Kakvi su ljudi u Hrvatskoj po pitanju kulture prehrane i da li su svjesni njene važnosti?
Po pitanju kulture prehrane niti nema točnih podataka o upoznatosti, budući da nema niti točne definicije što je to kultura prehrane. S jedne strane, Hrvati su iznimno staromodni i neprilagodljivi, kada se govori o novinama na stolu, pogledajte samo naše uobičajene svadbene menije, uvijek isto, dosadno, predvidljivo. Kad sam se udavala pred petnaestak godina, a među uzvanicima je bilo mojih prijatelja s tri kontinenta, imala sam šarmantan riblji meni s malim jelima, želeći im predstaviti što je moja Dalmacija. Nije bilo francuske salate (za koju niti Francuzi ne znaju da je francuska!), pečenog mesa s krumpirima, niti kisele juhe za liječenje viška vinske kiseline. Bila sam nesretna kad su domaći ljudi pričali da bi bili ostali gladni… S druge strane, mlađi posebno, rado prihvaćaju novo i ne libe se fusiona i cvijeća u salati, da karikiram. Nažalost, mogu reći da upoznatost s pravilnim načinom prehrane postoji kod većine, osim što ta pravila u svakodnevnom životu, dnevnoj trci i brzom ritmu ne primjenjuje.
Pekare niču na svakom koraku, sve smo deblja nacija, naglasak je na bijelom brašnu i šećer se puno koristi. Toliko daleko to ide kod nas da kada su se nedavno u okviru Ministarstva financije razmatrale povoljnije porezne stope na osnovne namirnice, među njima je bio i bijeli šećer. Nadalje, Hrvati govore o eko hrani, o autohtonoj hrani, o tradicionalnim jelima, a to stvarnoj pozadini toga znaju zapravo malo. Kod nas se smatra da je sve na tržnici eko, domaće i zdravo, bez ikakvog razlikovanja toga, da je sve što je s gospodarstva autohtono i bez kemikalija, no nažalost, premalo je svijesti da je poljoprivreda odavno prestala biti poljodjelstvo i da je itekako puno znanja potrebno da se proizvede nešto što bi bilo domaće zdravo. Dakle, nedostaje taj korak promjene, primjene, zabave u učenju novog, ta želja da se ispravno informira. Tome pridonose i mediji, koji barataju lošim podacima, lošim prijevodima i velikom količinom svjesnih ili nesvjesnih poluinformacija, a i industrija je lukava i tjera vodu na svoj mlin.
W: Kako izgleda Vaš dan kada su u pitanju obroci i od čega se oni sastoje?
Sama rado kuham, među prijateljima sam poznata kao ‘hostess with the mostess’, rado primam prijatelje, uvijek se dugo sjedi za stolom, uvijek se trudim poslužiti nešto šarmantno i privlačno. Moj radni dan, radi brojnih obaveza, često nema obrazac prehrane koji bi trebao imati, ali svakako se trudim da mi je na meniju puno povrća i voća, žitarica i mahunarki, kruh kupujemo možda jednom ili dvaput mjesečno, a meso se služi u malim porcijama. Kuha se svaki dan. S ribom nisam baš sigurna, pa je i to jedna od ideja za Centar, da naučim odabrati ribu, očistiti je i spremiti, ali ne na lešo ili na gradelama, pa s maslinovim uljem i češnjakom, nego na milijun drugih načina, a za to još tražim dobrog voditelja takve radionice. Prva ću sudjelovati! Da se vratimo na prehranu, jednom sam čula da je formula za zdravu prehranu izbjegavati svu hranu za koju postoji reklama na televiziji, pa tako pokušavam i sama funkcionirati. Dodatno na to, moj je otac dijabetičar otkako sam se ja rodila, pa je moja mama uistinu bila pažljiva kuharica koja je mediteransku kuhinju prilagodila dijabetičaru i rekla bih da je to nekako idealan način prehrane za naše podneblje i način života.
W: Često boravite u inozemstvu i mnogo putujete. Koja je zemlja po pitanju prehrambenih navika ostavila na Vas najsnažniji dojam i zašto?
Ja uvijek dobro jedem, i ne mogu izdvojiti niti jedno mjesto posebno, uvijek probam domaću i lokalnu hranu, čak i u Americi, nije me strah da ću ostati gladna ako naručim nešto što nikad nisam probala. Putujem često tematski vezano za hranu i proizvodnju hrane i raduje me hrana na putovanjima. Volim male porcije u Francuskoj, volim ribu u Skandinaviji, volim ‘ribs’ u Americi, volim kasne obroke s društvom u Španjolskoj. Ne pamtim da sam ikada ostala gladna, valjda tome mogu zahvaliti za ovih nekoliko kila viška!…
W: Što točno za Vas predstavlja i znači riječ gastronomija?
Poslužimo se citatom iz davne 1825. godine, s kojim bi se mogla u potpunosti složiti. Jean-Anthelme Brillat-Savarin je utvrdio da je gastronomija promišljeno znanje o svemu što se tiče čovjeka i njegove prehrane. Gastronomija pripada prirodnim znanostima, jer klasificira živežne namirnice; fizici i kemiji jer analizira i raščlanjuje namirnice; kuhinji, zbog umješnosti spravljanja jela koja ih čini ugodnima za naše osjetilo okusa; trgovini, jer traži način da po najpovoljnijoj cijeni kupi sastojak koji upotrebljava i proda ono što proizvede; ekonomskoj politici, zbog toga što puni državnu blagajnu i zbog razmjene koju dogovara među nacijama.
W: Kada je u pitanju zadovoljstvo da li vino smatrate pićem koje se može preporučiti uz neki obrok? Što je za Vas dobar spoj hrane i vina?
Kad govorimo o zadovoljstvu, onda je to naša osobna odluka. Ako govorimo o sparivanju hrane i vina, nisam rob šablona, ali pokušavam, kao i inače, nasloniti se na savjet i mišljenje stručnjaka, primijeniti ono što oni zagovaraju i slijediti pravila slaganja okusa. Na vinskim tečajevima koje organiziramo obrađujemo i tu temu, pa je onda za očekivati da takav pristup podržavam. Uvažiti savjet stručnjaka, svakako, a onda je na nama da li ga potpuno primijeniti. Osobno mi se dogodilo da mi neko vino, unatoč svim naučenim ‘algoritmima’ ne paše uz određenu hranu, tako da je osobna preferencija ipak najveći saveznik u guštanju za stolom.
W: Mislite li da ljudi mnogo govore o sebi samima kada pričaju o svojim prehrambenim navikama?
Ovdje ću navesti nekoliko citata, tako mi je lakše odgovoriti na vaše pitanje: ranije spomenuti Brillat-Savarin je rekao: Ono si što jedeš. (Jean-Anthelme, Physiologie du goût,1825). Ima i duhoviti nastavak: Ono si što jedeš, zato ne brzaj, nemoj biti jeftin, površan ili umjetan. Ili ću se poslužiti onim da ono čime si nahranio svoj duh, postalo je tvoj način prehrane.
W: Koje biste nam 3 Top knjige preporučili kada su u pitanju prehrambena kultura?
Rado bih preporučila autorice s kojima surađujemo u Centru. Raznolike su, a autorice rado dijele iskustvo s polaznicima radionica: Suzy Josipović je napisala upotrebljivu u svim prilikama, jednostavnu gradsku kuharicu za svoje tri kćeri s receptima koje ona njima sprema u tih dvadesetak godina otkako je mama. Kuharica je sjajna i često je nosim prijateljicama na poklon. Branka Sacher dovršava drugu knjigu Mrvice o hrani i nestrpljiva sam da je se dočepam, jer mi je prva knjiga sjajna. Puno različitih informacija o hrani, možda tako dobro na nju reagiram, jer i sama u poslu kojim se bavim volim baratati dobrim informacijama, jako je važno znati pozadinu i pejzaž onoga čime se bavite. Globalna proždrljivica Ivana Orešić putuje i jede, a onda te recepte iskušava sama dok postanu dovoljno dobri da ih preporuči drugima. Internet je olakšao stvari danas i zapravo nema recepta koji nećete naći na netu, ali Ivana uvijek ima neki svoj touch i dobar savjet, da je pravo zadovoljstvo kuhati po tim receptima.
W: U sklopu vašeg Centra otvorili ste i britansku školu za edukaciju u vinima The Wine & Spirit Education Trust. Što nam možete reći o toj školi i koje su novosti koje nam pripremate za jesen u Vašem Centru za kulturu prehrane Biotechnicon?
Centar za kulturu prehrane je od travnja 2013. godine Approved Programme Provider (APP) za Wine and Spirit Education Trust akreditirane i međunarodno priznate vinske tečajeve, kao jedan od najboljih svjetskih programa. Za suradnju s WSET smo se odlučili, jer je marka od povjerenja, koja nudi vinske tečajeve više od 40 godina i ima tradiciju da je vodeća svjetska institucija na području vinskih edukacija. Želeći prenijeti najbolje edukacijske programe iz svijeta i prilagoditi ih potrebama i mogućnostima naših građana, uključili smo se u njihovu mrežu, nakon višemjesečnih priprema, jer WSET ima razvijenu mrežu odobrenih institucija smještenih u više od 56 zemalja svijeta koje provode akreditirane edukacijske programe. Programi su opsežni, nude puno, ali i traže od polaznika da se angažira, da bi uistinu mogao uživati u svom znanju oko vinskih čaša. WSET vinski tečajevi pružaju kombinaciju stjecanja novih znanja i izvrsne prilike za upoznavanje i druženje s ostalim zaljubljenicima u vino ili aktivnim sudionicima u vinskom biznisu. Svi tečajevi su interaktivni, a diskusija je posebno na cijeni. Centar za kulturu prehrane organizira WSET tečajeve na mjesečnoj bazi i s tim ritmom nastavljamo i ovu jesen.
Jesen donosi šarenilo boja, a mi, osim WSET vinskih tečajeva, nudimo i šarenilo tečajeva. Osim već spomenutih radionica Suzy Josipović i Ivane Orešić, pridružit će nam se Romina Mlinarević i Sylvia Nožica. Romina je naša dobra vila zdravog kuhanja i alternativnih namirnica, a Sylvia Austrijanka, koja se godinama na dva kontinenta bavi preventivnim nutricionizmom. Jednom mjesečno ćemo organizirati Kinfolk druženja, radi se o zajednici koja se druži, uživa i uči na jedan vrlo moderan i ugodno osmišljen način. Planiramo tečajeve kušanja različitih namirnica, počinjemo s maslinovim uljem i hrvatskim pršutima. Naši programi uzimaju u obzir namirnice dostupne u sezoni, koje tijekom pripreme ne izgube svoju kvalitetu, u što izvornijem obliku, neopterećenu industrijom, umjetnim aditivima i štetnim kemikalijama. Također u planu imamo i druge suradnje, na korist i zadovoljstvo naših polaznika.
Da bismo bili što dostupniji, od prošlog tjedna nudimo posebne pogodnosti za studente, te za žene koje na radionice dovedu svoje bolje polovice. Osluškujemo što naši polaznici žele i nastojimo se brzo prilagoditi. Sve su informacije dostupne na našem webu, Facebook koristimo za dnevnu komunikaciju, a i naši zaposlenici će rado odgovoriti na svaki telefonski upit.
Autor: Diana Mikloš
Fotografije: Uz dopuštenje Ane Marušić Lisac
